Rosbif con espárragos fritos

Antiguamente todos los niños de familia bien de Oviedo, Coruña, Santander o Bilbao, tenían que pasar al menos un curso en Londres para dar cierta imagen cosmopolita en su futura vida social, y así los padres cuando iban a verlos, volvían alabando las bondades disciplinarias del colegio, y el Roastbeef del hotel Dorchester.

Bien, pues ya no hace falta ir a la isla, porque burdeles para sadomasoquistas ya hay por doquier, y en cuanto a la receta de rosbif, aquí está. En cuanto a los espárragos fritos, les diré que desde que una vez que me mandaron "a freir esparrágos" y me lo tomé al pié de la letra, se convirtió en una de mis pasiones culinarias.

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: el auténtico rosbif se prepara con el lomo bajo de ternera. Una vez deshuesado el chuletero se recorta la falda procurando dejar un poco de grasa, luego con un cordel de bramante se ata formando el ya consabido rollo de carne magra, y está listo para asar. Nada de adobos, y sobre todo nada de sal.

2. El buen rosbif debe hacerse al grill, es decir con la solera del horno ya que lo que se busca es tostar su superficie dejando el interior crudo, luego comprenderán el porqué. En la bandeja se puede poner un poco de manteca y un poco de agua para evitar que se quemen lo jugos que desprende la carne pero esta debe hacerse con el calor del grill a toda potencia, de esa forma la parte superior quedará tostada y el resto sin apenas coger color. Entoces se da un cuarto de vuelta, cuando esa parte se tueste, se da otro cuarto de vuelta, y así sucesivamente hasta que quede tostado intensamente, casi chamuscado, en toda su superficie.

3. A partir viene la segunda parte del proceso, pasiva, pero fundamental: el rosbif debe reposar un par de horas con el horno apagado para que los jugos que tiene en su interior sean absorbidos por capilaridad por la parte exterior. Si cortasemos el rosbif nada más ser tostado, tendríamos un reborde seco y un interior sangrante, prácticamente crudo, sin embargo una vez cumplida esta segunda fase, como por encantamiento, al cortarlo resultará de un color sonrosado homogeneo desde el interior hasta el mismo borde tostado, por eso no debe ponerse sal ya que esta penetraría por los poros de la carne provocando su desangrado.

4. A pesar de todo lo expuesto, existe otra forma de asar el Roastbeef. Es justo todo lo contrario, es decir, asándolo muy lentamente, a 85/90ºC durante dos o tres horas, según el tamaño de la pieza. Es imprescindible contar con un horno de termostato muy precíso, porque si la temperatura pasa de los 100ºC, la carne se resecará al evaporarse sus jugos, pero por contra, si el interior no adquiere los 65ºC necesarios para que se coagule la albúmina, la carne resultará cruda y asquerosa.
 

Terminación del plato:  

El rosbif se puede comer frío o templado, yo suelo prepararlo por la mañana temprano y luego, una hora antes de comer, lo caliento ligeramente en el mismo horno a menos de100º C. La salsa debe ser simplemente la recogida de la bandeja, pero conviene retirar el rosbif, añadir un poco de agua y hacerla hervir para que desprenda los jugos que han quedado pegados en ella.

Guarniciones: 

Los espárragos fritos son solo eso, espárragos fritos, pero que ricos. Procuramos elegir todos del mismo calibre. Se corta la parte leñosa, y tal cual, en crudo, se ponen en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen. Se tuestan dándoles vueltas sucesivas, y cuando estén doraditos y crujientes, se espolvorean con un poco de sal marina semigruesa.

 Vinos recomendados: 

Para el rosbif no hace falta recurrir a grandes vinos, y menos si vamos a acompañarlo con los espárragos que son un auténtico verdugo para el bouquet de los reservas, así que lo mejor es un crianza con cuerpo, por ejemplo un Merlot del Somontano.

Menús sugeridos: 

• - Crema fría de patatas con puerros
• - Rosbif con espárragos fritos
• - Tatín de pexegos

Variaciones 

Rosbif con puré de patatas
El acompañamiento más clásico del rosbif es el puré de patatas, esta es la receta.
Hay que elegir patatas medianas ya que si son pequeñas quedará acuoso y si son grandes, seco.
Se cuecen en su punto ya que si quedan poco hechas quedará granuloso, y si se pasan no ligará. Deben cocerse con piel, poniéndolas en agua fria con bastante sal, luego se pelan a mano antes de que se enfrien y se exprimen con el pasapurés en caliente para evaporar el exceso de agua. (No se debe usar el mixer ya quedaría el puré pastoso y pegajoso).
Luego se pone en un cazo antiadherente y se añade mantequilla en trocitos amasándolo con una espátula de madera a fuego muy suave para que no se pegue. Cuando ha absorbido por completo la mantequilla, se alarga con un poco de leche entera o nata líquida, bien caliente.
Se conserva al baño maría hasta el momento de servir ,y si se quiere que quede perfecto se puede volver a pasar por un colador fino y luego terminar batiéndolo vigorosamente con un agitador de varillas, con lo que toma algo de aire y resulta más ligero aún.
Yo suelo añadirle un poco de queso Parmesano Reggianno recién rralado y un poco de cáscara de limón. Potencia el sabor, pero es una variación de la autentica receta.

Rosbif a la gallega
Simplemente me refiero a la alternativa de presentar el rosbif con guarnición de grelos salteados con una ajada, así de simple, pero en verdad resulta formidable.

  Si le gusta este tipo de asado, puede ver otras recetas similares pinchando en Roastbeef a la escocesa, Roastbeef de solomillo al Río Viejo,  y  Rosbif de ternera.

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