Parrillas al fuego

Llega el verano y con él, los horteras en chandal y camiseta de tirantes que achicharran bosques enteros con la disculpa de hacer una paellita de marisco congelado, así que, antes de meterle mano a esta forma de cocinar, tan sofisticada como primitiva, queremos lanzar un grito de advertencia: Cuidado con los fuegos.

Dicho esto y contando con que ustedes, inteligentes y responsables lectores, no encenderán su barbacoa en ninguna gasolinera, vamos al asunto.

Como habrá quién se pregunte como debe llamarse este tipo de cocina, para los puristas diré que barbacoa es una voz taína (pueblos amerindios del grupo lingüístico arahuaco), que significa algo así como enrejado de palos, invento que se hacía en el campo para asar carne o pescado, con lo que, el DRAE, la admite como un plato preparado sobre brasas (lo que por supuesto no se admite, es la americanada esa de BBQ). 

El fuego como condimento 

En Atxondo, Vizcaya, hay un asador, el Etxebarri, cuya especialidad es perfumar sus platos solo con el aroma del fuego, así prepara carnes y pescados, a la brasas de encina, roble, manzano, naranjo, etc.

En la bodega de nuestro amigo Gerardo (Do Ferreiro), tuve ocasión de disfrutar del maravilloso olor de la leña de mimosa, un matiz totalmente nuevo para mí y que hacía unas brasa de esas que duran y duran, el fuego ideal para asar.

En el Asador de La Miranda, entre Posada de Llanera y Avilés, un día probé un lechazo mejor que nunca y, cuando le pregunté a Juan, me dijo que había dejado de atizar el horno con costeros y que ahora trabajaban con tronco entero de roble. Sorprendente el cambio de matices.

Y no puedo dejar en el saco los maravillosos asados de Seri, en el Mesón de la villa de Aranda de Duero, con el sabor único de un horno que lleva funcionando más de medio siglo (yo creo que quema ramas de romero para perfumarlo, pero ella dice que no).

Hasta aquí la motivación, porque cada vez que veo barbacoas portátiles de Butano, se me pone el pelo verde, pero ahora vamos con lo más difícil, que es el método.

El sistema 

En mi casa de Castropol, un querido amigo uruguayo, preparó un día el fuego para hacer una comida pampera. No lo hizo en la plataforma de piedra donde tenía la parrilla, sino en el suelo, a guisa de cabaña de troncos, dejando una puerta a sotavento por donde cupiese una pala. Así, cuando se formaron las brasas, iba sacándola a paladas y poniéndolas en la parrilla, de tal modo que no se produjo ni una sola llama. Claro que gastó unos cincuenta kilos de leña.

Otra forma más sencilla pero no menos exquisita, es usar los sarmientos secos de las viñas podadas el año anterior. Es un fuego rápido, casi fulminante, que deja unas brasas perfumadas que apenas duran unos minutos, los precisos para asar una parrilla de chuletillas de lechazo, como las que nos regala mi querido Juan Carlos en su casa museo de Aldeamayor de San Martín.

Lo más asequible es disponer de uno de esos artilugios portátiles que se pueden llevar a cualquier parte, pero es importante dominar el arte del fuego, oficio que hasta hace un siglo, era necesario dominar para ser un buen cocinero, y del que ahora solo saben los parrilleros y asadores.

Hay que controlar el fuego, porque, antes de poner la comida, no debe quedar ni rastro de llamas, ya que la grasita que se funde, puede incendiarse y achicharrar nuestros manjares.

No obstante, conviene tener a mano un tarro con sal gorda para apagar el fuego sin perder la brasa, sobre todo cuando asamos piezas de cerdo, cordero o vaca, que funde mucha grasa. Si se prende, tiramos un puñado de sal sobre el fuego y listo.

Las piezas 

• Cortes nobles: Cada país tiene su nomenclatura e incluso sus gustos, pero por lo general son las piezas sacadas de lo que llamamos riñonada, es decir, chuleta, entrecot y solomillo. Es importante reseñar los famosos T-bone, que es una chuleta a la que no se la ha retirado el solomillo, algo que en España ya no se hace y que viene a ser una bobada.
• Embutidos: Una buena salchicha hecha a las brasas sabe a gloria, porque la tripa se chamusca un poco y el bocado, aunque barato y vulgar, resulta delicioso. Hay mil salchichas con otros tantos aliños (las butifarras frescas son divinas), pero siempre deben usarse especialidades en crudo, si acaso ligeramente ahumadas.
• Entrañas y vísceras: En EE.UU. ya no se acostumbra a comer este tipo de carnes, salvo en restaurantes especializados, pero el mundo es más que EE.UU., y por ejemplo en Argentina una buena parrillada debe llevar un poco de todo, incluso chinchulines, que son trozos de intestino delgado de vacuno, un bocado sin par. En España comemos las mollejas, otra golosina, los riñones, sobre todo de cordero, y en algunas regiones las cabezas, una costumbre árabe cada vez más perdida.
• Hamburguesas: Aunque tenemos un apartado especial para este plato, hay que reseñarlo en este trabajo sobre las barbacoas porque son todo un pilar de la cocina americana. Una buena hamburguesa de carne de vaca, asada en una parrilla de leña, es un bocado tan sabroso o más que un solomillo.

Las Guarniciones 

• Chimichurri: hay tantos chimichurris como parrilleros, pero como norma genérica, se hace un picadillo de tomillo, orégano, ajo, cebolla, laurel, pimienta negra, mostaza en polvo, perejil y guindilla. Una vez bien majado en el mortero (o en la picadora) de mezcla con aceite y vinagre. Normalmente debería dejarse reposar más de quince días, pero para eso se compra en conserva. Conviene hacer dos, uno más picante y otro ligero.
• Crema agria: Es una golosina para servir sobre las patatas asadas. Hay que machacar en el mortero un par de dientes de ajo hasta hacerlo puré. Luego lo ponemos en la batidora con medio litro de nata líquida, sal y el zumo de un limón y, con las varillas, la montamos. También podemos ponerle perejil o cebollino.
• Patatas asadas: En realidad deben asarse a pelo, cubiertas de cenizas para que no se quemen y con rescoldos encima. Tardan casi una hora, pero son una locura porque el almidón se vuelve dulce. También se pueden envolver en papel de aluminio, pero cuidado con que no toquen las brasas porque se queman igual.
• Ensalada de patata: Si no somos manitas con el fuego, podemos preparar esta ensalada que es muy refrescante y le va de miedo a las barbacoas, sobre todo a las pescado. Basta con cocer las patatas, añadirles un poco de cebolla cortada muy, pero que muy finita, y abundante perejil picado. En un bol, batimos con las varillas el aceite de oliva, sal, un poco de vinagre y un chorrito de agua caliente. Cuando emulsione, lo vertemos sobre las patatas, removemos y dejamos reposar media hora para que absorban la salsita.