Pinchos morunos castizos

Rara será la tasca que ofrezca en su escaparate su especialidad de pinchos morunos, aunque de morunos tengan poco, porque si a un morito le das un pincho de carne de cerdo, jalufa, la broma puede llegar a las manos. En Salinas conocí a un senegalés de esos que venden relojes, bolsos y hasta zapatillas Nike, que era muy apreciado por todos por su simpatía, y en muchos bares le invitaban a una Coca-cola y un pincho, y hasta preguntaba si la masa del bollito llevaba grasa de cerdo, porque renunciaría a comer antes de ir al infierno por hereje.
En cualquier país musulmán de la cuenca mediterránea, incluida Turquía, veremos cientos de puestos callejeros donde preparan los deliciosos kebabs, de cordero, oveja, ternera o pollo, pero nunca de cerdo.
- Oiga, interviene nuestro lector impertinente, ¿Qué tiene eso que ver con los que comemos aquí de pitas rellenas de carne asada en un torno y cortada con cuchillo eléctrico?
Bueno, el primer lugar esas porquerías se hacen con unos cilindros de pasta de carne que nadie de que están compuestos, pero son una marranada. Pero lo más importante es que se llaman Dönner Kebab, o simplemente Dönner, a una preparación turca (Döner (en turco),  o Shawarma ( (del árabeشاورما), ), que son escalopines de carne apilados y atravesados por un estoque, que se asan en un torno junto a una fuente de calor. Pero un Kebab, o Sish Kebab, son estos pinchos de tacos de carne adobada, a veces contrapeados con alguna hortaliza, que se hacen sobre brasas. ¿Aclarado?

Elaboración 

En realidad la gracia de este plato está en el adobo, porque no creo que ninguno de ustedes disponga de una parrilla de brasas, si es así, hay que elegir una leña que no sea resinosa, como roble, castaño, o mimosas, que me sorprendió lo bien que olían.
Los ingredientes imprescindibles del adobo castizo son dos, el ajo y el pimentón, pero yo les recomiendo que prueban con más especias, como canela, comino, pimentón, ras el hanout, romero y tomillo, aquí sí que conseguimos una especialidad de la casa.
En un bol grande, pondremos un fondo de AOVE, una cucharada de sal, los ajos picados muy, muy finos, un chupito de vinagre de Jerez no muy añejo y las especias. Removemos bien con las varillas para que quede todo bien repartido, y ahí, bañamos y revolcamos bien nuestros dados de carne.
Si podemos dejarlos macerar toda la noche, al día siguiente estarán de morirse, pero si no, hay que darles al menos un par de horas de tormento.
Luego ya es coser y cantar, porque si tenemos parrilla de brasa, pues sin dudarlo, pero si ha de ser plancha (ahora están de moda las Teppanyaki, incluso las hay de piedra, que aportan su gracia al plato), pues a la fuerza ahorcan.
Un acompañamiento ideal es un puré de Hommos de garbanzos, con pitas recién asadas, aunque no creo que ninguna tasca que los sirvan así.
 

Maridajes
El vino tasca es sin duda el Valdepeñas. Ya hay vinos excelentes en La Mancha, pero para esta ocasión yo prefiero uno peleón, un tinto clarito de aquellos que no nos daba cargo de conciencia regar con un toque de gaseosa, “un manchao”, que decían en las barras madrileñas, y puntualizo lo de madrileñas porque en Cantabria es un blanco con mistela, y en muchas regiones, un café cortado.