Vinos de clos, majuelo, pago ...

La revalida de los albariños

Galicia, ha vivido en apenas una década, un proceso que en las regiones mas famosas del mundo, como Chablis, ha durado siglos, y en esta casi mágica evolución, el último grado, la diplomatura, el doctorado, es hacer vinos de pago.

Primero hubo que sacar de la conciencia popular, casi mediante trepanaciones, la idea de que el buen vino gallego era el de paisano, el turbio, aquel que se comercializaba de estraperlo, sin etiqueta ni control, y por el que en muchos casos se pagaban cifras absolutamente inconcebibles.
Luego hubo que introducir el concepto de vino de calidad, que al principio, por su elegancia y aromas limpios y afrutados, fue considerado como «vino de señoras», y tuvieron los bodegueros de Rías baixas que ganar muchos concursos internacionales para que los eruditos consumidores empezasen a reconocer que algo debían tener aquellas mariconadas para llevarse el gato al agua.
El siguiente paso fue cultivar las levaduras autóctonas para recuperar los auténticos sabores del terruño, proceso que mas de uno confundió con malas añadas al tener una misma marca aromas menos pronunciados, menos espectaculares, por no decir escandalosos, que los que la nueva imagen de los albariños había ya conseguido introducir en la memoria olfativa de sus nuevos seguidores.
Y por último llegó una prueba de fuego, la fermentación en barrica y la crianza, un proceso que no solo encarecía los vinos hasta precios insospechables en España para un blanco, sino que encima exigía al consumidor una notable preparación para poder apreciar y valorar la elegancia y profundidad de esa dorada joya.
¿Fin de la carrera?
Pues no, porque todo esto lo pusieron en marcha hace ya hace varios años los elaboradores del nuevo mundo: Australia, California, Sudafrica y hasta Nueva Zelanda, consiguiendo éxitos a nivel mundial, y encima con un marketing perfectamente adaptado a sus gustos afrancesados.
Sin embargo los Grandes Crus de Chablis, de Pouilly Fumé, de Montrachet o de Sauternes, siguen siendo joyas exclusivas, irrepetibles, las mas codiciadas por los entendidos, ¿y porqué?, sencillamente, porque el terruño no se puede copiar, no se puede trasladar, no se puede clonar, es único, y en su seno se produce una magia que, plasmada en un vino, hace de este toda una piedra filosofal que magnetiza a quien lo prueba.
Si está bueno, claro.
¿Qué es un vino de pago?
Llámese de pago, de hacienda, de terruño, de finca, clos, o como cada quién quiera nombrar esa selección, este tipo de vinos consiste en elaborar por separado la producción de un determinado viñedo que por varias causas, edad de las cepas, tipo de suelo, orientación, inclinación del terreno, etcétera, produce unas uvas cuyas virtudes para la vinificación, son excepcionales.
¿Se trata de rizar el rizo?
Pues les aseguro que no. Hace algunos años, una bodega catalana, Raimat, sacó al comercio una curiosa prueba, tres vinos supuestamente iguales, misma zona, misma uva, misma añada, misma bodega, mismo tratamiento, pero cada uno llevaba el nombre de la parcela de donde procedían las uvas, el resultado fue formidable, allí había tres vinos diferentes.
Evidentemente aquello fue una prueba, muy loable, por supuesto, pero solo una prueba, ahora, en España los vinos de pago ya son una realidad contundente, y muchas bodegas están apostando por estos vinos de máxima calidad, en muchos casos en detrimento de sus productos mas comerciales, que hasta la fecha se veían enriquecidos con este mas o menos importante porcentaje de uvas excepcionales.
A partir de esta selección de viñedo, ya se pueden imaginar el despliegue de medios que se llevan a cabo: abonados orgánicos específicos, podas brutales que refuercen la proporción de masa foliar respecto a racimos para que estos sean mas escasos y consecuentemente mas ricos, seguimiento diario de maduración, vendimia matutina en pequeños cestos, selección de grano, maceraciones y fermentaciones controladas, y una larga serie de cuidados que llegan hasta el punto de seleccionar partidas de robles centenarios para fabricar barricas únicas (de hasta medio millón de pesetas pieza), o partir los racimos para diferenciar las uvas del pico de las de los hombros ya que se ha comprobado que dentro un mismo racimo la concentración de polifenoles en hollejos varía según la ubicación de cada fruto.
Evidentemente el resultado ha de pagarse, pero aquel bodeguero que da con un pago fuera de lo común, ya sabe que tiene una joya con cotización en bolsa.
Consumidores sabios, el factor imprescindible.
De todo lo anteriormente dicho se desprende una conclusión obvia: estos vinos, además de excelentes, han de ser carísimos, no solo por su escasez, sino por la manipulación especial que requieren, y aún así, para el bodeguero no solo no son los mas beneficiosos, si no que en la mayoría de los casos, ni tan siquiera rentables, salvo a través de una compleja operación de marketing que se utiliza como mejora de la imagen de la bodega.
Pero aún así han de venderse, han de llegar a la mesa, que es el verdadero fin de un vino, y que en un país como España, en que las seis o siete mil pesetas del Vega Sicilia ya parecían un atentado contra las buenas costumbres, pretender que alguien consumiera marcas desconocidas a diez mil, veintemil o hasta cien mil pesetas, hace apenas una década hubiera sido un suicidio, en cambio ahora, es un éxito que, por primera vez en la historia, está poniendo muy nerviosos a nuestros competidores franceses, alemanes e italianos.
Hablar de Nouvelle Cuisine en Etiopía, además de un insulto y una canallada, sería una majadería, porque bastante tienen aquellas pobres gentes con encontrar algún alimento que les ayude a sobrevivir un día mas.
Hablar de un Gran Cru de la Côte d’Or en la España de los setenta, donde el parámetro de calidad era el sabor a madera y a los vinos buenos se les llamaba genéricamente riojas, era un esnobismo (y si no que se lo pregunten a Sopexa, que aún no se ha repuesto del fracaso que sufrió por no analizar el momento oportuno para introducir sus productos).
Hoy día hablar en España de vinos de pago, no solo es un orgullo para todos aquellos que llevamos varios lustros luchando por conseguir que la calidad se imponga, si no una realidad para nuestro panorama enológico y para nuestra gastronomía en general, y si Rías Baixas se apunta a este reto, seguro que volverá a poner su pica en Flandes, ... y en donde sea.

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