Alitas de pato con naranja

Durante el proceso de engorde a que se someten los patos para hipertrofiar el hígado, como es lógico el resto de su cuerpo también se satura de grasa y así cuando comemos un confit, vemos como su carne está envuelta en una blanca capa de grasa.

Esta grasa es deliciosa ya que ha sido provocada por la ingesta exclusiva de maiz en grano y así su perfume es exquisito, pero también hay que saber encajarla dentro de un determinado contexto para que no se haga pesada y nos sature el paladar al segundo bocado.

Yo he visto algunos restaurantes donde sirven el confit acompañado de patatas fritas. Solo de pensarlo me sale la grasa por las orejas.
En este plato vamos a compensar la pesadez del confit con una agresiva alegría natural: la naranja.

Empecemos por hacer la salsa. 

Con un rallador sacamos virutas de la piel de una naranja y las reservamos. También se puede hacer con un pelador y luego cortarlas en tiras; lo importante es sacar la parte coloreada, sin tocar la zona blanca que no tiene ningún sabor.

Exprimimos dos o tres piezas y reservamos su zumo.

En una sartén ponemos a caramelizar el azúcar y cuando veamos que empieza a fundir, añadimos las virutas de piel y dejamos que se impregnen de caramelo. Cuando este empiece a oscurecer y antes de que se queme, añadimos el zumo (fuera del fuego para que no salte) y llevamos de nuevo a ebullición hasta que se disuelva por completo.

En otra sartén pondremos a confitar una cebolla picada fina con un par de zanahorias. Cuando estén bien blanditas y empiecen a dorarse, las añadimos a la salsa de naranja, el jengibre rallado,  le damos un hervor y dejamos que repose un poco hasta que se temple.
Antes de que llegue a enfriarse lo pasamos por la batidora y ya tendremos una salsa de naranja completamente natural.
Esta salsa debe estar un poco amarga, esa es la gracia, pero como ya es dificil encontrar naranjas amargas en nuestros huertos, lo que podemos hacer es perfumarla a nuestro gusto.

A mi me gusta mucho ponerle un poco de gengibre fresco rallado, un poco de pimienta negra, unas gotas de agua de azahar y unas hojas de albahaca fresca recién picadas.

Como guarnición lo mejor son unos nabos torneados y cocidos en agua con sal.
Cuando se vaya a comer, pondremos las alitas en la bandeja del horno con toda la grasa que trae el paquete y calentamos con el horno precalentado a unos 250ºC, hasta que veamos que la grasa está chisporroteando y que la piel está completamente tostada.

Mientras recalentamos la salsa y la ponemos napando la bandeja de servicio. Sobre ella pondremos los nabos que se pueden recalentar con las alitas porque así toman el sabor de su grasa y resultan deliciosos.

Para terminar la faena presentamos las alitas recién sacadas para que su piel llegue bien crujiente a la mesa.
Yo las acompaño también con unas guindillas vascas en vinagre, otro contraste más que está de miedo.

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