El agraz o verjus

Durante mi última visita a Navarra (por cierto, la nueva alcaldesa ha dejado Pamplona irreconocible, como un jardín, una ciudad fresca, limpia, abierta, con el centro histórico peatonal, en fin, una pocholada, claro que llevando de anfitrionas a tres preciosas enólogas, Alicia de Tandem, Concha de Nekeas y Roser de Marco Real, todo se ve más hermoso), me llevé una gran alegría a saber que la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, había recuperado un condimento antaño imprescindible en las cocinas nobles, tanto españolas como francesas: el Agraz, o verjús.

Antes de entrar en profundidades, les diré en qué consiste. 

El agraz o verjus (en realidad lo de verjus es un galicismo que viene de “jus vert”, zumo verde, y en los recetarios antiguos se habla siempre de verjús, berjús..., aunque la palabra reconocida por la RAE es "agraz"), es una especie de mosto de uva verde que se usaba para condimentar muchos platos hasta que el uso del limón lo desplazó en el siglo XVIII.

De hecho, en el libro Le Ménagier De Paris, un tratado de cocina de 1393, lo escriben como verjus y como vertjus, y en inglés, se dice verjuice. Si ponen en su buscador “verjuice recipes”, verán miles de recetas, sobre todo australianas y sudafricanas, paises que emplean mucho este aderezo. Si de muestra les sirve un botón, vean un libro de recetas con verjuice (foto izquierda).

Los agraces son los racimos de uvas verdes, que reciben ese nombre por su sabor desagradablemente ácido (agraz, que viene de agro [ácido, campestre] quiere decir algo así como desagradable, basto, duro...).

Hay dos tipos de agraces, los de las uvas antes de enverar (se llama envero al proceso de cambio de color y coincide con la producción de azúcares), y los de una segunda floración que se produce en verano y que deja en las viñas unos racimos ralos que los pobres recogían antes de las heladas para hacerse un vino miserable que así se llama: vino agraz.

No es bebible, pero sí muy agradable en la cocina, mucho más delicado y perfumado que el vinagre, por lo que en las grandes mesas medievales se usaba con frecuencia, generalmente perfumado con pétalos de rosas, romero, canela, jengibre u otras especias al uso.

Hoy día, como resultado de las investigaciones del maestro Javier Ochoa, la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA) ha desarrollado un agraz estable, de excelente calidad y que elabora, envasa y comercializa la  Bodegas Ochoa.
Precisamente fue en estas instalaciones, durante mi charla sobre maridajes aplicados al marketing bodeguero, cuando me llegó la noticia.

Este agraz de Ochoa es un tanto peculiar porque lleva un poco de alcohol. Javier es un investigador nato y la tecnología que desarrolla, tanto en su bodega como en colaboración con EVENA, le permiten hacer malabarismos tales como detectar el momento justo que sus viñas empiezan a producir azúcares, días antes del envero, con lo que los agraces, al llevar un cierto grado Beaumé (densidad de azúcares), pues hacen fermentación alcohólica, muy baja, apenas 5%, pero suficiente para estabilizar el producto, ya que, antaño, este aderezo solo se podía consumir durante los meses de verano y algo después de la vendimia, casi en invierno, si los campesino lograban vendérselo al señor de las viñas.

Había muchas formas de presentarlo, desde el mosto natural, al que solían añadirle un poco de sal para hacerlo más estable, hasta deshidratado al sol, con lo que se obtenía una especie de jalea o incluso una pastilla dura, que se rallaba sobre la comida a guisa de sal aromática.

Centrándonos en este llamado Agraz-verjus de Bodegas Ochoa, ha elaborado siguiendo las referencias del Tacuinum Sanitatis, un libro medieval de medicina, traducido al latín en el siglo XIII (suele citarse en 1370, pero fue la iluminación), del Taqwin al‑sihha تقوين الصحة , un prontuario árabe del siglo XIº, escrito por el “médico-botánico-farmaceutico-poeta” bagdadí, Ibn Butlan,  que dictaba preceptos de higiene y alimentación para preservar la salud.

Así, según afirman los técnicos del EVENA, se han reproducido el sabor y las propiedades de este curioso aliño.

No me meto en reseñas históricas porque hay para escribir un libro, solo un par de apuntes para entender porque este aliño está tan presente en las tradiciones navarras y catalanas.

El uso de agraz viene de muy antiguo ya que en Grecia se usaba con frecuencia, ομφακιου, pero solo como medicamento.
Es en la Edad media cuando se reconocen como aderezo gastronómico en las grandes mesas, de hecho, incluso el médico, rabino y filósofo cordobés, Maimónides (s. XII), hacía alabanzas de sus virtudes, distinguiendo entre el verjus de agraz y el de manzanas verdes.

Durante varios siglos el sur de los Pirineos pertenecía al imperio carolingio, la llamada Marca Hispana (la península estaba dividida en el reino de Asturias, que poseía los territorios al norte del Duero, el califato de Córdoba, que gobernaba el resto, y la franja pirenaica que, aunque de forma independiente, estaba bajo el protectorado francés), incluso se hablaba de la Navarra peninsular o Alta Navarra y la Navarra continental o Baja Navarra (en Francia). Y esto fue así hasta que Carlos I, o sea, en pleno siglo XVI, decidiese abandonar los territorios del norte pirenaico.
Así hay escritos de los grandes científicos y cocineros medievales, como Arnau de Vilanova (s. XII) o Ruperto de Nola (s. XV), que hacen referencias continuas de su uso y bondades gastronómicas.

Estamos trabajando en un recetario de platos elaborados con agraz y que nos están dando alegrías inesperadas. Pueden ustedes verlo en nuestra sección de Especias y condimentos, o pinchando directamente en Cocinar con agraz  .
De momento hay pocas recetas editadas, pero a continuación les vamos enumerando las propiedades y usos culinarios para vayan ustedes investigando. Es una gozada.

Cata en crudo 

Aunque no se trate de una bebida, hemos procedido a su cata para que los cocineros que lean este trabajo sepan a qué atenerse.

Este agraz que se comercializa (los primitivos eran lechosos, al principio de color verde turbio y, al cabo de unas horas, se oxidaba adquiriendo un tono parduzco, por lo que se le añadía sal como antoxidante), es de color amarillo pajizo ligeramente dorado, limpio y brillante.

En nariz desprende un agradable aroma de vino joven, ligeramente tostado (me imagino se deberá a algún tipo de oxidación fermentativa), con notas de manzana.

En boca es ligeramente salado, pero lo que más destaca es su acritud, muy parecida a la del limón, con un postgusto amargo y ligeramente afrutado.

Obviamente resulta desagradable, porque la acidez es más de málico que de tartárico, con lo recuerda al sabor de una rama de árbol, pero mucho menos agresivo que acético del vinagre, sobre todo porque, al ser no un ácido volátil (en nariz no se percibe en absoluto), no pica en boca.

El primer guiso que realicé fue el Pisto medieval, o sea, precolombino, sin tomate, solo berenjena, cebolla, calabacín, tocino de jamón de bellota, ajos, comino y agraz. El resultado fue sorprendente porque realzaba el sabor de los vegetales a la vez que le aportaba una gran alegría por su acidez.

Otro guiso que resultó exquisito fue una carne estofada, el típico guisote, pero en vez de levantar el sabor con vino fino, le puse agraz, y el resultado fue increíble, porque no solo resaltaba mejor los sabores, si no que dejaba ese peculiar aroma a cítricos que lo caracteriza.

Cata en asado 

El primer asado que hice fue un Virrey al horno, con unos ajitos fritos y una buena copa de agraz en el fondo de la bandeja.

El pescado no fue el más feliz de mi vida, yo creo que estará mejor con una lubina, pero la salsa, baste con decir que mi mujer y yo nos la tomamos a cucharadas de la propia bandeja, porque fue un verdadero regalo, una mezcla elegantísima de sabores formada por los marinos del pescado, el sabor contundente del tocino del jamón ibérico y el agrillo del aderezo, con ese perfume a frutas verdes tan característico que ya me está creando adicción. Días después probé con una lubina recién pescada y ahí no hubo duda. 

Cata en dulces 

Esta es la forma más fácil de probar el agraz, porque unas sencillas manzanas asadas, con una copa de agraz en el fondo de la fuente de horno, hará maravillas, quedando casi como un caramelo ácido. También se puede cocer unos orejones de albaricoque. Es sorprendente la jalea que forma y como, esta especie de miel, es muy poco dulce y sí con una acidez sorprendente, ideal para combinar con nata montada.

  Recuerden que todas estas recetas están compiladas y linkadas en Cocinar con agraz.