Chop Suey de ternera

De aquella ignominia salieron platos realmente sorprendentes, milagros culinarios que convertían las basuras que tiraban los blancos en platillos realmente agradables y sabrosos, en muchos casos mejores que los que preparaban aquellos infames irlandeses que controlaban la construcción del tren. Bien, pues el Chop Suey es sin duda el más representativo de todo ese movimiento cultural, que en el fondo no deja de serlo, y por cierto, muy interesante.

Cuenta la leyenda que, cierto día, uno de esos pobres chinos que recogía las sobras de los blancos y las cocinaba para alimentar a su familia, se vio rodeado de forzudos braceros pelirrojos que se acercaron al olor del guiso. Como era diversión habitual entre los mormones maltratar a los chinos (tenían el monopolio de la contratación de mano de obra para el ferrocarril), pues le dieron una patada en el culo y se comieron aquello. Al final uno de ellos preguntó a desconsolado y famélico chino como se llamaba aquel plato, y el pobre cocinero respondió despreciativamente 雜碎 (suena algo así como chapsuí) que quiere decir "sobras revueltas". Desde entonces el hombrecillo, en vez de verse molido a golpes como esperaba, empezó a prepararles cada día un plato de Chop Suey diferente, llegando a convertirse en un respetado miembro de la colonia y hasta pionero en las cadenas de restaurantes chino-americanos.

Hay ya no se hace con sobras (prefiero decir esto para no revolverles el estómago, pero yo vendí uno de mis restaurantes a unos chinos y sé lo que “compraban”, por decirlo suavemente, en las carnicerías y fruterías del ya desaparecido mercado de Barceló), pero se mantiene el espíritu de 雜碎, o sea, algo así como "trozos mezclados", por lo que podemos hacerlo como nos dé la gana, de pollo, cerdo, ternera, gambas, misionero o lo que caiga. Conviene poner algún ingrediente chino por aquello del tipismo, brotes de soja, bambú, jengibre, tofu, setas secas, col china, rábano daikon (en realidad son nabos), etc., y por lo demás, el plato consiste simplemente en echar lo que hayamos seleccionado en el wok con un poco de aceite (ellos usan de soja o cacahuete, pero se puede usar el de oliva que es más sano), y saltearlo hasta que tenga aspecto comestible.

Como ya les hemos explicado, este no es un plato tradicional de cocina china sino de eso que se llama chino-americana, por lo que no deben extrañarles productos del nuevo continente, como los pimientos, los cacahuetes o la maicena.

Empezamos por cortar la carne en tiras (ellos se dedican a recortar las partes aprovechables de los desperdicios de las carnicerías, que al fin y al cabo están igual de buenos como los filetillos de bandejita). En un bol deshacemos una cucharada de maicena y otra de azúcar morena en un buen chorrito de salsa de soja. Cuando se haya disuelto, metemos la carne cortada, rem vemos bien y dejamos reposar.

Vamos con el salteado o sofrito. Cortamos en tiras el pimiento, el puerro en bastoncitos y en aros la cebolla. Lo echamos al wok y lo salteamos un poco hasta veamos que está tierno, entonces añadimos el resto de ingredientes y dejamos que se vaya haciendo todo poco a poco, procurando remover para que no se pegue. En algunos sitios dejan los vegetales casi crudos para que trisquen al morderlos y sepan a verde, es una opción que deben valorar porque tiene su gracia.

Debe servirse bien caliente y siempre acompañado de un arroz, por ejemplo, el Tres delicias es ideal.

Como habrán podido comprobar este no es uno de los Chop Suey que se suelen encontrar en los restaurantes chinos de a 5€/menú, de hecho lo he preparado así para que nos funcione bien con un vino tinto de categoría, porque ya que lo hacemos en casa, pues al menos démonos un homenaje. El gran problema de los restaurantes chinos es que no cuidan sus cartas de vinos, y es una pena, porque su cocina puede resultar simpática, pero siempre y cuando podamos acompañarla de un vino de calidad. En esta ocasión he optado por un Cruz de Alba porque es un vinazo que aún mantiene una relación calidad precio que nos permite hacer ciertas filigranas como esta, que mira por donde, fue un acierto (si no lo hubiera sido, no se lo recomendaría, claro). No me digan por qué extraño sortilegio, pero el vino desarrolló sus rasgos del terruño (Quintanilla de Onésimo es como el Sancta Santorum de la Ribera del Duero), con una fruta densa y golosa, una crianza fina y tostada, incluso algunos matices minerales que en cata no había apreciado. Cuando se enteren de algún chino que tenga Cruz de Alba, no se lo pierdan.