Cómo cocer el pulpo

De un tiempo a esta parte el mercado español ofrece un sinfín de marcas que ofertan patas de pulpo al consumidor final, al doméstico, y en buena medida pueden presumir de excelente calidad, lo que ha supuesto una escalada de precios tan vertiginosa que en poco más de un lustro su precio se ha quintuplicado.

Yo mismo he sido consumidor de estas preparaciones precocinadas y comercializadas al vacío, porque bastaba con abrir el blister, pasar los tentáculos por una sartén y ya tendría listo un delicioso Pulpo a la plancha o frito .
Ya saben ustedes que huyo de los precocinados, pero si está bueno y quita trabajo, pues porqué no. Hasta que un día me fijé en que la bandejita de pulpo que me ofrecían en la pescadería salía a 35€/kg., mientras que el pulpo entero que compraba en un mayorista me costaba 6,50€/Kg., y claro, una cosa es pasarse y otra que te tomen el pelo.
Hoy día, salvo en Levante, donde se mantiene la tradición de secar los pulpos incluso en casa, en el resto del país, incluida la Galicia pulpeira, todo lo que se consume viene congelado, y probablemente de Marruecos, Mauritania o Senegal.
En Asturias se captura bastante pulpo, algunos de máxima calidad, los que por aquí llamamos de “pedreru” porque se pescan a gancho en los roquedales de la costa, pero no salen del Principado y se puede decir que están monopolizados por la hostelería, de modo que vamos a ceñirnos al producto de mercado, o sea, el pulpo congelado.
Aunque parezca de Perogrullo, para conseguir un rico plato de pulpo, hay que partir de un buen pulpo. Me explico. La calidad del pulpo, aunque sea congelado, no es uniforme, y el mercado ofrece una gran diversidad de precios, no siempre determinados por su calidad, pero en muchos casos sí.
Yo compré uno de Aliada, la marca blanca de Hipercor, y sencillamente tuve que tirarlo después de cocerlo porque aquello era una inmundicia.
Incluso hay detalles que los usuarios no podemos valorar hasta que los hemos cocinado, como que estén o no en sazón. Todos los comestibles, desde los tomates hasta los corderos, pasando por los centollos y besugos, tienen una temporada optima de consumo y otra tajantemente desaconsejable, y los pulpos no son una excepción. Cuando usted vea que en el interior del tentáculo hay un agujero grande, eso significa que el pulpo está exhausto, y su carne será insípida y chiclosa.
Si compramos un pulpo fresco o descongelado, podemos diferenciar su sexo por la presencia de un tentáculo más corto, llamado hectocótilo, y que utiliza el macho para depositar su esperma en el receptáculo de la hembra (si está congelado, obviamente no podemos comprobarlo). Digo esto porque una hembra fecundada deja de alimentarse hasta el extremo morir una vez que libera sus crías, por lo que prácticamente es incomible.
También está la variedad, porque existen más de 300 especies de pulpo.
Hasta que el sistema de congelación masificó el consumo de este octópodo, el único que se consumía era el Octopus Vulgaris, que es el que habita nuestras costas. También se capturaban los Pulpos Blancos (Eledone cirrosa), también llamados cabezudos o de altura, aunque por su escasa calidad solo se usaba en conservas y los  Pulpos maricones (Eledone moschata), muy populares en la costa gaditana. Otro era el Pulpo patudo (Octopus macropus), más frecuente en los mares cálidos. Pero hoy se pescan pulpos en todo el mundo y hasta se manipulan con el objeto de que, por ejemplo, unOctopus Cyaneus (muy abundante en la costa americana del Pacífico), pase por unOctopus Vulgaris.
Siguiendo el consejo de mi amigo David del restaurante La Tabla, si somos unos auténticos adoradores del pulpo, lo más indicado es gastar un poco de tiempo y dinero en buscar un proveedor de calidad, y a partir de ahí serle fiel hasta que no nos demuestre lo contrario. 

Las recetas 

A la japonesa

En Japón el pulpo es un producto de lujo, un marisco en toda regla que requiere un serio protocolo de elaboración, aunque allí valoran que la carne esté algo tersa, incluso relativamente dura para nuestro gusto, sobre todo cuando se sirve en Sashimi (como a mí más me gusta es el Pulpo en Tempura , una verdadera golosina).
Para conseguir un buen resultado hay que seguir estos consejos como si fuese una receta de repostería.
Empezamos por limpiar toda la superficie restregándola suavemente con sal. Se deja reposar así unos minutos y se lava en abundante agua fría.
En la cocina japonesa no se usan los rabitos finales de los tentáculos, así que los cortan a unos dos o tres centímetros del extremo, yo no.
Ponemos una olla grande con agua caliente, sal y una taza de salsa de soja. Cuando hierva a borbotones, sumergimos el pulpo y lo dejamos cocer tan solo dos minutos (según esta técnica si cuece más, se vuelve duro). Se baja el fuego al mínimo y se deja que termine de hacerse durante otros cinco minutos.
Se saca con la ayuda de un gancho y se deja secar colgado durante toda la noche, nunca menos de cinco horas. Esta última fase es la que provoca que se relajen los músculos y quede comestible (de todas formas ellos lo comen cortado muy finito). 

La tradicional

Para no repetir lo que digo en otra receta, la del Pulpo a feira, les remito a ella, allí se indican todos los pasos detalladamente.

A la caribeña

Aunque esto parezca una receta, que en realidad sí que lo es, lo apunto como una interesante alternativa ya que usamos el animal en crudo, sin cocer previamente (sí descongelado, es obvio). Con ligeras variantes suele hacerse así en varios países del área caribeña, sobre todo en Panamá, aunque la influencia gringa lo esté desplazando casi por completo.
Hay que lavarlo a conciencia, incluso suele restregarse con medio limón (yo más bien creo que es una forma arcaica cuyo fin es retirar los posibles lodos y arenas, algo que no sucede con el pulpo que se compra en España).
Cortamos los tentáculos en trocitos de bocado (en la parte gruesa, un centímetro, en el rabillo, cuatro o cinco).
Se saltean los trocitos en una sartén con aceite de maíz bien caliente hasta que esté bien rojo, y, justo antes de que empiece a dorarse, se retira del fuego y se rocía con abundante limón. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante diez minutos. Se destapa la sartén, se rocía con un buen vaso de leche de coco (y los acompañamientos que requiera la receta en concreto), se vuelve a tapar y se deja cocer despacito durante casi una hora. Resulta sorprendentemente blando y perfumado.