Recetas americanas
Burrito de carne TexMex
Junio 2015
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Extracto del libro Vinos españoles con cocinas exóticas
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Los ingredientes vienen calculados para 4 personas
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BBQ Ribs
2 costillares de cerdo (tira)
1 lata de puré de tomates fritos
1 cebolla blanca
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
1 vaso de melaza (en su defecto, miel)
1 vaso de vinagre de sidra de manzana
2 cucharadas de salsa Perrins
AOVE, sal y pimienta al gusto
Mi receta favorita para hacer las costillas de cerdo es macerándolas una noche en cerveza tostada, con miel de brezo y tomillo. Una verdadera golosina, pero estamos hablando de platos tradicionales americanos, pues haremos las auténticas “Ribs”.
En muchos restaurantes barbacoa usan salsas industriales o simplemente una mezcla de ketchup, vinagre de sidra y salsa Perrins, incluso de soja, pero aquí vamos a ser ortodoxos y a cocinar una “BBQ sauce” de nivel.
Empezamos por hacer un tradicional sofrito con los ajos y la cebolla bien picada. Cuando coja color, añadimos el bote de tomate frito y el vinagre. Debe cocer un poco para que se evapore el ácido acético del vinagre (se nota porque pica en la nariz) y a continuación añadimos las especias, la salsa Perrins, la miel o melaza, y salpimentamos con cierta alegría porque será la única sal que llevarán las costillas.
He sugerido una mezcla, pero cada uno puede hacer variaciones, por ejemplo se puede sustituir el pimentón por salsa Tabasco, chiles chipotles, serranos u otros. También se puede añadir un chutney, o directamente alguna fruta, fresca o en conserva, como el tamarindo, el mango, o incluso piel de naranja.
Damos un pequeño hervor y vamos comprobando la textura, que debe ser un poco siruposa.
Lo pasamos por la batidora y dejamos reposar.
Ponemos los costillares en una batea “ad hoc”, rociamos con esta salsa y dejamos que se vayan impregnando durante toda una noche, procurando darles algunas vueltas para que cojan bien el aliño.
Para asar las costillas, lo ideal es hacerlo en una parrilla de leña, dando vueltas periódicamente a las piezas, y barnizándolas con un pincel mojado en la salsa.
Si no disponemos de parrilla, se pueden hacer al horno, a unos 170ºC durante un par de horas, procurando aplicar la salsa cada media hora por ambas caras.
California Roll
100grs. de arroz de sushi
100grs de carne de centollo limpia
1 Aguacate maduro
1 Pepino
1 bote de Huevas de pez volador
sésamo tostado
¿Cocina fusión?. Evidentemente en su origen sí lo fue, porque lo creó un cocinero japonés afincado en Los ángeles, Mashita Ichiro, quien, en su restaurante Tokyo Kaikan, diseñó este maki-sushi con gustos californianos. Hoy día ya es un plato universal porque hasta en Shangai existe un establecimiento especializado en California roll.
Es muy importante hacer una buena mise en place, todo lo que vayamos a usar debe estar minuciosamente colocado como la mesa de un cirujano.
Preparamos el gohan (arroz blanco aliñado para sushi) y reservamos en un cestillo de bambú tapado con una toalla húmeda.
Extendemos la hojas de alga Nori sobre la mesa de trabajo, en un bol ponemos la carne de cangrejo limpia, en un plato el aguacate bien maduro cortado en lonchas, las tiras de pepino crudo en un bol con agua helada, y el Tobico (huevas de pez volador) y el sésamo en sendas bandejitas.
Conviene envolver nuestra esterilla de enrollar en papel film para poder apretar más el rollo sin que se peguen los granos de arroz en las varillas de bambú.
Ponemos una hoja de alga sobre la tabla de trabajo, depositamos una buena porción de arroz gohan sobre ella, y con las manos mojadas en agua tibia, lo aplastamos hasta hacer una alfombra bien uniforme que cubra bien todo el alga con un grosor de un centímetro. Conviene disponer de un bol con agua tibia para ir mojando las manos a cada paso.
Si lo hemos aplastado bien, podremos manipularlo sin riesgo, de modo que se coloca sobre la esterilla, pero dado la vuelta, es decir, con el alga hacia arriba. Esta es la máxima dificultad, aunque se puede facilitar la labor poniendo la esterilla encima, y dándole la vuelta al conjunto. Incluso montando el arroz sobre el alga con un papel film, de horno o de aluminio, debajo.
Sobre el alga disponemos una tira de cangrejo desmenuzado (hay quién usa surimi, pero eso es una porquería), al lado una lámina de pepino que lo cruce también de lado a lado y las lonchas de aguacate, de modo que veamos el alga rellena en su centro por estos ingredientes.
Ahora viene la siguiente prueba de habilidad. Enrollamos con la ayuda de la esterilla esta alfombra y la apretamos bien, procurando que no se salga nada por los bordes. Cuando sintamos que está bien compacto, lo hacemos rodar hasta que quede sobre nuestra mesa de trabajo. Se parte al medio y se mojan ambas mitades en el Tobico (algunos cocineros suelen hacerlos rodar para se cubran en toda la superficie, yo pienso que un poco es suficiente), se vuelven a colocar una al lado de otra, se espolvorean con el sésamos tostado y se parten de nuevo al medio, y otra vez al medio de cada parte, con lo que obtendremos ocho piezas. Recuerden que deben ser lo suficientemente pequeñas como para poder meterlas en la boca de un bocado.
Ceviche mixto
½ kg de corvina limpia
4 vieiras
4 langostinos crudos
2 limas
1 cebolla roja
1 manojo de cilantro
2 cucharadas de ají amarillo
Los ceviches se han puesto de moda en nuestro mundo (occidental, capitalista, gourmet...) y cada día se ven creaciones más absurdas que abusan de este término, como el “Ceviche de tomate y cebolla al AOVE”, o sea, ensalada de tomate con cebolla.
El auténtico ceviche peruano se prepara con corvina pampera (Scianea gilberti), uno de los pescados más cotizados de esa costa por la finura y tersura de su carne. En Europa encontramos otra especie (Argyrosomus regius), algo diferente pero también exquisita.
Una variante ortodoxa es el ceviche mixto de corvina y marisco, porque también son habituales los ceviches de marisco, sobre todo con unos gambones que allí llaman camarones. Es muy importante cerciorarse de su frescura o, si se compran congelados, de su trazabilidad, porque al consumirse en crudo, pueden darnos un susto.
Uno de los errores más habituales es cortar el pescado en finas lonchas, tipo carpaccio, porque en el ceviche es fundamental poder notar el sabor del pescado crudo diferenciado del aliño, así como la textura, hay que sentir el mordisco.
Es importante mirar bien el pescado mientras se corta por si contiene anisakis. También se puede congelar un par de días porque apenas pierde su textura.
De las vieiras solo aprovechamos la parte blanca, el músculo, que se puede partir en cuatro para percibir mejor su sabor dulce.
Con los langostinos hay que tomarse la molestia de quitar el cordón dorsal porque contiene un lodo, que, además de arena, también puede tener bacterias.
Una vez preparados los tres ingredientes, exprimimos las limas y las mezclamos con el ají amarillo y el cilantro picado (opcional porque hay personas que no lo soportan).
Vertemos esta salsa sobre los trozos de pescado y marisco, removemos y servimos al momento con unas láminas de cebolla roja cortada en pluma.
Hay quién lo deja varios minutos e incluso horas macerando, pero el aliño es tan fuerte
que se come el sabor de los frutos de mar.
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Chiles en nogada
8 pimientos verdes italianos o de Málaga
50 grs. de almendras
50 grs. de nueces
4 huevos
harina de trigo
½ litro de nata líquida
100 grs. de queso fresco de cabra
1 cebolla
5 dientes de ajo
50 grs. de pasas de Corinto
50 grs. de orejones de albaricoque
1 manzana
1 pera
200 gramos de carne, al 50% ternera y cerdo
1 granada
hojas frescas de perejil, menta, cilantro o lo que más nos guste.
Este es uno de los platos más valorados por los gourmets mexicanos y desde luego que no les falta razón, porque es una receta de alta cocina con un resultado delicioso.
Es un plato con historia porque parece ser que fue diseñado por las monjas del convento de Santa Mónica el día 27 de septiembre de 1821 para recibir en Puebla al emperador Agustín de Iturbide y celebrar así la independencia de México.
Es plato complicado de elaborar y si la lista de ingredientes les parece descabellada, en realidad se trata de una versión aligerada, porque la receta tradicional lleva el triple, así que vamos con ella.
Empezamos por asar los pimientos al horno o, mejor aún, sobre las brasas. Una vez chamuscados, se cubren con papel de horno y se dejan enfriar para su posterior pelado. Una vez así, se rajan longitudinalmente, se despepitan y se reservan.
Para el relleno, se dora ligeramente la cebolla con el ajo y se añaden las frutas y la carne. Debe dejarse sudar para eliminar el exceso de agua.
Para la salsa, desmenuzamos el queso blanco y lo calentamos con la nata y los frutos secos previamente fritos y triturados muy fino (hay que usar la picadora porque apenas deben verse).
Para freír los pimientos hay que montar las claras de huevo a punto de nieve por un lado y las yemas por otro. Se rellenan los pimientos con la farsa, se sujetan con un palillo, se pasan por la yema batida, luego por harina, otra vez por la clara, y se fríen en abundante aceite hasta adquirir un bello color dorado.
Para terminar, emplatamos con los ingredientes bien calientes, cubriendo los pimientos con la salsa y adornando con los granos de granada y hojas verdes (a mi me encanta el sabor fresco y picante de la menta verde, pero en México suele ponerse cilantro o perejil rizado), buscando reproducir la bandera mexicana, como hicieron aquellas monjitas.
Para el relleno, se dora ligeramente la cebolla con el ajo y se añaden las frutas y la carne. Debe dejarse sudar para eliminar el exceso de agua.
Para la salsa, desmenuzamos el queso blanco y lo calentamos con la nata y los frutos secos previamente fritos y triturados muy fino (hay que usar la picadora porque apenas deben verse).
Para freír los pimientos hay que montar las claras de huevo a punto de nieve por un lado y las yemas por otro. Se rellenan los pimientos con la farsa, se sujetan con un palillo, se pasan por la yema batida, luego por harina, otra vez por la clara, y se fríen en abundante aceite hasta adquirir un bello color dorado.
Para terminar, emplatamos con los ingredientes bien calientes, cubriendo los pimientos con la salsa y adornando con los granos de granada y hojas verdes (a mi me encanta el sabor fresco y picante de la menta verde, pero en México suele ponerse cilantro o perejil rizado), buscando reproducir la bandera mexicana, como hicieron aquellas monjitas.
Chili con carne
½ kilo de judías rojas
½ kilo de carde cerdo picada
2 cebollas
2 pimientos rojos
2 zanahorias
6 dientes de ajos
6 chiles rojos (chipotles)
2 tomates grandes bien maduros
6 chiles chipotles (frescos o en conserva)
50 grs. de chocolate negro (70% cacao)
Cilantro, comino y orégano
Situada en esa difícil frontera que une o desune Texas y México, tenemos esta receta de corte mexicano, pero no de Puebla, Oaxaca o Veracruz, sino de los estados del sur de frontera, porque nadie puede asegurar si pertenece a un país u otro, dicho en términos culinarios, puro Tex-Mex. Si tenemos en cuenta que los cuatro estados del sur, California, Arizona, Nuevo México y Texas, fueron españoles y luego mexicanos hasta mediados del siglo XIX, pues se entiende este mestizaje.
Verán mil marcas de conservas de Chili con carne ya que es comida de fortuna en EE.UU., pero si quieren disfrutar, tómense la molestia de preparar este guisote porque merece la pena.
Como es preceptivo, pondremos las alubias a remojo la noche anterior en agua mineral baja en calcio (es importante para que no queden pellejudas).
Al día siguiente, hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos, la zanahoria y el pimiento rojo. Cuando empiece a coger color, lo vertemos en la olla con las alubias y su agua. Les recomiendo ponerlas en olla exprés durante un cuarto de hora, luego se dejan enfriar hasta poder abrirla, y ya seguimos en cocción a presión atmosférica.
En una sartén grande, hacemos otro sofrito igual (se puede usar el mismo, poniendo la mitad para las judías y el resto para hacer la carne), salvo que, cuando coja color, le añadiremos los tomates pelados y sin pepitas, además de los chiles y las especias. Se pueden usar chiles frescos o, en su defecto, en conserva, pero conviene controlar su picor, porque el guiso debe estar alegre, pero no abrasador. Este sofrito debe estar ligeramente dulce, por lo que se le debe añadir una cucharada de cacao, mole o chocolate negro.
Una vez que el tomate haya evaporado el exceso de agua de vegetación, añadimos la carne, salpimentamos generosamente, y removemos bien.
Cuando las habichuelas estén más o menos tiernas, incorporamos la carne en salsa y dejamos que todo se haga despacito hasta que el guiso se vuelva cremoso.
Es conveniente no rectificar de sal hasta el final, porque si nos pasamos no hay vuelta atrás. También conviene comprobar el punto de picante, teniendo siempre en cuenta el gusto de los comensales, porque en último caso podemos poner una rabanera con chiles chipotles en conserva bien picaditos, para que los más alegres le den el punto a su plato sin abrasar al resto de los comensales.
En la mayoría de los TexMex suelen poner una capa de queso Cheddar y terminar la faena con un golpe de grill. En la foto ven unas tostaditas de pan de maíz.
.jpg "Ensalada de centollo")
Ensalada de cangrejo de las nieves
4 Cangrejos de las nieves
1 Lechuga
4 Ramas de apio verde
1/2 litro de mahonesa
Mostaza de Dijon
1 Limón
La tradición de comer cangrejos en EE.UU. se remonta a los primeros pobladores que los usaban para perfumar sopas y guisos, aunque también solían comerlos simplemente asados sobre unas brasas. Hoy día es una industria que mueve miles y miles de toneladas, hay todo un sector hostelero en torno a ellos y hasta se celebran certámenes gastronómicos multitudinarios, como la famosa Chesapeake blue crab feasts, que inmortalizara el insuperable Jack Nicholson en la película As Good as It Gets, lamentablemente traducida como Mejor... imposible.
De entre los cientos de variedades que se consumen en ambas costas, destaca por su calidad el llamado Cangrejo de las nieves (Chionoecetes opilio), que no debemos confundir con el otro que también se pesca en el mar de Bering, el Cangrejo Real (Paralithodes camtschaticus), mucho más grande pero menos fino y sabroso.
La famosa Snow Crab Salad, es un plato de clara influencia francesa, y si no fuera porque resulta bastante cara, se puede decir que es un plato de lo más apetecible, aunque nada que ver con nuestros centollos gallegos.
Se comercializan solo las patas y celdillas una vez cocidos y ultra congelados, de modo que no hay más que dejarlos descongelar lo más lentamente posible para que su carne se mantenga tersa. Luego rompemos con un martillo las cáscaras y recogemos la carne en un bol. Veremos que hay piezas enteras hermosas, estas deben guardarse para adornar la ensalada, mientras que la de las celdillas y la de las más rotas se mezclan con una mahonesa perfumada con mostaza de Dijón y unas gotas de limón.
El montaje de la ensalada es tan sencillo como hacer una cama con la lechuga cortada en juliana y el apio en bastoncitos. Luego añadimos en el centro la mahonesa con cangrejo y adornamos con la carne de las patas que hemos reservado para hacerlo bonito.
.jpg "Hamburguesa")
Hamburguesa
¾ kilo de carne de vaca
¼ kilo de carne cerdo
2 huevos
Especias
Puede sonar a Perogrullo, pero el mundo de las hamburguesas en EE.UU. es toda una cultura, casi una forma de vida porque no solo hay grandes cadenas especializadas en ellas (no me refiero a las sintéticas tipo McDonnald´s, sino a las de calidad), sino que es frecuente que cada familia tenga sus especialidades que preparan en la barbacoa de su jardín cada fin de semana, vacaciones o fiestas familiares.
Digamos que hay tres ingredientes fundamentales, la calidad de la propia hamburguesa, el fuego y las guarniciones.
Del fuego no puedo hablar porque son las limitaciones de cada hogar las que priman, aunque lo ideal es una parrilla con leña seca de encina o mimosa.
Las guarniciones son recetas en sí mismas, de modo que no puedo más que apuntar que mis preferidas son las patatas asadas con crema agria y la ensalada de col (coleslow).
En España, ya empieza a haber productos de calidad para las hamburguesas, es más, resulta más asequible una hamburguesa ya preparada con carne roja, que encontrar esta carne al detalle en las carnicerías, porque suele estar reservada a la hostelería.
Es aconsejable respetar la proporción de carnes indicada en ingredientes, porque la carne de cerdo aporta grasa que se funde durante el asado dejando la pieza más jugosa.
El asunto de las especias es más peliagudo porque cada cocinero tiene su mezcla favorita que suele ser secreto de familia. Yo propongo esta: sal ahumada, pimentón dulce, chile en polvo, albahaca seca, pimienta blanca, semillas de apio, jengibre molido, mostaza en polvo y eneldo. Es muy ortodoxa y tiene la virtud de que, cuando se degusta la carne, no se aprecia que lleve ninguna especia, solo que el sabor es espectacular.
Luego se amasan las carnes con las especias y los huevos batidos, se deja reposar la masa durante un par de horas y se termina haciendo las formas según los gustos de cada comensal, porque los habrá que las quieran de una libra (1/2 kg.) para que quede casi cruda en su interior, y habrá quien las quiera de un cuarto (113 grs.), como las industriales.
(2).jpg "Langosta a la plancha")
Langosta a la plancha
2 bogavantes grandes de 1Kg/1,5Kg
100 grs. de mantequilla salada
Aceite de maíz
Cebollino
Perejil
Acedera
Ajedrea
Hierba buena
Hierba Luisa
Verán que en la foto aparece un bogavante y no una langosta, pero es que los americanos no distinguen entre uno y otro, si acaso a estos los llaman langostas con garras, nada más.
Este es un plato del que se consumen toneladas en los EE.UU., no solo en las zonas costeras donde se cultivan (la mayoría proceden de criaderos), sino en toda su geografía. Con decirles que el restaurante más famoso de Cincinnati se llama Red Lobster, pues ya se harán idea, porque lo más cerca que tiene el mar son 700Km.
Es una receta eminentemente francesa, lo que ellos llaman Homard au beurre persillé (fines herbes, herbes de Provence, parfumé, etc.), aunque sin ajo, porque en EE.UU., no suele utilizarse este ingrediente en la alta cocina.
Empecemos por hacer la mantequilla, pero conviene conocer los gustos de los comensales ya que esta se puede perfumar con hierbas tan aromáticas y deliciosas como el hinojo, el eneldo, el estragón, el comino o el cilantro, pero si a alguien le desagradan, mejor quitarlas, porque le arruinaremos la comida. La mezcla de cebollino, acedera, cilantro y estragón, es ideal, pero puede causar rechazo.
La dejamos en pomada, es decir, maleable pero no líquida, a unos 20ºC. Picamos muy fino las hierbas (siempre han de ser frescas), las añadimos y removemos bien. Una vez conseguida la mezcla homogénea, se guarda en la nevera.
Al momento de comer y con la parrilla ya en su punto de brasas, partimos los bogavantes al centro y los ponemos al fuego, con la parte abierta hacia arriba. Se puede rociar con un poco de aceite de maíz, pero no es imprescindible. Cuando veamos que la carne empieza a blanquear, les damos la vuelta para que terminen de hacerse, cogiendo el sabor de las brasas y marcándose la carne con las varillas de la parrilla.
Se sirven boca arriba y se les añaden unas bolitas de mantequilla preparada que se fundirá de inmediato, pero que llegará cruda a nuestra boca con toda la frescura de las hierbas.
Mole de Huajuapan
2 Kg de carne de cadera de chivo o 1 de cordero pascual
1 Botecito de pimientos de Piquillo
2 Cucharadas de carne de ñora
1 Guindilla
1 Cebolla
2 Limones
1 Cabeza de ajos
1/2 Kg de judías verdes
1 Lata de frijoles negros
1 Lata de tomate frito
1 Hoja de laurel
1 Cucharada de pimentón picante
1 Cucharada de pimentón dulce
1 Manojo de cilantro fresco
También conocido como Mole de caderas o Mole de chivo, esta es una especialidad con la que rivalizan los estados de Puebla y Oxaca, más concretamente las ciudades de Tehuacán y Huajapan de León, donde se celebran fiestas multitudinarias en las que cada año se sacrifican unos 30.000 animales, lo que da idea de la magnitud de los actos.
Es un plato muy diferente a lo que solemos identificar como “Mole”, porque es casi una sopa de carne con verduras, eso sí, con sabores sorprendentes.
Ya ven la enorme lista de ingredientes, bueno, pues esto es un sucedáneo porque las recetas tradicionales llevan productos que solo se encuentran por allí, como los ejotes que trocamos por nuestras judías verdes, lo más parecido que hemos encontrado.
Empezaremos por aliñar la carne, que será de cordero pascual, porque no creo que consigan chivo oaxaqueño. Para ello rociamos la carne troceada con el zumo de los limones y los pimentones, y se deja macerar una noche.
Al día siguiente, en una perola grande pondremos la carne, los pimientos de lata, la pasta de ñoras, la cabeza de ajos, el tomate frito y la hoja de laurel. Cubrimos generosamente de agua y llevamos a ebullición. Una vez que rompa a hervir, bajamos el fuego a media intensidad (6/10) y dejamos que se haga lentamente durante más de una hora, hasta que la carne se note aceptablemente blanda.
Así debe reposar otra noche para que los sabores se conjuguen y algunos ingredientes se oxiden cogiendo un sabor más profundo y cálido.
Al día siguiente, añadimos el bote frijoles negros, la cebolla cortada en rodajas y las judías verdes lavadas y partidas al medio. Calentamos hasta que las judías estén comestibles (no deben quedar blandas) y, para servir, se espolvorea con el cilantro fresco picado o se sirve aparte si a alguien no le gusta esta especia.
Pavo de acción de gracias
1 pavita, de unos tres kilos
4 manzanas
6 ciruelas pasas
6 chalotas
2 cebollas
1 huevo
1 pan de maíz
4 dientes de ajo
50 g de mantequilla
leche, vino blanco, perejil
Como suele ocurrir con todos los platos tradicionales, hay mil recetas que cada estado, región, pueblo o familia, reivindican como la más auténtica y exquisita, de modo que yo les propongo la que hacía mi madre, entre otras cosas para no romper la tradición y porque era deliciosa. Si de muestra vale un botón, les diré que cada año, por Nochebuena, en nuestro restaurante, vendíamos unas dos mil raciones, y a un precio más que considerable.
Suele ser obligado servir puré de patata, mazorcas de maíz asadas con mantequilla y mermelada de arándanos.
Como ven en los ingredientes, en vez de pavo he puesto una pavita, porque es mucho más tierna y jugosa, además, los grandes pavos no entran en un horno doméstico.
Conviene adobar la pava el día antes, restregando la piel con una pasta hecha machacando en el mortero sal, ajos, perejil y mantequilla.
Para el relleno, ponemos a remojar un bollito de pan de maíz en leche.
Para el relleno, ponemos a remojar un bollito de pan de maíz en leche.
Confitamos las chalotas en mantequilla sin que lleguen a coger color.
Antes de que empiecen a dorarse, añadimos el pan remojado, las manzanas descorazonadas y partidas, las ciruelas y el huevo batido. Removemos bien, dejamos enfriar, y con esta farsa rellenaremos el interior de la pava.
Cosemos los orificios y horneamos a 180 ºC durante una hora, luego se le da la vuelta, y se deja hacer otra hora.
Se me olvidó decir que, en el fondo de la bandeja del horno, debemos poner las cebollas picadas y un buen vaso de vino blanco, así se irá poco a poco haciendo una salsita con la que cada media hora regaremos la superficie del animal para que se hidrate.
Se me olvidó decir que, en el fondo de la bandeja del horno, debemos poner las cebollas picadas y un buen vaso de vino blanco, así se irá poco a poco haciendo una salsita con la que cada media hora regaremos la superficie del animal para que se hidrate.
Conviene dejarla reposar hasta enfriar para que se repartan los jugos y, salvo que seamos expertos en anatomía avícola, es mejor filetearla en la cocina y servirla en una gran bandeja con las guarniciones y el relleno.
Tamales gratinados
Para los tamales
½ Kg de Harina de maíz para tamales
½ Kg de manteca de cerdo
1 Cucharada de bicarbonato
½ Litro de caldo de pollo tibio
Sal
1 Paquete de hojas de maíz
½ Kg de queso manchego fresco
Para el mole
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 zanahoria
2 tomates maduros
1 pimiento rojo
50 grs. de cacahuetes fritos
1 cucharada de cacao
1 clavo de olor
1 ramita de canela
Advierto que este es un plato muy complicado de elaborar. En México es frecuente encontrar en cada esquina de cualquier barrio a señoras con un par de cubos llenos de tamales caseros envueltos en su hoja. Se venden muy baratos y suelen ser deliciosos así tal cual, pero también se pueden llevar a casa y darles una preparación más sofisticada, como es esta con mole y queso fundido.
También se venden en conserva, tanto en lata como en sobres metalizados con presión de gas inerte, pero en España no se encuentran en todas las provincias, de modo que vamos a hacer unos tamales caseros.
Es imprescindible conseguir harina de maíz para tamales, así lo ha de especificar en el envase porque lleva una preparación imposible de hacer en casa, incluso un tipo de ceniza y cal que no podría describir.
Empezamos por batir la manteca como si fuésemos a levantar unas claras a punto de nieve. Puede llevarnos un buen rato porque, aún utilizando aparatos industriales, es una operación larga, de modo que si usamos las varillas de la batidora doméstica, se nos dormirá varias veces el brazo antes de que la grasa se convierta en espuma. Es un latazo pero es imprescindible.
Conviene poner cuando antes las hojas de maíz a remojo para que cuando vayamos a envolver los tamales ya estén flexibles.
En un bol mezclamos la harina con la sal y el bicarbonato. Pongo este producto porque en España es imposible encontrar el tequesquite y esto puede ser lo más parecido. Removemos bien la mezcla y la vamos incorporando a la espuma de grasa. Es importante que quede perfectamente homogéneo. Luego se alarga con el caldo de pollo que debe estar a la misma temperatura y otra vez dale que te pego hasta que la masa esté bien lisa.
Vamos con el relleno.
Los tamales se puede rellenar de lo que nos apetezca, de mole de guajolote (pavo), de pollo con mole verde (chiles), incluso de lo que allí llaman rajas, que pueden ser de chiles jalapeños o poblanos. Los más ricos son los de mole poblano, pero como vamos a usar esa salsa para terminar el plato, pues podremos poner pollo con una salsa verde que se hace cociendo un pimiento verde con unos jalapeños (se vende preparada). El pollo puede ser sobras de un asado, o directamente cocemos una pechuga.
Cogemos una hoja, extendemos un par de cucharadas de maza en la mitad abierta, encima un poco de carne desmenuzada y rociamos con la salsa verde. Envolvemos la hoja y doblamos la parte vacía sobra la rellena. Así vamos haciendo tantos como la masa dé de sí, después se colocan en una vaporera. Conviene poner un par de hojas en el fondo y luego ir ordenando los tamales para que se sujeten entre sí. Se cubren con otras dos hojas de maíz y todo con una servilleta húmeda. Tapamos y dejamos cocer al vapor durante una hora. Conviene sacar un tamal y comprobar que la masa se ha cuajado.
Ya tenemos los tamalitos de marras.
Para hacer la salsa, hacemos un sofrito con las hortalizas citadas, picadas muy finitas, en mirepoix, que se dice, con las especias. Cuando esté bien hecho y bastante seco (se puede mojar con un poco de caldo), espolvoreamos con el cacao y removemos bien hasta que se disuelva por completo.
Retiramos la ramita de canela y pasamos la salsa por el chino.
Para terminar el plato, que ya está bien, manchamos un poco la bandeja de horno con el mole, disponemos encima los tamales sin las hojas, los cubrimos de mole y esparcimos el queso desmenuzado con los dedos. Se lleva a horno muy fuerte (220ºC) y cuando el queso empiece a dorarse, ya estará listo.