Ternera en salsa de ostras
Cuenta la tradición que un criador de ostras de la ciudad cantonesa de Zhuhai, llamado Lee Kam Sheung, se olvidó de una olla que tenía con ostras cocidas en salmuera (se preparaban así para poder exportarlas a otras ciudades del interior) y, cuando la encontró al cabo de unos días, esta había fermentado, pero a pesar de ofrecer un aspecto negruzco y asqueroso, su aroma era agradable, de modo que la probó y le pareció que podía servir como aliño, una especie de garum chino.
Poco a poco fue haciendo pruebas con cocineros locales y estos se volvieron clientes tan asiduos, que pronto la fama de platos con salsa de ostras se fue extendiendo por todo Macao, incluso hasta Hong Kong, ciudad que durante la época colonial ya se había convertido en gran metropoli.
Poco a poco, lo que al principio era una barraca, se fue transformando en una industria poderosa, la Lee Kum Kee, y su salsa de ostras (蚝油炒菠菜) fue incluso exportada a otros países.
Los hijos del señor Lee, fallecido en 1922, llevaron la industria a Hong Kong por razones obvias de seguridad política y hoy es una gran multinacional de la alimentación china.
Nada tiene que ver esta salsa que compramos hoy en la tienda de productos exóticos a 3€, con aquella que hacía el señor Lee en su cabaña de criador de ostras, porque las actuales se componen de caramelo, almidón de maíz o arroz, goma xantana, E415, $150c, E338, E211, E202 y algo indefinido que llaman aroma de ostra. Yo preparé una según la antigua receta y daba un sabor exquisito al guiso, pero tenía un aspecto bastante asquerosito y, sin contar el trabajo, envase, etc., me costó casi 30€ un tarro de 300ml, así que no es broma.
Respeto al plato de ternera y aunque se haga siempre con estas salsas industriales que apenas recuerdan la original, lo cierto es que es muy agradable, sobre todo si podemos permitirnos el lujo de meter algunas ostras vivas que nos harán alucinar, una práctica que suele ser habitual en los grandes restaurantes chinos de California, Fine Chinese Cuisine, que dicen por allí.
Verán mil variantes porque cada región o cada cocinero hace la composición que más conviene a su local, generalmente por razones de economía, pero podríamos establecer como ortodoxa aquella que lleve brotes de bambú, setas (Shiitake), algún fruto seco (anacardo) y pimiento verde. En Inglaterra es muy frecuente ver trozos de brécol, hojas de apio verde, tirabeques, tallos de puerro, incluso bulbos de hinojo o espárragos verdes. Bueno, porqué no. Y en Francia, siempre ahorradores, les suelen poner fideos, noodles, que son baratitos y llenan la panza.
Los restaurantes chinos tiran como fieras de conservas, glutamato y almidón, tres productos que configuran esa personalidad de restaurante chino cutre, pero si preparamos este plato a partir de materias primas naturales, salvo la salsa y los brotes de bambú, claro, verán que es un plato realmente sabroso, algo que ya se está haciendo en algunos comedores chinos que han optado por la calidad (en el Key de Ginebra, el menú de fin de año cuesta 260€, bebida aparte).
La receta
A diferencia de la receta del Cerdo agridulce en que buscábamos que los vegetales llegasen al plato crujientes y casi crudos, aquí vamos por la línea más al estilo del guiso español o del cocido japonés.
Ponemos en el wok la cebolla picada, los ajos machacados, el jengibre rallado, y el pimiento en tiras. Se rehoga a fuego fuerte para no confite, sino que se dore pronto conservando parte de su textura natural.
Añadimos las setas cortadas, los brotes de soja frescos y los anacardos, rehogamos un poco y mojamos con el caldo al que añadiremos un chorrito de salsa de soja y una cucharada de salsa de ostras. Conviene controlar esta última porque es muy salada y nos puede arruinar el plato. Hay que probar, aunque si nos hemos pasado será difícil dar marcha atrás.
Debe evaporarse el caldo hasta que el guiso ofrezca una consistencia ligeramente cremosa, como viscosa, y entonces echamos los escalopines de ternera que habremos cortado al tamaño de media cajetilla de pitillos. Para conseguir ese tacto untuoso suele recurrirse a la maicena u otro almidón. Yo no soy partidario, pero paro tampoco me muestro detractor radical, no pasa nada.
Una vez la carne dentro del guiso se sirve inmediatamente para que esta no se ponga dura. Como son filetitos muy finos, con apenas el calor residual ya no se verán crudos.
Se puede presentar con unos granos de ajonjolí tostados y, si el presupuesto lo permite, antes de echar la carne metemos cuatro ostras, apenas un minuto para que se cuajen y su agua dé sabor, procurando ponerla sobre cada plato para realzar la creación.
Un vino para cada plato
El problema de este plato no es la salsa de ostras sino los vegetales. Yo cuidé bastante que estuviesen cocidos, aunque me encanta notarlos crujir y percibir su sabor herbáceo, y así no hubo aristas que dañasen un gran Ribera de Duero como es el Cruz de Alba, un vino tan elegante que conviene elegir al acompañante para que no le pise los pies en baile. Es interesante como los aromas de los vegetales o de las salsas, la verdad es que no sé bien quien es el responsable, hace que el vino gane en cuerpo y resulte más goloso, más grande. Como se enteren los chinos nos quedamos sin vino.