Recetas de Casquería y Foie :: riñones, callos, mollejas, lengua, carrilleras, hígado

Una vez, tiempo ha de esto, en un mesón de Peñafiel, vi una peña de colorados constructores comiendo cabezas de cordero asadas. No recuerdo espectáculo tan soez, casi caníbal, o peor aún, porque los antropófagos engullen a los misioneros con cierto respeto, pero aquellos ruidosos truhanes, brillantes de grasa desde los brazos hasta las orejas, devoraban los ojos de los inocentes lechacitos con sonoros sorbetones, rebañaban sus sesos chupeteando las cavidades craneales a lenguetazos, y arrancaban sus delicadas lengüinas con las manazas para tragarlas de un bocado, entre trago y trago de clarete de Cigales.

Les aseguro que fue una visión tan escalofriante, brutal, hiriente, dantesca y hasta diabólica, que al mismo día siguiente decidí probarla por mí mismo. 

No voy a repetir los detalles, pero desde entonces, cada vez que consigo encontrar algún acólito dispuesto a secundarme en el aquelarre, busco un comedor oscuro, algo tétrico, donde las posibles cámaras ocultas no puedan grabarme, donde ni siquiera el ojo de la conciencia pueda vencer a las tinieblas, y preparo uno de estos festivales escatológicos, en los que mi parte animal, el carnívoro que todos llevamos dentro, aflora, se manifiesta brutal, sanguinario, despiadado, hasta repulsivo.

¡Qué asco me doy! 

Hoy, gracias a los franceses que son tan finos que a las mollejas les llaman “Ris” y a los hígados “Fuás”, comer casquería ha dejado de ser una cerdada y hasta se ha convertido en algo sofisticado y elegante: Ensalada templada de mollejas con cigalas al vapor de algas, Morros al vinagre de Pedro Ximenez y virutas de foie, Carrilleras de ibérico caramelizadas con pera Williams.

No me digan que no queda de lo mas fino, vamos, digno del propio Vatel, que si en vez de suicidarse hubiese cambiado el palacio de Chantilly por el de Aranjuez, habría inventado la nueva cocina.

Hoy es frecuente ver a una niña mona, de esas que hacen tantos ascos a la comida que uno no sabe qué cara pondrá en la intimidad, comerse un trozo de sanguinoliento hígado de pato, sencillamente por aquello de que le han dicho que lo del foie es muy caro y muy chic.

Con lo ricos que estaban aquellos Hígados de ternera encebollados, alegritos de pimentón de la Vera y acompañados de buenos tropezones de pan, mojados en el ajito dorado del fondo de la bandeja. Esos eran platos para decir “Esto está cojonudo” y no estos Milhojas de foie, hoja de roble y pasta brik a la cúrcuma de Madrás, del que como mucho se podría exclamar “Mon Dieu”.

En esta sección vamos hablar de todo, aunque han de prevalecer las recetas españolas tradicionales, las cojonudas, como esta maravillosa Lengua en fiambre de la foto, sobre las mariconadas de la nueva cocina, donde los cocineritos Versace, tocan los riñones con palillos porque les da asquito su tacto.

Por cierto, en esta web, al foie lo llamamos hígado de pato.

Si les interesa este asunto, les recomendamos que lean el artículo Delicias de la casquería, publicado en la revista Viandar el año 2002 y que no aparece aquí porque esta relación es solo de recetas.

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