Cata de pescados crudos para Sashimi

La selección de los pescados

Tal y como explicamos en el apartado Los pescados, Sakana-Rui de La Cocina japonesa el sashimi es el plato de lujo por excelencia en Japón, casi impensable a nivel doméstico, algo así como nuestros asados de lechazo y cochinillo que acostumbremos a comer en festividades y cuando comemos de restaurante.

Aunque al hablar de pescado crudo nos podemos imaginar un acto salvaje, no hay preparación más sofisticada que el sashimi, así que, además de una determinada destreza en el manejo de los palillos de cocina y cuchillos de despiece y fileteado, antes de atacar esta especialidad debemos definir específicamente como será la bandeja de sashimi que vamos a montar.

Para ello hay que empezar por escoger los pescados que van a intervenir para que la armonía y contrastes, tanto de colores y formas como de sabores, nos augure un cierto éxito. Sin ese plan predeterminado, sin confiamos en la improvisación, el fracaso estará asegurado.

Empecemos por conocer los pescados más idóneos para sashimi.

• Atún: Es sin duda el rey del sashimi. Al ser un pescado de dimensiones gigantescas, debe descuartizarse según un plan casi arquitectónico para aprovechar cada zona para lograr los cortes más espectaculares, unos Hira perfectos. A la zona de ventrisca, la más sabrosa, se le llama Toro y es lo que algunos llaman el solomillo del atún, aunque se trate del vientre. De los lomos (Maguro) se obtienen tacos que los franceses llaman “pavés”, adoquines, porque son tan magros que parecen de material mineral.

• Ballena: Es difícil encontrar esta carne fuera de Japón. Se come la parte de la cola y sabe como la ternera, no en vano es un mamífero, aunque viva en el mar. Yo solo la he probado a la plancha, por lo que no puedo opinar como resulta en sashimi.

• Bonito: A pesar de que los asturianos consideramos el bonito como el rey de los túnidos, lo cierto es que no tiene ni color con el atún. Aún así es delicioso, pero requiere pericia para lograr obtener tacos de carne magra con la que poder hacer cortes Hira.

• Calamar: Aunque los cefalópodos no se consideren pescados sino mariscos, incluyo el calamar en esta lista por ser un ingrediente muy importante del sushi. Su sabor es realmente exquisito ya que sabe dulce y su textura, aunque un poco escurridiza, cuando está entre las muelas se convierte en un bocado tierno y carnoso. El corte del calamar requiere una técnica específica y bastante delicada llamada Naruto-Zukuri.

• Caballa: A pesar de ser un pescado popular y muy barato, es uno de los bocados más exquisitos del sashimi. Hay que retirarle una piel transparente muy resistente que lo recubre y de esa forma se mantiene esa otra de color azul y plata con rayas atigradas, ya que entre esta y la carne, es donde se esconde una fina capa de grasa muy sabroso. Se pueden hacer muchos cortes, pero el tartar que resulta de los recortes, es de lo más sabroso.

• Dorada: Sin llegar al extremo de la lubina, la carne de la dorada requiere un corte muy fino, Sogi-Zukuri, porque es un tanto correosa. Tiene un sabor muy delicado pero profundo, un contraste con los túnidos que son más carnosos. Ese tipo de corte requiere un montaje muy artístico, generalmente haciendo una espiral con los filetes puestos de pie unos junto a otros.

• Fugu. Es el mítico pez globo, ese que requiere un título especial para cortarlo porque sus tripas, gónadas e hígado, contienen un poderoso veneno, la tétrodotoxina, capaz de matar a todos los invitados de una mesa de una sentada. En realidad esa es su única gracia, porque la verdad es que su carne resulta bastante insípida

• Lubina: Es uno de los bocados más sofisticados pero requiere un corte muy trabajoso, Usu-Zukuri, un laminado tan fino que solo los grandes cortadores logran con éxito. Se extiende por un plato muy específico para jugar con la transparencia de las láminas y los colores de este. Ha de hacerse así porque de lo contrario su carne resulta correosa.

• Jurel: Junto a la caballa este es uno de los pescados más espectaculares del sashimi. Permite muchos cortes y con su pequeña ventrisca se puede hacer un exquisito Hyoshiki-Giri.

• Lenguado: Al igual que el rodaballo, este pescado a la plancha desarrolla mujchos sabores que no existen en crudo, por lo que es un desperdicio hacer con el sashimi, salvo que necesitemos mucha variedad y contraste de sabores. Al ser transparente, se debe cortar en to-Zukuri o en Usu-Zukuri, porque a pesar de la idea que tenemos de él asado, en crudo es bastante duro.

• Perca: En España no suele consumirse este pescado de lago, sin embargo en sashimi resulta muy elegante. Su carne es fina y consistente, aunque hay que sacar los lomos bien enteros para cortarlos en Sogi-Zukuri, y siempre con la precaución de hacer contra el sentido de los haces musculares.

• Rodaballo: Al no poder aprovechar la carne de las aletas, el desperdicio es muy grande y su carne a la plancha gana tanto que no merece la pena hacer sashimi, pero suele ponerse en los grandes donde se necesita variedad.

• Salmonete: No es frecuente encontrarlo en restaurantes, sin embargo es delicioso, de sabor dulce, muy parecido a la carne del langostino, pero muy firme, casi podría decirse que correosa, por lo que conviene cortarlo en lonchas casi transparentes.

• Salmón: Gracias a la moderna acuicultura noruega, este es uno de los grandes recursos que no falta en ningún sashimi ya que ofrece un incomparable colorido, multitud de cortes y un sabor poderoso, aunque no debe abusarse porque puede llegar a resultar empalagoso. Si compramos un trozo grande, recomiendo que no usen la ventrisca que es extremadamente grasienta y que preparada a la plancha, Yaki-Sake, resulta un bocado sublime.

• Sardina: A pesar de su humilde condición, la sardina es un bocado exquisito en sashimi, pero bastante latosa de preparar porque debemos escamarla en casa, so pena de que nos dejen la piel inservible. Además, al ser un pez pequeño, es latoso de desespinar porque solo con mucha práctica se pueden retirar todas, incluidas las de la ventrisca, de un simple tirón. No obstante, aunque haya que cortarla en lomitos para poder retirar las espinas, cortada en Hyoshiki-Giri, resulta deliciosa. Eso sí, solo se pueden comer si están casi vivas ya que su carne se descompone con facilidad.

• Vieira: Es el único marisco propiamente dicho que forma parte del sashimi (junto con el calamar, pero es que parece que los cefalópodos son menos marisco que los moluscos), ya que los crustáceos, aunque se incluyen en Sushis y Sashimis, se usan cocidos o semicocidos (yo pongo langostinos con un solo hervor para que tomen color exteriormente y queden crudos en el interior, cuando pruebe con las langostas, ya les diré que tal sale el experimento). Solo se usa el tronco y es imprescindible que el animal esté vivo ya que de lo contrario no tiene ningún interés gastronómico y se deshace al ser cortada en Remon-Zukuri.

Y no se olviden de las huevas, sobre todo las de trucha ahumadas y las de salmón, que ya se encuentran fácilmente en nuestras tiendas y aportan un colorido deslumbrante (los que vivimos en la costa disponemos de un manjar insuperable, que son las gónadas de los erizos de mar, pero es un tema delicado porque solo se pueden comer un par de meses al año y sabiendo donde se han cogido porque, al estar crudos y sin depurar, pueden darnos un serio disgusto).

Tipos de corte para Sashimi. 

En el apartado Los pescados, Sakana-Rui de La Cocina japonesa, ya apunto que la preparación de los pescados, lo que en hostelería llamamos “La mise en place”, es de vital importancia para que nuestro sashimi ofrezca un aspecto apetecible ya que la extracción de los filetes ha de hacerse de forma precisa y sin apenas tocar la pieza con las manos.
Quizás esa parte sea la más complicada, engorrosa y hasta asquerosa, ya que una vez obtenidos los lomos limpios y sin espinas, su aspecto ya invita a la degustación (en los restaurantes japoneses clásicos, se exponen estos tacos en vitrinas climatizadas de donde los cocineros los cogen para preparar a la vista del cliente los diferentes sushis, sahimis, tatakis, etc.).
Podemos pedir al pescadero que nos los escame bien y nos vacíe las tripas, pero no se les debe pedir que saque los filetes ya que no suelen tener mas cuidado que una estampida de búfalos.
No obstante y hasta que cojamos confianza, podemos iniciarnos pidiendo al profesional que nos saque, por ejemplo, una rodaja de salmón de un kilo y que nos la prepare en dos filetes. A partir de ahí ya en casa podemos ir practicando a sacar nuestros tacos limpios de piel y espinas, listos para el corte en Hira-Zukuri para el lomo, en Hyoshiki-Giri para la ventrisca y en Aji no sugata-Zukuri para todos los recortes que nos queden.
No obstante y como los jureles son muy baratos, les recomiendo que los compren enteros (sin tripa, claro) para ir probando su disección. Es muy entretenido y también divertido y, como han de estar bien frescos, huelen a limpio, a carne fresca, a mar.
Si el pescadero es manitas, podemos pedirle que nos saque filetes de un lenguado o de un rodaballo, porque ahí si se suelen esmerar, pero como ya he dicho en el apartado de las especias, estos animalitos están más ricos hechos al horno que crudos.

• Aji no sugata-Zukuri: Es el equivalente a un tartar japonés que suele hacerse con chicharrro. La mayor diferencia es que se presenta sobre el esqueleto del propio animal (suele hacerse con peces casi vivos para así ver sus ojos transparentes), al que se deforma para que parezca que está nadando.

• Hira-Zukuri: Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo, como en tacos o pequeños entrecots. Es el clásico de los mejores troncos de pescados azules, como salmón, jurel o atún.

• Hyoshiki-Giri: En barritas. Se usa para las ventriscas de los bonitos y jureles grandes que, al ser filetes más bien finos, no permiten el Hira-Zukuri.

• Ito-Zukuri: En hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan después de cortes como el Naruto-Zukuri, por lo que es habitual verlo de calamar, lenguado, dorada, etc. Se lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy finas, como cordones, que se presentan enrolladas haciendo una especie de ovillo.

• Kaku-Zukuri: En daditos. Es un recurso para las zonas que no permiten cortes más nobles como el Hira-Zukuri, incluso, si el Hyoshiki-Giri quedase raquítico, se cortan las barritas y obtenemos un Kaku-Zukuri.

• Naruto-Zukuri: Es más bien una receta de calamar, pero que forma parte del Sashimi. Se corta el saco del cefalópodo formando un rectángulo y en este se practican unas incisiones cada 5mm, como si lo rayásemos, pero con cuidado de no traspasar más de la mitad del espesor. En la otra cara (la que está sin cortar), ponemos una hoja de alga Nori, envolvemos sobre ella misma obteniendo un rollito de dos colores estriado por el exterior que a su vez cortamos en rodajas de 1cm de ancho (todo esto debe hacer muy deprisa para que alga no se ablande y deshaga, haciendo imposible el corte limpio).

• Remon-Zukuri: Al limón. Más que un corte es una preparación como el Naruto-Zukuri, en este caso reservada a la vieira. Laminamos transversalmente el tronco lo más fino posible (como un Hira-Zukuri pero muy fino, incluso se suele hacer a máquina con la pieza ligeramente congelada), y luego hacemos lo mismo con un medio limón para presentarlos alternos, hoja de vieira, hoja de limón, etc...

• Sazanami-Giri. En olas. Solo se hace con los tentáculos del pulpo. Es un Sogi-Zukuri pero haciendo un vaivén con el cuchillo que dejará unas ondulaciones que representas las olas del mar (sin comentarios).

• Sogi-Zukuri: Al bies, lo que podríamos decir filetear en fino. Es el típico de la dorada y de los extremos de los lomos.

• Usu-Zukuri: Es como un Sogi-Zukuri extremo. Suele usarse para la lubina y consiste en hacer filetes transparente, como papel, que se colocan en una fuente haciendo una espiral que, se supone, reproduce una flor.