Calamares en salsa americana

Se han escrito atrocidades sobre esta salsa, incluso mentiras colosales como la que difundió el gran Curnonsky afirmando que en realidad la Langosta a la americana no debería llamarse así, sino Langosta a la armoricana, porque ese era su origen. Cuando la muerte le enseñó los dientes, pidió públicamente perdón y reconoció que su antiamericanismo le había llevado a decir semejante disparate porque en esa región (las actuales Bretaña y Normandía), no se había visto un tomate hasta la toma de la bastilla y la posterior moda provenzal promovida por Napoleón.

En realidad la expresión “a la americana” o “a lo americano”, procede de Asturias y Cataluña, las dos regiones que más emigraron durante los siglos XIX y XX a América. Allí, nuestros abuelos (en mi caso el paterno), cuando se hacían ricos, comían langostas, y como las de aquellas latitudes eran más insípidas que las nuestras, pues dejaban que los oriundos las preparasen a su manera.

Pero lo más curioso es que están riquísimas, porque el contraste del marisco con esa salsa, hace que este sepa mucho más, como ya expliqué en la receta de Zarzuela de nécoras .

Ahora nos llega el segundo azote, la segunda plaga, que son las recetas de Internet, una nube de señoras aburridas que se dedican al “copia y pega” jurando por la honra de sus respectivas madres que esas maneras se las enseñaron sus abuelas cuando eran niñas.

Un salsa americana debe constar de cinco ingredientes principales, a saber: Tomate (jitomate), pimientos (chiles), cacao, cacahuete (maní) y aguardiente.

La cebolla es un tubérculo que Colón llevó a aquel continente en su segundo viaje, de modo que no es autóctona, pero sí entró rápidamente a formar parte del abanico alimentario de aquellos países, de modo que en el siglo XIX, todas las salsas populares se hacían en base a un sofrito de ajo y cebolla. 

Señoras cocineras internautas: una salsa americana sin cacao, chiles y aguardiente, es una salsa de tomate frito ¡Coño!

En esta ocasión el marisco no será un crustáceo sino un molusco, un cefalópodo, pero con un sabor tan potente o más que el mejor de los bogavantes.

A mí me gustan lo menos limpios posible para que se note bien su sabor, pero si les dan asco o si han aprovechado parte para hacer unas rabas, pues nada, le decimos al pescadero que nos lo limpie bien.

No vamos a usar la tinta, así que se puede guardar para hacer un Arroz negro con gambones , que está de muerte.

Troceamos la carne del bicho y reservamos.

Para la salsa empezamos por hacer un sofrito clásico con la cebolla, el pimiento y el ajo, todo bien picado porque luego será difícil pasarlo por la batidora. Cuando empiece a dorarse, se rocía con la copa de brandy. Lo suyo sería ron añejo, pero como no tenía y el brandy aporta muy buen sabor, pues listo. Conviene calentarlo y quemarlo, flamearlo o flambearlo, que dicen los cursis.

Acto seguido añadimos los tomates pelados y sin pepitas, los anacardos picados, una hoja de laurel y un poco de tomillo (he cambiado los cacahuetes por los anacardos, "cajú", porque son más sabrosos e igualmente americanos). Yo también pongo unas ramas de apio verde y una zanahoria, pero no lo incluyo en los ingredientes porque no es del todo ortoxo. Así debe cocer un rato hasta que veamos que el tomate ha perdido su carácter vegetal y en ese momento espolvoreamos la cucharadita de cacao en polvo. A partir de ahora hay que tener cuidado porque la salsa se puede pegar.
Como ven es un mole, de modo que si alguién quiere picante, pues no tiene más que poner un chile en el sofrito.

Rectificamos de sal e incorporamos el calamar troceado.

Para que resulte blandito hay dos opciones, o darle solo un par de vueltas y que quede casi crudo, que es cómo más rico está, o dejarlo cocer a fuego lento y con la sartén tapada durante más de media hora. Si nos quedamos entre Pinto y Valdemoro, el calamar parecerá un neumático de bicicleta. No es bonito cortarlo en rodajas o aros, lo pasa es que muchas de esas "cocineras de toda la vida", no compran un calamar fresco ni bajo amenaza de garrote, por lo que la mayoría de las fotos de Internet son arandelas congeladas de vaya saber usted qué animal de qué mar. Este es un plato de mercado, de producto, y si el protagonista no es un calamar fresco sino un potarro congelado, pues el resultado será de menú de gasolinera.

Lo clásico es servirlo con una guarnición de arroz blanco, por ejemplo con un Arroz pilaf o pilaw queda superior.

Si hablase de un calamar a la plancha me atrevería a probarlo con un buen tinto de La Ribera de Duero, pero con esta salsa hay que tener cuidado porque nos puede destrozar el vino, de modo que mejor apostar por lo más seguro, un Terras Gauda , un vino de O Rosal, Rías Baixas, no monovarietal, pero sí con un 70 % de Albariño y el resto Caiño Blanco y Loureira, la combinación clásica de esta zona y da unos vinos maravillosos que nunca fallan, aunque sea de una cosecha de hace cinco o seis años.