Albóndigas moras en su salsa

Ya sé que en los países árabes se come más cordero, cabra u oveja, que ternera, pero también se come vacuno, y es lógico, porque ¿Qué iban a hacer con los terneros, tirarlos? Una ternerita se convertirá en vaca, parirá y dará leche, pero con un macho ya hay suficiente para toda una cabaña, así que eso, cuchillo y a la olla.
El aire árabe se lo dan las especias, sobre todo el Ras el Hanout, un sabor inconfundible en todos los guisos moros, además del refuerzo del comino.
Respecto a “su salsa”, obviamente es un decir, porque no creo que nadie saque su jugo a unas albóndigas, lo que sí hacemos es una cebollita pochada con huesos de caña de ternera, como hacía en el restaurante de mi madre años ha. Luego se riega con vino blanco y un chorro de brandy, y ahí se guisa cualquier cosa, de hecho, eso fue algo que cambié cuando me hice cargo del restaurante, porque hacían una perola inmensa de cebolla pochada con huesos, luego la pasaban con el brazo y la usaban lo mismo para una perdiz que para un lenguado.

Elaboración 

Ponemos la carne en un bol donde podamos removerla bien.
En la picadora manual, trituramos los ajos. Una cucharadita la ponemos en la carne y el resto a la sartén, con AOVE.
Picamos fino la cebolla (hay que hacerlo en dos tandas porque la picadora no puede con tanto) y a la sartén. Ponemos a calentar con los huesos y un buen pellizco de sal, esto ayudará a hacerla sudar y así se confitará mejor, con la sartén tapada.
Mientras hacemos el aliño de la carne. Además del ajito picado, ponemos comino, pimienta, Ras el Hanout, sal y tomillo. Batimos un poco las yemas y las incorporamos, hay que removerlo todo muy bien.
Cuando la cebolla empiece a secarse, añadimos el vino blanco y el brandy, y ya dejamos que termine de hacerse a sartén abierta.
Procedemos a hacer las albóndigas. Se hacen unas bolitas con el picadillo adobado y se pasan por harina de garbanzos (celiacos), luego se fríen en AOVE muy caliente para dorarlas y que queden crudas en el interior, y se reservan.
Como la salsa tarda un rato, hacemos bolitas de patata y las freímos como se indica en la receta de Patatas parisien. Una vez que se hagan dentro de la salsa, recordarán lo que en Asturias llamamos patatinos. Cuando preparamos un Pitu de caleya con patatinos, todos nos tiramos por ellas antes que por las tajadas, porque son una delicia.
Cuando veamos que la salsa está lista, sacamos los huesos (yo me como el tuétano, es una golosina, pero se puede añadir a la salsa) y pasamos la salsa. A mi mujer le gusta que se vea la cebolla, así que solo la aplasto con un pisa patatas.
Metemos dentro las albóndigas y las patatas fritas, y dejamos cocer despacito hasta el momento de servir.

Maridajes
Siendo un plato de ternera, lo propio sería servir un tinto, pero la fuerza de las especias manda en el plato (a mí me gusta cargarla de Ras el Hanout, por eso lo digo), de modo que mejor un buen rosado potente, como el Pricum, de Pajares de los Oteros, D.O. Tierra de León, o el Gurdos, de bodegas Gordonzello, también de uva Prieto picudo.