Calamares al tinto de Mencía

 Uno de los platos más exquisitos de la cocina occidental es sin duda la lamprea a la bordelesa, una de esas joyas de nuestra gastronomía capaz de hacer llorar de gusto a muchos gourmets, y de que muchos cocineros cambien de oficio con tal de no tener que realizar los satánicos ritos que implica extraer la sangre y mezclarla con el vino.

Sin embargo a nadie se le ocurrió que los calamares frescos, incluso las sepias si están vivas, disponen un recurso gastronómico de primer orden, la tinta, y eso ya da menos asquito, pero no vean lo rica que está, sobre todo si la disolvemos en un buen vino de uva Mencía del Bierzo o de la Ribeira Sacra (a ser posible de la margen orensana).

El resultado es brutal, pero hay que disponer de cefalópodos frescos, algo que no se encuentra tierra adentro, ni en el siglo XXI.

Los Ingredientes 

En las fotos verán que hay dos platos, uno es de calamares y otro de sepia. Tanto monta, monta tanto, lo que pasa es que las sepias han de estar vivas, y eso es difícil de conseguir, incluso en sitios de pesca como Asturias, aunque el resultado es espectacular.

Respecto al calamar hay amenazar al pescadero con un lanzallamas para nos muestre la bolsa de la tinta, que debe estar gordita y brillante, requisito imprescindible porque de otro modo habría que usar el tóner de la fotocopiadora y no es lo mismo.

El vino no es complicado de conseguir, incluso a buen precio, aunque no hay que escatimar. En la guía Proensa verán Mencías a buen precio y muy ricos.

Puesta en marcha 

El pescadero, persona amable y servicial, nos limpiará el cefalópodo, entregándonos en un papelito aparte las bolsas de la tinta, y ya de paso podemos decirle que nos corte la carne para manchar menos en casa.

Una vez en nuestro laboratorio, ponemos el vino en un bol de cristal (aún así será difícil de lavar después), y echamos las bolsas de la tinta, procurando que suelten todo su contenido.

Mientras hacemos el típico sofrito con la cebolla bien picadita, el pimiento y los ajos. Agregamos el tomate y el vino con la tinta. Debe dar un hervor fuerte para eliminar el alcohol y ya podemos meter los calamares. Con diez minutos a fuego alegre ya estarán listos, pero conviene que reposen de un día para otro, porque la salsa cambia de sabor al oxidarse.

También, aunque sea un poco latoso, podemos sacar los trozos de calamar y pasar la salsa por la batidora, así quedará más cremosa, pero hay que tener en cuenta que desde ese momento será una salsa peligrosa de calentar porque se agarrará con facilidad. Conviene probar la salsa al día siguiente por si hay que corregirla de sal o incluso de azúcar (yo le pongo un pongo de mole bien disuelto).

Para servir. 

Aunque sea un topicazo, un arroz blanco salteado con ajitos fritos, es la mejor guarnición. En la foto de la jibia verán granos de trigo. Es una variante más original y también están muy ricos y ya son fáciles de encontrar en el mercado.

 Vinos recomendados: 

Este es un plato muy agradecido porque nos funcionará bien con casi cualquier vino, incluso con algunos tintos, pero yo aprovecho para darle caña a alguno de esos grandes albariños o godellos que tengo en la bodega, vinos con diez o doce años que pueden estar arruinados, pero también espectaculares. Tampoco hay que dejar de lado los grandes verdejos ni los chardonnays fermentados sobre sus lías o con algo de crianza, porque el ligero dulzor del plato los refuerza aún más.