Costillas de cerdo lacadas (Kakuni)

Parece ser que en realidad se trata de una adaptación del famoso cerdo Dongpo, el plato típico de Hangzhou, la gran ciudad china de la que Marco Polo llegó a decir que era “la ciudad más suntuosa y elegante del mundo”, aunque es casi seguro que ese mentiroso nunca pisó la China.

Durante siglos fue la capital comercial más poderosa de las dinastías Sui y Song, y parece ser que mantenía estrechas relaciones con Nagasaki, de ahí que casi con seguridad la procedencia de este plato sea china, porque prácticamente el kakuni y el Dongpo son lo mismo.

En realidad esta receta no es nada ortodoxa porque tanto en la china como en la japonesa, el proceso de cocción dura varias horas a fuego lento, incluso en algunas recetas indican que debe reposar toda la noche y al día siguiente terminar de cocinarlo.

Esta es una receta exprés porque me había sobrado un trozo de costillar del día anterior (mi chica se vuelve loca por el Costillar macerado en cerveza) y, aunque pensaba hacérmelo al ajillo, al final me lié y lo preparé a la japonesa.

Verán que ni siquiera los ingredientes coinciden, porque esa mezcla de sake, mirín y soja, la he cambiado por salsa Teriyaki, pero como ya dije que era una receta de fortuna, para salir del paso, y como estaban tan ricas, pues aquí se la pongo.

Empezamos por una hacer una pequeña pero necesaria mise en plaçe. Pelamos el jengibre y lo cortamos en láminas que a su vez cortamos en bastoncitos. A mí no me gusta rayar el jengibre porque es muy latoso y se desperdicia mucho. De esta forma se aprovecha al 100% ya que al cocer queda tan blando, que ni se nota.

Con el mondador, sacamos la piel de una naranja y luego exprimimos esta.

En una sartén amplia y honda, ponemos todos los ingredientes y dejamos que vayan cociendo despacio hasta que se evapore todo el exceso de líquido. Debe cocer una hora con la sartén tapada para que la carne se ablande, porque el cerdo es bastante duro.

Cuando veamos que empieza a escasear la salsa, hay que estar atentos y tener el fuego moderado porque de un minuto a otro puede pasar de estar bien a quemarse por completo. De hecho, si no se va comer al momento, es mejor dejarla con salsita para poder recalentarla al momento sin peligro.

A última hora se me antojó un poco de maíz, de modo que saqué las tajadas de una mazorca y las calenté en la salsa. Un acierto, estaban riquísimas. El día que las prueben en Nagasaki, las pone de guarnición obligada. 

El cerdo pide vino blanco, y este no iba a ser menos. Dudé entre un albariño y un Godello, de modo que elegí un Verdejo. Últimamente estoy maridando mucho las cocinas orientales con el Monte Blanco porque es un vino perfumado, pero con mucha estructura de boca, con lo que soporta muy bien pruebas duras como esta salsa de naranja, jengibre y Teriyaki, además de tener un precio magnífico, y una vez más no nos defraudó, la combinación fue una fiesta como el Año Nuevo Chino.