Solomillo de ibérico con champiñones al Oporto

Ya sé que el número de recetas de solomillo de ibérico es desproporcionado, pero es un recurso tan cómodo y nos regala unos sabores tan deliciosos, que buenas ganas de limitarnos a cuatro formas establecidas que pueden llegar a ser cargantes.

En esta ocasión tenía unos champiñones hermosos que me había sobrado de hacer una tempura y, antes de que se pusieran mustios, pues les di curso.

Encontré una receta francesa de solomillo de cerdo con champiñones, que lleva vino blanco y mostaza, pero yo no tenía vino blanco, así que le puse Oporto, una combinación que a mí chica le encanta, cerdo con salsa de Oporto, pero en ella no pegaba ni cola la mostaza, así que fuera y por tanto, receta nueva. 

Elaboración 
 

Empezamos por dorar bien los solomillos por el exterior con un poco de aceite neutro, o mejor aún con su propia grasita fundida, por los solomillos de cerdo suelen llevar una bola de grasa que conviene quitar, igual quelas telillas que recubren un costado. Deben dorarse bien para sellar los poros, pero además porque cuando la carne se carameliza (reacción de Maillard), salen nuevos sabores deliciosos.

Una vez bien dorados, vamos con la salsa. 
Pelamos y cortamos fino las chalotas, y, en esa misma sartén para aprovechar los jugos y la grasilla que queda,  las ponemos a confitar en mantequilla con un poco de sal y pimienta. Cuando esté blandita, ya saben, sin que coja color, añadimos los champiñones laminados y, después de rehogar bien, añadimos el vino de Oporto.
Debe reducir un poco para eliminar el alcohol y entonces regamos con la mitad del brick de nata.
Está será nuestra salsita, que dejaremos reducir hasta alcanzar la densidad deseada.
Como el cerdo ibérico se puede comer crudo, igual que la ternera, esperamos al momento de servir para recalentarlos dentro de la salsa.
Durante este tiempo de reposo habrán sufrido el efecto de osmosis, como el rosbif, y no quiero que se hagan más, solo que se calienten bien para llegar a la mesa trinchados y calentitos.

De guarnición pensé en poner pasta orzo, pero claro, veneno para mi chica, de modo que me marqué unas deliciosas Patatas a lo pobre , bien alegres de vinagre de Jerez. Total.
 

Maridajes
Ya saben que soy partidario de acompañar el cerdo con un vino blanco tipo Riesling, pero en este caso, como la salsa es una parte importante del plato, podemos servir un blanco o un tinto, por ejemplo, un media crianza un poco fresco. A mí me gustan el Jean León Ecológico, D.O. Penedés, La Moristel del Pirineo, D.O. Somontano, el Diorama, D.O. Terra Alta, y el  Raíz de Guzmán, D.O. Ribera del Duero.