Judías con calamares
Les parecerá un demérito, un insulto, un error imperdonable para un gastrónomo que presume de tal por el mundo adelante desde que vestía pantalón corto y calzaba zapatos Gorila, pero nunca hasta hace una semana había probado esta combinación de judías con calamares, y me resultó tan golosa, que decidí hacerla en mi casa para deleite de todos ustedes (no es que vaya a invitarles, claro, pero al menos les indico cómo hacerlo en su casa, porque es muy fácil).
Como siempre me pareció de bien nacido reconocer la autoría de cada receta, les diré que esta la preparó mi querida amiga Andrea, una brillante estudiante de turismo que se paga sus estudios trabajando de cocinera en la vinoteca Sal de Mar, en la preciosa playa de Salinas.
Podría abreviar la receta diciéndoles que preparen unos calamares en tinta según las recetas Calamares al tinto de Mencía o Calamares en su tinta, con mole , les viertan encima un bote de pochas de Pedro Luis, y a correr, pero como soy muy fino, pues les voy a narrar los pasos uno a uno.
La receta
No sé si en su pueblo dispondrán ustedes de calamares frescos, desde luego que si no es así será mejor que guisen otro plato, porque lo más destacable de este es ese saborcito ligeramente dulzón de la tinta de estos cefalópodos, algo imposible de lograr si han sido congelados, porque esta se hace grumitos, como posos de café, y no se puede diluir en agua tal y como les voy a explicar a continuación.
El primer paso es conseguir uno de estos soberbios ejemplares y pedirle al pescadero que nos lo limpie, dejándole la piel (tiene mucho sabor) y entregándonos en una bolsita de plástico ad hoc la vesícula de la tinta (un pescadero como Dios manda, dispone de estas diminutas bolsitas).
Ya en casa vertemos esa tinta en un vaso con agua y un poco de sal, con el fin de igualar la ósmosis del agua de mar. La rompemos y procuramos disolverla lo mejor posible ya que una vez en la salsa, si no se ha disuelto bien, se coagulará perdiendo sus virtudes sápidas.
Hacemos el clásico sofrito con todas las hortalizas bien picaditas y cuando empiecen a tomar color, añadimos el fino, rehogamos para evaporar el alcohol e incorporamos la salsa de tomate. Así puede cocer despacito unos minutos.
Si el pescadero ha sido tan amable de cortarnos la carne en trocitos del tamaño de una pieza de dominó, pues lo echamos al sofrito, sino, pues lo tendremos que cortar nosotros. Debe cocer lentamente durante una hora para que quede blandito. Luego ha de reposar de un día para otro con el fin de que los sabores se compenetren y la salsa se oxide, lo que le confiere una profundidad de sabores inalcanzable de otra forma.
La última fase ya sí que no tiene forma de enrollarse. Abrimos el bote, lo vertemos en la pota del guiso y lo dejamos cocer despacito durante el tiempo necesario de coger el suficiente calor como para ser degustado. Hay que hacerlo con tiempo porque esta salsa se pega con bastante facilidad, sobre todo una vez incorporadas las pochas, porque tienen mucho almidón y hasta es difícil sacarles del tarro sin hacer un puré (son deliciosas pero tienen este inconveniente).