Calamares antidepresivos

Vaya por delante que, como psicólogo clínico y paciente que ha sufrido tres depresiones graves, no me tomo este asunto a broma, todo lo contrario. Cualquiera que haya pasado por ese trance sabe hasta qué punto estamos hablando de una enfermedad realmente espantosa, hasta obsesiva, porque solo con pensar que puedes volver a recaer, ya se te disparan todas las alarmas. 

Y los calamares ¿qué pintan en esta movida? Pues además de alegrarnos la vida, porque unos buenos calamares del Cantábrico en su tinta son un placer difícil de superar, resulta que los biólogos de medio mundo están alucinando con los ingredientes que componen su tinta, un hallazgo que está revolucionando el mundo de la omeopatía y naturopatía.

Hace algunas décadas, los científicos oceanográficos se preguntaron porqué los calamares de profundidad elaboraban tinta en un medio en que reina la total oscuridad, hasta el extremo de que los habitantes de esas simas marinas son albinos y la mayoría carecen de ojos.

¿Para qué demonios fabricaban tinta estos bichos si sus depredadores eran ciegos y no había ni rastro de luz?

Avanzando en sus investigaciones detectaron que los peces que entraban en las nubes de tinta, además de cegarse, sufrían de un comportamiento errático e incomprensible, por lo que empezaron a analizar más en profundidad aquella misteriosa tinta, y ¡eureka! descubrieron que no solo se componía de moco y melanina, si no de otros muchos ingredientes más complejos, principalmente aminoácidos como lisina, taurina y tirosinasa, dopamina y levodopa (L-DOPA, L-3,4 dihidroxifenilalanina), un potente precursor metabólico de la dopamina y el medicamento más eficaz en el tratamiento de la enfermedad de Parkinson.

En el caso de la tirosinasa (monofenol monooxigenasa), se trata de una enzima irritante que puede cegar a los perseguidores y provocar el bloqueo de su olfato y el gusto, lo que explicaría el comportamiento descontrolado de estos, pero la dopamina es un neurotransmisor, una neurohormona, también conocida como la hormona de la felicidad.

Seguimos. Científicos de la Escuela de Medicina de la Universidad de Carolina del Sur, afirman haber descubierto una relación entre la depresión y la inflamación en el cerebro, lo que sugiere que el resveratrol, un agente anti-inflamatorio muy presente en vinos tintos, podría reducir la inflamación y por lo tanto revertir el comportamiento depresivo.

¡Otra droga natural antidepresiva!

Y la tercera, la teobromina, el alcaloide del cacao, una poderosa metilxantina, quizá la sustancia que más serotonina y dopamina libera, recuerden, los dos neurotransmisores responsables de nuestra felicidad o, en caso de carencia, de la depresión.

Había pensado también poner una ensalada de rúcula, la planta que contiene la mayor concentración de triptófano, otro liberador de serotonina, pero gastronómicamente no me pegaba, y cómo el cóctel ya iba bien cargadito, pues así dejé la receta.

Bueno, y por encima de todo, un bocado tan suculento que nos pondrá de un humor tan delicioso, que casi se nos quitarán las ganas de echar la siesta. 

- Oiga, pregunta mi impenitente rompehuevos, lo del calamar lo entiendo, pero ¿qué pinta en esto el vino tinto y el cacao?

- Pues sencillamente, porque yo hago la salsa de tinta con vino tinto y cacao, o mole.

Ya he puesto la receta en Calamares al tinto de Mencía y en Calamares en su tinta, con mole , incluso la de Sepia en su tinta  se puede adaptar a los calamares, pero como la noticia de la tinta del calamar me pareció tan interesante, pues vuelvo con la burra al trigo.

Ayer mi chica se ofreció voluntaria para picarme los ingredientes, y descubrí que, con esa ayuda, la receta era más sencilla que freír un huevo.

Mientras nuestra ayudante pica todos los ingredientes, nosotros vamos a diluir la tinta en un vasito de agua con sal (la tinta está diseñada para disolverse en agua de mar).

En una sartén grande ponemos a sudar las hortalizas con el AOVE. Debe hacerse tapado para que se vayan cociendo con su propio agua. De vez en cuando se revuelven hasta que apreciemos que empiezan a dorarse. Cuando veamos que el sofrito empieza a estar peligrosamente seco, vertemos el vino, damos un hervor para evaporar el alcohol, añadimos la tinta y el calamar troceado, removemos bien y dejamos cocer tapado una media hora. Siempre hay que probar, pero con ese tiempo suele bastar.

Espolvoreamos el cacao y un poco de tomillo, removemos bien para que no queden grumos y ya podemos dejarlo reposar hasta el día siguiente para que los sabores se compenetren.

Cuando se recaliente, debe hacerse despacito porque una vez añadido el cacao, esta salsa se pega con mucha facilidad.

De guarnición, sin duda arroz blanco salteados con unos ajitos. En Asturias suelen ponerle patatas fritas, pero eso es por comodidad de los rancheros, pero es una afrenta a las buenas costumbres. Si no les da pereza, una rebanadita de pan frito, es una golosina (puede hacerse con pan sin gluten para los celiacos).

A pesar de ser muy sencillo de preparar, yo considero este plato uno de los grandes de la cocina del norte (para mi mujer es uno de los cinco más exquisitos), una exquisitez que se merece un gran vino, de modo que decidí abrir una botella de Maior de Mendoza 3 Crianzas, uno de los grandes albariños que se reservan para momentos especiales. Es un vino muy potente por lo que hay que andarse con ojo porque a unos percebes o unas cigalas los puede eclipsar, de hecho yo lo recomiendo con platos de cerdo, como el lacón con grelos, o con aves de corral, patos, pollos, pintadas, etc. En este caso ya entramos en la dimensión de lo soberbio, porque la orgía de sabores que vamos a manejar nos llegará a emocionar. El sabor ligeramente dulzón del plato contrasta brutalmente con la fuerza de la uva, una uva que podemos afirmar que se muestra en su máxima expresión gracias al tratamiento de las 3 crianzas.