Costillas cocidas y caramelizadas al tamarindo

Hace unos días vi a mi admirado chef Sergio Fernández preparar uno de mis platos estrella, pero con una técnica que jamás se me habría pasado por la cabeza y, reconozco, que de no haber sido él quién lo preparó, ni lo hubiera probado porque resultaban un poco asquerosas. El invento consiste en hervir las costillas en abundante agua con sal durante media hora, luego se pinta con la salsa BBQ y se tuesta en el horno.
Para un virtuoso parrillero como yo, esto es una blasfemia, porque uno de los objetivos de un buen churrasco es que la carne se infiltre de la grasa que va fundiendo, mientras que aquí quedará lavada. El problema es que los dioses de la parrilla me han retirado el don del fuego, me imagino que porque aso en horno eléctrico, y mis famosas costillas quedan pasadas pero sin que la carne se desprenda, así que me dije, adelante por el atajo, y no estuvo nada mal.

Elaboración 
En una olla grande, ponemos agua, el taco apio cortado, los puerros partidos, un par de hojas de laurel y sal. Sumergimos la carne y llevamos a ebullición durante media hora.
Mientras, preparamos la salsa del caramelizado. Ponemos todos los ingredientes en un bol, con el jengibre y la piel del limón, rallados. Movemos bien con las varillas hasta que esté todo integrado, controlando sobre todo que el azúcar se haya disuelto.
Cuando haya pasado la media hora de cocción, sacamos la carne a una batea de horno y pintamos con la salsa. No hace falta asarla al momento, se puede dejar hasta el momento de la comida, pintando de vez en cuando la parte carnosa que deberá ir hacia arriba.
Mientras hacemos la guarnición. Mi preferida es la patata asada con Crema agria o nata ácida, o Salsa fría de nata al ajo, pero como esta vez apenas usé el horno, me pareció un despilfarro tenerlo una hora encendido para asar unas patatas. Además ya las conocen de las recetas BBQ Ribs (Costillas de cerdo), Costillas de cerdo lacadas (Kakuni) y Parrillada de cerdo macerado en cerveza. Esta vez, usé las hortalizas con las que perfumé el agua de cocción, o sea, el celerí y los puerros, pero además desgrané un par de mazorcas de maíz. Lo puse todo en una sartén con mantequilla, y lo dejé asar hasta que empezaron a color los granos de maíz. Una delicia.
El resto es meter al grill hasta que se tuesten las costillas, si acaso mojándolas de vez en cuando con lo que quede salsa. Y a emplatar.

Maridaje
A pesar de ser cerdo, esta vez me temo que el vino blanco queda algo corto, así que un rosado, como el Clot Dels Oms, el Hito o elHiriart élite, pero también podemos meter un tinto joven como el el lucense Guímaro, el ampurdanés Indispensable,o el alicantino Tragolargo, todos vinos muy frescos y afrutados, ideales para refrescar la boca después de esos bocados tan golosos.