Recetas asiáticas
Tataki de atún rojo
Junio 2015
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Extracto del libro Vinos españoles con cocinas exóticas
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Alitas de pato con naranja
12 alitas de pato confitadas
1 cebolla grande.jpg "Alitas de pato")
2 naranjas
5 dientes de ajo
1 bulbo de jengibre
2 cucharadas de azúcar moreno de caña
AOVE, sal y pimienta
Lo más latoso de esta receta es limpiar y confitar las alitas, pero se pueden conseguir en fácilmente en conserva y de una calidad insuperable.
Empezamos por la salsa. Pelamos y cortamos la cebolla en rodajas. Originariamente se freían en la grasa del pato, pero ya sería demasiado colesterol malo, así que usaremos aceite de oliva virgen extra. Se dejan hacer a fuego lento.
Mientras, pelamos el jengibre, lo cortamos en rodajas y estas en bastones. Una vez cocido apenas se notará porque el ácido de la naranja neutraliza su sabor picante, de todas formas es muy agradable encontrar trocitos en la salsa.
Picamos los ajos y, cuando la cebolla empiece a coger algo de color, los añadimos junto con el jengibre y espolvoreamos el azúcar moreno.
Rallamos la piel de una de las naranjas y lo añadimos al sofrito.
A continuación exprimimos las naranjas y, cuando el sofrito ofrezca un color caramelo, lo regamos con el zumo. También se pueden poner las pieles directamente así como media rodaja de naranja para adornar. Se deja cocer hasta reducir a textura de sirope y reservamos.
Al momento de comer, freímos las alitas en su propia grasa (ya vienen así preparadas en la conserva) y, cuando la piel se vea crujiente, se sacan a los platos de servicio y se rocían con un poco de salsa de naranja.
El adorno de arandelas de puerro crudo se conoce como Yakumi, y actúa como potenciador de sabores por contraste. Es aconsejable.
Arroz frito con gambas
1 vaso de arroz Basmati
3 ramas de apio verde
12 gambones frescos
3 dientes de ajo
½ cebolla roja
½ Pimiento verde
3 Cucharadas de anacardos fritos
3 Cucharadas de guisantes
3 Huevos
2 Zanahorias
1 Limón
Cilantro y hierbabuena frescos
En Asia hay muchas formas de preparar el arroz, una de ellas es la que se conoce como “Arroz frito”, una técnica muy sencilla que permite preparar una multitud recetas, ya que el arroz en sí se cuece en agua y luego se mezcla con los ingredientes del plato.
Empezamos cociendo el arroz, que para esta receta debe ser de grano largo ¡ojo!, no vaporizado, que son dos cosas diferentes. En ingrediente hemos elegido el Basmati, que es una variedad hindú muy fácil de encontrar en nuestro mercado. Calculamos el doble de volumen de agua que de arroz, añadimos un puñadito de sal y llevamos a ebullición. Lo normal es que tarde unos diez minutos, pero lo mejor es comprobar que el agua se ha consumido y que aparecen unos agujeritos en la superficie. Se retira del fuego y se deja reposar.
Lo primero que haremos es la tortilla, para ello batimos bien los huevos con un chorrito de agua, un poco de sal y menta fresca o seca. En una sartén baja, tipo las de crêpes, vertemos los huevos batidos y dejamos que se cuaje. Cuando ya no haya partes líquidas, la enrollamos y dejamos reposar (se puede enrollar en la propia sartén o en una tabla aparte).
Vamos con el sofrito.
Empezamos por preparar todos los ingredientes porque vamos a saltearlos a fuego vivo para que se mantengan casi crudos y crujientes.
Picamos la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el apio y el ajo y los echamos en un wok con un poco de aceite. Se saltea a fuego fuerte y al final añadimos los anacardos y los guisantes de conserva. Se remueve bien y reservamos.
Cortamos el rollo de tortilla y lo incorporamos al sofrito. Echamos igualmente el arroz cocido y los gambones crudos. Salteamos enérgicamente y ya está listo el plato.
Es conveniente rociarlo de cilantro fresco picado y acompañar de rodajas de limón para que cada comensal se lo condimente al gusto. También debe ponerse en la mesa una jarrita con salsa de soja
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Cerdo agridulce
1 Kg de carne magra de cerdo
1 cerveza
harina (puede ser de trigo, garbanzos, maíz o arroz)
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
50 grs. de mantequilla
1 bulbo de jengibre fresco
1 naranja
1 vasito de vinagre de sake (o de sidra)
2 cucharadas de melaza o de miel
Parece ser que esta es una receta cantonesa muy antigua, concretamente de la región de Jiangsu, al norte de Shanghai, aunque la presencia de los pimientos, que son de origen americano, pone en duda su veracidad.
Como es lógico, durante tantos siglos ha sufrido mil variantes, hasta el extremo de que hoy día, en los restaurantes económicos chinos, se prepara con salsa agridulce industrial compuesta solo de agua, glutamato monosódico (GMS) y azúcar.
Nuestra receta es una delicia, pero lleva algo de tiempo.
Picamos el jengibre, sacamos unas cerillas de piel de naranja (sin lo blanco) y lo ponemos todo a confitar lentamente en mantequilla con el azúcar de caña y la sartén tapada. Cuando coja color, lo mojamos con el vinagre de sake, damos un ligero hervor e incorporamos el zumo de la naranja y la melaza. Así debe seguir haciéndose lentamente hasta obtener un aspecto de sirope. Es aconsejable pasarla por la minipimer y luego por un colador, porque el jengibre deja hilos que parecen pelos y así colada, resulta más fina.
A continuación vamos con el cerdo. Preparamos la masa del rebozado poniendo en un bol la cerveza y la harina escogida. Vamos añadiendo harina o líquido hasta obtener una masa cremosa y pegajosa, pero no líquida.
Cortamos la carne en piezas del tamaño de una ficha de dominó, salpimentamos generosamente y lo echamos al bol de la masa, removiéndolo todo bien.
En una sartén honda y con abundante aceite de soja, vamos metiendo las bolas de carne, procurando que no se toquen entre ellas. El aceite no debe estar demasiado caliente porque debe hacerse la carne sin que se queme el rebozado, así que según se vaya dorando, vamos sacando la carne con la espumadera a un escurridor con papel absorbente. Vamos con los vegetales. En muchas recetas verán zanahoria y no es que esté mal, pero tampoco aporta mucho y es un producto foráneo, ya que no llegaron a China hasta el siglo XX, así que yo no las uso.
Lavamos y cortamos la cebolla y los pimientos del tamaño de una moneda de euro, lo removemos todo y lo echamos al wok con un chorrito de aceite de soja. Es suficiente con darles un par de vueltas para que se suavicen un poco, recuerden que deben quedar crujientes, así que apenas deben freírse. Rociamos con la salsa agridulce, revolvemos todo bien e incorporamos el cerdo frito.
Debe ponerse una jarrita de salsa de soja y en este caso un bol con salsa china picante, para que cada uno lo sazone a su gusto.
Curry de pavo
1 Kg. de pechugas de pavo
2 Limas
1 Cebolla
3 Ajos
1 Guindilla
Jengibre fresco
1 Yogur natural
1 Manojo de cilantro fresco
2 Cucharadas de salsa de tomate
Anacardos
Pasas
Laurel
Caldo de verduras
Para el curry
1 cucharada de comino
1 rama de canela
12 bayas de cardamomo
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de granos de pimienta negra
1 cucharada de cúrcuma
½ cucharada de pimentón picante
Bajo el término curry se conocen varios conceptos, desde una especia en sí, hasta un sinfín de platos elaborados con unas salsas que también llevan ese nombre y cuya peculiaridad es que se preparan con una mezcla de especias que a su vez también se llama así.
Pero hay más. En la India hay mil currys, desde algunos muy suaves de las regiones cercanas al Himalaya, como Cachemira, hasta los abrasadores del sur, Andrha Pradesh, Kerala, Tamil Nadu..., lo que antaño se denominada genéricamente Madrás (hoy oficialmente llamado Chennai), y que son los más famosos, los conocidos currys de Madrás, que también son una interminable retahíla.
En realidad, en idioma tamil, curry quiere decir salsa (kari, que los ingleses convirtieron a su extravagante ortografía fonética por curry), de modo que es como si hablando de la cocina francesa dijésemos sauce, o sea, nada.
Este curry casero que les ofrecemos está en el perfil de los que podríamos genéricamente denominar Madrás, aunque sin pasarnos con la guindilla como suelen hacer por allí.
Empezamos por partir la pechuga de pavo en trocitos del tamaño de un huevo de codorniz, después la ponemos a macerar en el zumo de las limas (hemos puesto pavo porque funciona bien, pero también se podía haber puesto pollo o cordero, de hecho con éste último hubiera quedado más jugoso).
Mientras, podemos ir preparando la mezcla de especias, para lo que usamos un gran mortero donde machacamos las indicadas en “para el curry”.
Picamos fina la cebolla y el ajo y lo pasamos por la sartén con aceite ligero (soja, maíz u oliva refinado). Cuando empieza a coger color, añadimos la guindilla cortada en aritos, el jengibre picado, la salsa de tomate, el pavo y rehogamos. Incorporamos la mezcla de curry, removemos e incorporamos el caldo hasta adquirir consistencia de crema. Dejamos reposar y templar.
Mientras, en un bol, ponemos el yogur con el manojo de cilantro fresco picado y removemos con el almirez hasta que veamos que queda bien mezclado.
La parte delicada viene ahora, porque desde el momento que ponemos el yogur, la salsa no debe hervir para evitar que este se corte, así que solo se debe trabajar a fuego moderado.
Incorporamos la salsa de yogur, así como los anacardos, las pasas y la hoja de laurel.
Así debe reposar de un día para otro, porque los ingredientes se oxidarán modificando sus sabores y haciendo un conjunto mucho más armónico y agradable.
Al recalentar debe recordarse la máxima de calor moderado, así que mejor hacerlo en una sartén con tapa y dejarlo con fuego suave.
Debe servirse con una guarnición de arroz Basmati y una salsa de yogur con pepino y menta fresca.
Dim sum
12 Obleas de wonton
4 Gambones crudos
1/2 Pechuga de pollo
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 Chile rojo fresco
Aceite de girasol
La palabra Dim sum, como casi todas las voces chinas, tiene muchos significados, pero el que más concuerda con esta comida es el de “bocados”, porque vienen a ser eso, bocados de mil cosas que se venden por las calles, y que los millones de ciudadanos que pueblan Cantón, sobre todo Hong Kong, comen continuamente, desde el desayuno hasta su vuelta a casa.
Esa era la tradición, pero ahora se sirven también en elegantes comedores, como el Dim sum Club, en restaurantes especializados en estas preparaciones cantonesas.
Vienen a ser como unas empanadillas que suelen cocerse al vapor, aunque también se comen fritas, y se pueden rellenar de todo, hasta de las combinaciones más inverosímiles.
He elegido esta de pollo y langostino porque es el sabor más clásico, como el más tradicional, aunque ya digo que se pueden ver cosas epatantes, como el pato con setas, realmente delicioso.
Vamos con el relleno.
Pelamos los gambones, les retiramos el cordón negro que contiene arena y los picamos más bien menudos.
Del mismo modo, picamos la pechuga de pollo, el chile rojo, la cebolla y los ajos, estos vegetales sí que deben ir picados muy finos.
En una sartén ponemos un poco de aceite de soja, vertemos todos los ingredientes y los salteamos ligeramente unos quince o veinte segundos, lo justo para que se revuelvan bien los sabores.
Dejamos reposar hasta que se puedan manipular sin dificultad. Este reposo hará milagros en el sabor. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
Extendemos las obleas de wonton y depositamos una cucharada de relleno en cada una. Con un pincel o con el dedo, humedecemos el perímetro para que se peque bien. Doblamos como una empanadilla y vamos apretando con los dedos haciendo pliegues hasta dejar bien cerrado cada paquetito.
Los vamos depositando en las vaporeras de mimbre y, a su vez, éstas sobre una cazuela de la misma medida, una sobre otra, para que el vapor vaya subiendo y cociendo todos los Dim sum a la vez. Es fácil saber cuándo están cocidos, basta con probar un piquito de masa para ver si sabe cruda, porque el relleno no necesita apenas calor.
Se sirven tal cual en la mesa, a ser posible con su propia tapita de bambú para mantenerse calientes, con unos pequeños boles con salsa de soja y agridulce para mojar cada cual a su gusto.
Hamachi Kama
4 Pestañas de mero
Especias japonesas
Col china
2 Zanahorias
Salsa de soja
Limón
wasabi
AOVE
Este es un plato que difícilmente encontrarán ustedes en los restaurantes japoneses europeos, ya que la especulación del suelo hace que las cocinas sean diminutas y los cocineros lo compren todo ya precocinado, con lo que no tienen nunca acceso a las pestañas de los peces que suelen llegarles ya fileteados.
En Japón se prepara con esa parte de unas carpas que llaman yellowtail, pero se puede hacer con cualquier pez, incluso si escogen uno de mar verán como resulta más sabroso.
Se trata de la parte del cuerpo que linda con la cabeza y a través de la cual se ven las agallas, lo que en español se llama collar, ijada, parpatana, pestaña u oreja, un gran hueso lleno pequeños huesecillos y cartílagos que hace de este plato una delicia para gourmets expertos en ictiología, ya quee hay que saber manejarse bien entre tanta traba.
Es una parte del pescado que contiene tal diversidad de sabores que podemos hacerlo al estilo de Osaka, es decir, simplemente a la parrilla sin ningún aditamento, y luego ya en la mesa los comensales podrán añadirle limón o salsa de soja.
Como no tengo parrilla, lo tuve que hacer a la plancha o sartén, y como usé una oreja grande (mero), tuve que dejar que se hiciese más tiempo de lo habitual. También lo sazoné con sansho no kona y shichimitogarashi, además de mojar algún que otro trocito en salsa de soja con wasabi.
Antes de poner el pescado al fuego, es conveniente tener dispuestas las ensaladas que van a acompañarlo, porque es preceptivo que haya un elemento refrescante. En Japón comen nabo Daikon con todo, pero a mí no me dice nada, de modo que preferís hacer una ensalada con col china y zanahoria, aliñada con limón y AOVE, aunque este aceite sea poco ortodoxo en Japón.
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Langostinos lacados
20 Gambones crudos
1 Bulbo de jengibre
1 Puerro
5 Dientes de ajo
1 Cucharada de manteca de cerdo
1 Cucharada de miel
1 Vaso de caldo de pescado (fumet)
1 vasito de sake
1 vasito de mirín
1 vasito de salsa de soja
1 Cucharada de mermelada de naranja amarga
Esta es una especialidad de Shangdong, una de las siete grandes cocinas chinas y cuya característica más destacable es el uso de los frutos de mar de Bohai, ese gran Golfo alimentado por el Mar Amarillo en el que ancestralmente se vivía de la pesca (hoy es la región de mayor tráfico marítimo del mundo y sus mayores ingresos proceden del petróleo).
Es un plato exquisito pero del que los rancheros de bodas han abusado y pervertido, así que, si lo han probado antes, olviden esa mala experiencia porque es una delicia.
Pelamos el cuerpo de los langostinos conservando la cabeza y el extremo de la cola.
En el wok, pondremos la manteca de cerdo, la miel, el puerro, el jengibre y el ajo picados, y rehogamos hasta que veamos que empiezan a secarse, entonces lo bañamos con el caldo, el sake, el mirín (o vinagre con azúcar), un chorrito desalsa de soja y una cucharada de mermelada de naranja amarga. Lo de la mermelada es un recurso un poco cutre, pero facilita mucho la tarea ya que en España es difícil conseguir salsa Wei Jing y hacerla es cruel.
Cuando veamos que empieza a adquirir textura densa, lo pasamos por el chino y recogemos esa salsa melosa en una sartén. Se calienta bien y, en le momento de comer (conviene que estén los comensales ya sentados), ponemos los langostinos y simplemente les damos una vuelta por cada lado, con eso quedarán jugosos, casi crudos en su interior, manteniendo el sabor del marisco, que se verá enmarcado y realzado por la salsa agridulce.
Debe servirse con hortalizas crudas cortadas en bastoncitos y ligeramente salteadas en el wok.
Pad Thai
12 gambones crudos
1 paquete de tallarines de arroz
3 huevos
1 bulbo de jengibre
1 bote de tallos de bambú o de soja
2 zanahorias
1 puerro
3 ramas de apio verd
1 paquete de tofu “seco”
2 cucharadas de pulpa de tamarindo o maracuyá
1 cucharada de salsa de pescado o de ostras
Salsa de soja o Tamari
1 bolsita de anacardos o cacahuetes fritos
1 manojo de cilantro fresco
El Pad Thai es el plato nacional tailandés, algo así como nuestra paella, de modo que hay mil variantes en función de los ingredientes que predominen en esa región del país. Este que presentamos aquí respeta los sabores tradicionales pero se ha elaborado con productos fáciles de encontrar en cualquier mercado europeo.
Conviene disponer de un wok para saltear mejor el guiso.
Picamos las hortalizas en bastoncitos (el jengibre debe pelarse, cortarse en rodajas y luego éstas en palitos), el tofu en cuadrados del tamaño de un dado y escurrimos los tallos en conserva (si los conseguimos frescos, basta con lavarlos).
Ponemos un poco de aceite neutro (soja) en el wok y rehogamos estos ingredientes a fuego vivo, apenas un minuto y reservamos.
Para la tortilla, batimos bien los huevos con un poco de agua y un puñado de hojas de cilantro fresco picadas. En una sartén baja, tipo de crêpes, ponemos un poco de aceite y volcamos el batido. Cuando se vea que se ha cuajado, retiramos del fuego, enrollamos la tortilla y dejamos enfriar un poco para poder manipular. Se corta en rodajas y se añade al wok.
En una cazuela ponemos abundante agua con sal y llevamos a ebullición. Cuando hierva, echamos los tallarines y dejamos cocer apenas unos segundos (se ve perfectamente cuando se ponen blandos), los escurrimos y los añadimos al wok con el resto de ingredientes. Incorporamos la pulpa de tamarindo, la cucharada de salsa de ostras y un chorro de salsa de soja. Se rehoga un poco y se reserva.
Pelamos los gambones (quedan más bonitos si les dejamos la cabeza y la cola, pero depende de lo que hayamos comprado) y los pasamos por la sartén con un poco de aceite. Basta con pasarlos implemente por cada lado porque se hacen en segundos y conviene que queden jugosos.
Como ven en la foto, yo he dispuesto el plato con cierta estética, pero en Tailandia suelen ponerlo todo revuelto en el wok.
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Pato lacado al estilo pekinés
1 Pato de corral
Melaza o miel de romero
12 obleas ad hoc
1 Puerro
1 manojo de cebollino
Salsa Hoisin
Según atestiguan numerosos documentos escritos, a principios del siglo XIII, cuando los mongoles conquistaron China y fundaron la dinastía Yuan, ya consumían esta delicia en sus palacios de Xanadú, pero fue la dinastía Ming la que adoraba tanto esta preparación que ya se conoce mundialmente por el nombre de su capital, Pekín.
Es realmente delicioso, pero también inviable de preparar en una casa ya que se necesita un gran horno de leña donde poder colgarlos para que se asen lentamente a la vez que escurren toda la grasa que se va fundiendo. En Internet verán muchos aficionados que dan consejos a lo loco, pero es como si hiciésemos una paella en una olla, al final tendríamos un arroz, sí, pero nada que ver con una paella porque su marca de calidad radica en que los granos queden bien sueltos, en el caso del pato, debe quedar completamente desengrasado.
En las grandes ciudades se suelen vender para recalentar en casa, lo cual puede ser una buena idea si lo han asado correctamente.
También está el lío de las obleas, porque si tenemos que hacer en casa las crêpes, entonces ya el plato es de suicidio. Se suelen vender ya hechas y listas para pasar ligeramente por una sartén al momento de comer.
Vamos a hacer uno con trampa.
Hay que comprar patos de corral, porque los que venden de las granjas donde se engordan para hacer Foie-gras, son demasiado grandes y tienen demasiada grasa.
Suelen venir ya limpios, es decir, sin tripas y desplumados. La técnica ortodoxa es coser bien los orificios e hincharlo con una bomba de bicicleta para separar la piel de la carne, pero hay que dominarla porque lo más probable es que no consigamos nada, así que lo haremos en plan chapuza, haciendo unos cortes en la piel para que, cuando se caliente y la grasa se funda, escurra fuera del cuerpo y quede este desengrasado, que es el objetivo.
Lo embadurnamos de melaza (o miel) con un pincel, y lo metemos al horno a 150ºC para que se haga muy lentamente. Vamos a hacer un truco colocándolo en la rejilla encima de la bandeja, así la grasa que escurra caerá en esta. Conviene poner un poco de agua en la bandeja para que la grasa no se queme y dé mal olor.
Al cabo de media hora lo sacamos, lo volvemos a barnizar de melaza, escurrimos la grasa de la bandeja y repetimos la operación. Lo más probable es que con una hora u hora y media de horno, ya esté listo, con la piel bien crujiente y la carne blandita, pero conviene comprobarlo porque si queda crudo es bastante asqueroso.
Para servir hay que trincharlo, sacando patas por un lado y pechugas por otro. Las pechugas se cortan en finas lonchas y se van comiendo bien calientes, envueltas en una crêpe, con salsa Hoisin y unos vegetales cortados en bastoncitos.
Luego se lonchean los muslos y antemuslos a ojo de buen cubero y se comen del mismo modo.
Realmente es un trabajo de chinos.
Pollo Tandoori
3 zancas de pollo
2 yogures
5 dientes de ajo
2 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de cúrcuma
3 cucharadas de comino en polvo
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de cardamomo
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de pimienta roja
1 cucharada de jengibre en polvo
1 limón
aceite de oliva virgen extra, sal
Tandoor o Tandoori es el nombre que recibe un horno de barro donde se asan muchos platos hindúes, pero también es el nombre que estos reciben, es decir, en castellano correcto, este plato debería llamarse pollo asado en horno de leña.
El problema es que el resultado se parecería en poco al nombre, porque a la vista de los ingredientes, ya podrán imaginarse como queda el animalito.
Hay preparaciones que vienen con el nombre de “Tandoori”, porque en realidad es un “Garam masala”, lo que tampoco quiere decir nada porque significa “Mezcla de especias”, de modo que hay miles de combinaciones, quizá millones.
Quizá les sorprenda ver el pimentón entre los ingredientes. En realidad debería ser lo que se denomina “Kashmiri Red Chilli”, algo así como Pimientos rojos de Kachemira, que se venden secos, como nuestras guindillas, y en polvo, como nuestro pimentón. Esta especia es la responsable de que el plato sea más o menos picante, pero también de su color. A más cúrcuma, más anaranjado quedará el pollo, a más Kashmiri, más rojo.
Vamos con la receta.
Le pedimos al carnicero que nos pele el pollo y que nos parta las zancas en tres trozos, de esta forma la carne se impregnará mejor del adobo.
El día antes lo adobamos. En una fuente grande ponemos los yogures, el zumo del limón, los ajos muy picados y el resto de las especias. Removemos bien y cuando vemos que no quedan grumos, metemos el pollo procurando que cada pieza se embadurne bien por todas partes. No está de más darle algunas vueltas durante el proceso de maceración, porque el pollo suelta agua y conviene envolverlo bien.
Si tenemos paciencia, podemos hacer como los indios, que es meter en el horno bien caliente, la carne adobada en una fuente de barro y, cuando empieza a tostarse, se retira se da la vuelta y se vuelve a meter. Cuando empieza a tostarse esa otra cara, se retira de nuevo y se deja descansar. Esta operación ha de repetirse tres o cuatro veces para que la carne se caliente y se enfríe, con lo que se va cociendo poco a poco y al final queda tostadita por fuera y jugosa por dentro.
Es tradicional acompañar este asado con una ensalada de cebollas y una porción de arroz basmati.
Sashimi variado
100grs. de salmón
100grs. de atún rojo
1 Caballa
1 Calamar terciado
4 Langostinos
1 Nabo Daikon
Wasabi y salsa de soja
En Europa suele confundirse este plato con el Sushi, pero no tienen nada que ver porque este consiste en pescado crudo, mientras que el segundo es una preparación de arroz, que puede llevar alguna loncha de pescado crudo, o no.
El sashimi no es un plato popular, sino la comida de lujo por excelencia en la hostelería nipona.
El sashimi no es un plato popular, sino la comida de lujo por excelencia en la hostelería nipona.
Un buen cortador de Sashimi es considerado como un artista, algo que por otra parte es habitual en este país donde la frontera entre artista y artesano es mucho más delgada que en Occidente.
Para lograr resultados brillantes en esta preparación hay que tener en cuenta tres aspectos
- La selección y calidad de los ingredientes.
- La belleza del conjunto
- La variedad y limpieza de los cortes.
En mi web tengo descritos una decena de ellos, por lo que no puedo entrar en esos detalles porque una somera información, ya me llevaría varias páginas.
Grosso modo les daré un par de ideas generales.
Del calamar solo se consume el manto (bolsa o cuerpo), que debe limpiarse de las telillas interna y externa, luego se abre y se corta en tiras como las rabas.
A la caballa hay que retirarle una piel transparente externa que es correosa y únicamente aprovechar los lomos superiores, que cortaremos en taquitos o lonchitas. Con el resto haremos un picadillo con el que prepararemos un tartar como el que describimos un poco más adelante.
Con el atún y el salmón haremos un taco regular, un paralelepípedo que cortaremos en filetes que nos quepan bien en la boca al momento de servir. Los recortes que nos queden se añaden al picadillo.
Los langostinos se pelan y se les quita el cordón que les recorre el lomo ya que contiene arena. Solo servimos el cuerpo que se puede partir en dos mitades. Es importante que sea muy fresco, no valen los gambones importados porque pueden contener bacterias.
El corte del nabo es todo un arte, pero lo más fácil es rallarlo y meterlo en agua helada durante unos minutos.
La salsa de soja y el wasabi se sirven aparte y la disposición de los distintos frutos de mar debe hacer por especies y buscando hacer un mosaico vistoso.
Recuerden que el Sashimi no lleva arroz, por lo que hay poner un bol con Gohan para cada comensal, o incluir en la decoración algunas porciones de Nori Maki-Sushi, Nigiri Sushi o cualquier otro sushi.
Sukiyaki
1/2 Kg de solomillo o entrecot de buey
1/4 Kg de grasa de buey
2 piezas de Tofu
1 haz de fideos de arroz
1 taco (50grs) de espinacas congeladas
1/5 Kilo de judías verdes frescas
1 cebolla
8 setas sihitake
1 nabo
2 zanahorias
2 puerros
4 huevos
1 taza grande de salsa de soja
1 taza grande de mirin
Antes de que la cocina japonesa irrumpiese en nuestra sociedad, me refiero a los años sesenta, hubo un cantante llamado Kyu Sakamoto que puso de moda una balada llamada “Ue o muite aruko”, pero como nadie sabía lo que eso quería decir, pues un productor inglés llamado Louis Benjamín, la comercializó en su compañía Pye Records como Sikuyaki, que en España tampoco sabíamos lo que era, pero que triunfó de tal forma que este cocido de verduras y carne de ternera se convirtió en un plato mundialmente famoso.
Tradicionalmente era un plato festivo que se preparaba en el campo, en una hoguera, y del que comía toda la familia, pero desde que saltó a la fama, la hostelería desarrolló técnicas sofisticadas para hacerlo en la mesa a la vista de los clientes.
Ponemos en la mesa un “rechaud” grande o incluso una cocinita de camping gas (ya las venden ad hoc para las fondues) y sobre ella calentamos vivamente un plato de hierro fundido de Sukiyaki (los venden en muchas tiendas de complementos de hogar)
Cuando comprobemos que está bien caliente, pasamos por la superficie el trozo de grasa, con lo que empieza la fiesta y la humareda. Cuando hayamos engrasado bien el plato y achicharrado la grasa, echamos la carne, el puerro, la cebolla, la zanahoria y las judías verdes, por ese orden y rehogamos todo procurando no mezclar los diferentes productos.
Cuando veamos que se empiezan a tostar, vertemos las salsas, con lo que saldrá otra humareda, aunque esta vez de vapor muy agradable, porque olerá al conjunto de los ingredientes tostados y a guiso japonés (es muy característico).
Entonces colocamos el resto de los ingredientes, buscando huequitos que de alguna forma adornen, vamos disponiendo por un lado el verde de las espinacas, por otro el blanco del tofu, el pardo de las setas y un poco por doquier, el nabo rallado y los fideos (estos bien sumergidos para que se hagan).
Así debe cocer unos diez minutos.
Mientras, en cada bol, ponemos un huevo que batimos con los palillos y cuando el guiso esté listo, cada cual se va sirviendo de la cazuela que seguirá al fuego hasta que se acabe el Sukiyaki.
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Sushi de atún rojo
600 grs. de atún rojo en un bloque limpio
1 taza grande de arroz de grano redondo
Alga Nori
Salsa soja o Tamari (sin gluten)
Wasabi
Hay quien piensa que el Sushi es un plato de pescado crudo, pero en realidad es un plato de arroz moldeado que se enriquece con muchas cosas, por supuesto que entre ellas destacan los pescados crudos, pero también puede haber huevas en conserva, tortilla, vegetales, carne a la brasa, etc.
Dicho esto comprenderán que el nudo gordiano está en cómo preparar el arroz.
El gran truco es que este, que ha de ser de grano redondo, debe lavarse bien para retirar el exceso de almidón y después reposar al menos media hora para hidratar su capa externa.
A continuación se pone en un cazo con su mismo volumen de agua (mejor 1/1,2), un poco de sal y se lleva a ebullición. Así debe permanecer cinco minutos y después, a fuego medio, hasta que aparezcan chimeneas en la superficie, señal de que está sin agua. Dejamos reposar otros cinco minutos y volcamos el arroz en una superficie bien limpia. Es preceptivo abanicarlo para evaporar el exceso de vapor. A continuación se rocía con el Sushi Su (vinagre de sake aderezado para sushi), se remueve y se deja reposar unos minutos para que absorba el aliño.
Si hacemos un makisushi, usaremos una esterilla para envolver el arroz en alga nori, pero si hacemos un niguirizushi como el de la foto, que es el más ortodoxo, debemos tener a nuestro lado un gran bol con agua templada para mojar las manos antes de moldear cada bolita. Es importante contar con que estas deben poder comerse de un solo bocado, así que no deben tener más de tres o cuatro centímetros de largo.
Una vez preparados los bocados de arroz, cortamos la pieza de atún en filetes del mismo tamaño (quizá un par de centímetros más para que caiga por los extremos) y procedemos a montarlos.
Es habitual poner un poco de wasabi (pasta de rábano verde, mal llamada mostaza) sobre cada pieza de arroz, y encima el atún.
Podemos cortar unas cintas de alga nori y con ellas sujetar el “paquetito”, aunque es más bien ornamental.
Se comen mojando en salsa de soja (o tamari para los celiacos), que también puede hacer picante con wasabi.
Tartar japonés de salmón
1 Kg de salmón fresco
1 Puerro
½ bulbo de jengibre
Salsa de soja
Wasabi
En realidad en Japón no preparan tartares propiamente dichos, lo más parecido es el Aji no sugata-Zukuri, que es un tipo de sashimi, un pescado troceado que cada cual moja en la salsa de soja, pero cuando preparamos un Hira-Zukuri, un Sogi-Zukuri, o un Usu-Zukuri, los cortes más nobles, siempre nos quedan recortes que se suelen servir como Kaku-Zukuri, o incluso más picados, lo que vendría a ser un tartar.
En este caso hemos elegido uno de los pescados de lujo con más predicamento en ese país, el salmón, y para el aliño del tartar vamos simplemente a repetir lo que sería la forma de comerlo en Sashimi.
Ya he dicho que se prepara con los recortes, incluso en un Sashimi tradicional queda muy bien poner un montoncito de este tartar. Así pues picamos bien fina la carne, limpia y sin espinas (en la foto se ve un poco más grande para recalcar que no se ha triturado). En un bol ponemos un chorrito de salsa de soja, una cucharadita de wasabi y, como yakumi (aromatizante), unas rodajas muy finas de puerro crudo (de la zona que pasa del verde al blanco), unos hilos de piel de limón (solo lo amarillo) y unas ralladuras de jengibre fresco.
Batimos bien, añadimos el salmón y a partir de aquí se remueve lentamente, a ser posible con palillos de cocina o con una cuchara de madera.
Se puede servir como plato o como parte de un sashimi variado.
Tempura de langostino
4 langostinos
1 bolsa (1/2 Kilo) Harina Tempura
1 frasco de Salsa Ten-Tsuyu
1 calabacín
1 zanahoria
6 ramas de perejil
6 espárragos trigueros
6 judías verdes o tirabeques
Es curiosa la historia de este plato, hoy icono de la cocina japonesa pero cuyo origen es español, las famosas frituras andaluzas que llevara a ese país el franciscano Fray Pedro Bautista, ya San Pedro Bautista, en 1593 con motivo de una misión pacificadora ante el poderoso e iracundo shogun Hideyoshi Toyotomi, oTaykosama, como le llaman los libros de historia en España.
Se llama “Tempura” por los ayunos de témporas que hacían estos monjes afincados en los monasterios que levantaron en Kyoto, Nagasaki y Osaka. Los japoneses, que según palabras del propio San Pedro Bautista “son gente moderada en el comer y en el beber”, vieron en aquellas frituras una forma delicada de preparar pescados, mariscos y hortalizas, de modo que la adoptaron aunque buscando la forma más etérea posible.
Así ha de usarse harina de arroz, de trigo para repostería, maicena o directamente de harina de Tempura, que ya viene mezclada con huevo liofilizado (es lo más fácil, salvo que haya algún celiaco en la mesa, en cuyo caso hay que usar maicena o arroz).
El secreto es usar agua helada para que la masa quede muy lisa.
Hay que contar con que se va a comer con palillos, de modo que todo lo que preparemos debe tener el volumen de un bocado, salvo el langostino que se puede dejar entero, con el último trozo de cola sin pelar para poder cogerlo con los dedos y morderlo.
Hay quien pasa los ingredientes por una mezcla de sake y sal antes de por la masa. En su forma más ortodoxa se debe freír en aceite de sésamo, pero lo importante es que este esté bien caliente para que la fritura no se engrase y pueda servirse apenas dorada y esa costra crujiente, abultada, pero muy fina, casi imperceptible, nada que ver con esos blindajes con que suelen obsequiarnos en las recepciones españolas.
Debe servirse siempre un bol de salsa Ten-Tsuyu, una mezcla de caldo, salsa de soja, sake dulce, ralladura de jengibre, de rábano y especias, así que mejor comprarla ya preparada.
Ternera en salsa de ostras
½ litro de caldo de pollo
½ kilo de carne magra de ternera
1 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
50 grs. de anacardos fritos
1 bote de brotes de Bambú
1 bandeja de setas Shiitake
1 bola de jengibre
2 dientes de ajo
Salsa de ostras
La salsa de ostras se descubrió por descuido en la ciudad cantonesa de Zhuhai por un criador llamado Lee Kam Sheung, pero su éxito fue tan grande que en pocos años se convirtió en una poderosa empresa, la Lee Kum Kee, que empezó a vender su invento por todo el planeta.
Obviamente lo que hoy se compra como tal no tiene nada que ver con la original, pero es un sabor tan penetrante que instantáneamente notaremos el sabor de China en nuestra boca.
La receta es sencilla porque se parece bastante a nuestros salteados.
Ponemos en el wok la cebolla picada, los ajos machacados, el jengibre rallado y el pimiento en tiras. Se rehoga a fuego fuerte para que no confite y se dore rápido conservando parte de su textura natural.
Añadimos las setas cortadas, los brotes de soja frescos y los anacardos, rehogamos un poco y mojamos con el caldo al que añadiremos un chorrito de salsa de soja y una cucharada de salsa de ostras. Conviene controlar esta última porque es muy salada y nos puede arruinar el plato.
Debe evaporarse el caldo hasta que el guiso ofrezca una consistencia ligeramente cremosa, como viscosa, entonces echamos los escalopines de ternera que habremos cortado al tamaño de un dátil.
Una vez la carne dentro del guiso, se sirve inmediatamente para que esta no se ponga dura. Como son filetitos muy finos, con apenas el calor residual ya no se verán crudos.
Se puede presentar con unos granos de ajonjolí tostados y, si el presupuesto lo permite, antes de echar la carne metemos cuatro ostras, apenas un minuto para que se cuajen y su agua dé sabor, procurando ponerlas sobre cada plato para realzar la creación.
Yaki Sake.jpg "Salmón Yaki sake")
800 g. de salmón en dos rodajas gruesas
1 vaso de sake
1 copa de mirin
1 copita de salsa de soja
1 pepino
En Japón hay una forma muy popular de preparar los pescados llamada Shioyaki, que consiste en macerar, salar o aliñar los pescados, y luego asarlos a la parrilla, con lo que ofrecen un bello color dorado y un aspecto lacado, además de un sabor delicioso.
El Yaki Sake es una especialidad que se prepara con salmón, uno de los pescados más valorados en esa cocina.
Limpiamos las rodajas de salmón separando las dos mitades y retirando espinas y hueso. Si somos manitas, dejamos la piel ya que, bien tostada, resulta crujiente y deliciosa, pero debe limpiarse minuciosamente de escamas, de lo contrario, es mejor retirarla y hasta lavar los lomos.
En un plato sopero mezclamos los ingredientes del aliño (ya se vende en España esta salsa que se llama Teriyaki, pero aquí indico cómo se hace en casa) y sumergimos los lomos de salmón, procurando que queden bien cubiertos. Así deben permanecer un par de horas, dándoles una vuelta de vez en cuando.
Al pepino le retiramos los extremos y lo cortamos con la mandolina en laminillas muy finas. Se mezcla con sal gorda y se deja sudar. En el momento de hacer la parrilla, se sacuden, se lavan y se secan muy bien con un paño, apretando para que queden completamente secos. Luego se aliñan ligeramente con un poco de vinagre de sake.
Ponemos el salmón en la plancha (o sartén) a fuego bien alegre (si hemos dejado la piel, empezaremos por dorarla hasta que veamos que queda crujiente), doramos una cara, bajamos el fuego, damos la vuelta y cubrimos cada pieza con las láminas de pepino maceradas, con el fin de que preserven el calor y nutran la parte tostada con más salsa.
Esto del pepino es opcional porque también se suele servir simplemente lacado con el pepino al lado como una ensalada de guarnición.
Yakitori de pollo
2 pechugas de pollo
3 puerros
Salsa Teriyaki
12 pinchos de bambú
En Japón, esta es toda una forma de comer y hasta hay restaurantes donde solo sirven yakitoris de mil tipos, llamados “izakaya”, que significa “tienda de sake”, porque es habitual que, después de la dura jornada laboral, los ciudadanos se zampen unos pinchitos con una botellita de sake antes de ir a cenar casa. Como nuestros pinchos, vaya, porque encima ya no beben sake sino cerveza.
Estos son los más corrientes y a la vez los más representativos, así que manos a la obra.
Lo más laborioso es montar los pinchos, de modo que podemos dejarlos montados y lacarlos al momento de comer.
Lavamos los puerros y los cortamos a un tamaño que permita comerlos de un bocado, unos dos centímetros. A ese mismo volumen, cortamos la carne de pollo.
Se pueden poner otros vegetales y otras partes del pollo, pero para empezar así está bien. También se pueden intercalar los productos a nuestro gusto. Yo empiezo pinchando un trocito de puerro, otro de pollo, puerro, pollo y termino con puerro.
Rociamos con la salsa Teriyaki y dejamos reposar hasta el momento de comer. Si disponemos de parrilla, pues mejor, si no es el caso, utilizamos la plancha.
Se ponen con el fuego no muy fuerte y, cuando veamos que empiezan a caramelizar, se dan la vuelta para que queden igual por ambos lados. Se puede añadir un poco más de salsa durante el asado para que queden bien lacados.