Choquitos a la plancha con su tinta y pipirrana

Nuestros mercados se han visto invadidos por diversos tipos de cefalópodos que vienen congelados desde los mares polares, y no es que estén mal, pero no tienen nada que ver con los nuestros.

Baste decir que los restauradores de Avilés o Gijón pagan por los chipirones de potera, treinta duros la pieza, mientras que los otros apenas si los compra algún chigrero de fritanga.

En cuanto a su compañera de viaje, la Pipirrana, es una ensalada en la que intervienen todos cuantos productos de la huerta se quieran incorporar, solo tiene que cumplir dos condiciones: estar muy frescos y bien picaditos en crudo.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Se limpian los chocos procurando retirarles intacta la bolsa de tinta que podremos en una taza con agua. Se les quita la parte dura que tienen en su interior y dentro de la cabeza y se lavan con agua fría, tampoco mucho porque pierden sabor. (Si usamos chipirones pequeños de potera deben cocinarse sin limpiar, tal cual salen del mar, se ponen sobre la plancha).

2. En una sartén pondremos a dorar unos dientes de ajo y cuando tomen color se añade la cebolla muy picadita y medio pimiento verde también picado, se deja dorar y se incorpora una cucharada de salsa de tomate casero, se añade el agua de la tinta y se deja cocer hasta que se reduzca a la mitad, entonces se rectifica de sal, se pasa por la turmix y se reserva.

3. Para la pipirrana vamos a picar al tamaño de un garbanzo todos los ingredientes que quedan, los dos tomates, el medio pimiento que nos queda y media cebolla, se aliña con abundante aceite de oliva virgen, un poquito de vinagre de Jerez, sal, pimienta, orégano y comino; debe reposar al menos una hora en la nevera.

4. Para que los choquitos tengan mejor aspecto, se deben marcar con un cuchillo, es decir hacr unos cortes cruzados en forma de rombo pero muy superficiales, que no lleguen a traspasar la carne, luego en el momento de comer se pasan con un chorrito de aceite por la plancha bien fuerte para que se doren rápidamente por fuera, y por dentro apenas lleguen casi a calentarse.

Terminación del plato: 

En cada plato pondremos una buena mancha de salsa de tinta que ocupe medio plato y sobre ella los choquitos que correspondan a cada ración, a un lado, donde está limpio, se pone una cucharada de pipirrana y luego se espolvorea todo por encima con un poco de perejil picado.
Aunque se mezclen luego la salsa y la pipirrana no pasa nada, de hecho resultan riquísimas, pero al principio, para la presentación, conviene respetar la limpieza de los colores.

Guarniciones: 

En este plato se puede poner también un poquito de alioli, es una salsa que le va como anillo al dedo a todos los calamares y a todo lo que van a la plancha, así que aquí viene que ni pintado.
También se puede acompañar con un poco de ensalada de patata (ver receta de la dorada a la sal) y obtendremos un plato tan sabroso y completo que bien puede ser toda una comida de verano.

  Vinos recomendados: 

Los sabores de este platos son tan francos que cualquier vino blanco frio le va bien, contra más bueno sea mejor, por ejemplo un albariño del Rosal.

Menús sugeridos: 

• - Aperitivo de Ceviche de bonito en vinagre
• - Choquiños a la plancha con su tinta y pipirrana
• - Pavías Melba

Choquiños Arlequín
Me averguenzo de este nombre pero a veces, ante la falta de creatividad bautismal, hay caer en la tentación de alguna cursilada como esta.
Se trata de hacer una salsa negra como la ya descrita y de otra de blanca preparada cociendo en agua una cabeza de ajos, dos puerros y dos nabos o patatas, luego se trituran y obtendremos un delicioso puré de ajos dulces.
En cada plato bien caliente se pone la mitad con salsa blanca y la otra mitad con salsa negra y encima los choquiños a la plancha, se espolvorea de perejil picadito y se sirve caliente; a pesar del nombrecito, les juro por mis libros que es precioso y está de vicio.

Choquiños a lo bestia
Una vez, volviendo de la playa, me encontré en la huerta a un amigo que me traía un cubo de choquiños muy pequeños.
Veníamos con tanta hambre que sin limpiarlos tan siquiera, mientras yo preparaba un alioli ellos hicieron un fuego, sobre la marcha los asamos en una parrilla de alambre y nos los comimos tal cual, con las manos y chorreando tinta hasta los codos, me imagino que tal y como la harían los primitivos habitantes de los castros.
¡Como estaban! ¡Y como nos pusimos, de ciegos y de marranos!

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