Platos a la sidra
Antes de entrar en materia, es decir a cocinar con sidra, creo oportuno reproducir una frase que la ínclita escritora francesa Maguelonne Toussaint- Samat afirma en su superlibro Historia Natural & Moral de la Alimentación: “... pero la mejor de todas, desde hace quince siglos, sigue siendo la sidra española de las Asturias que cuesta mucho mas cara que el vino y tiene el suave perfume de la flor del manzano”.
Si una de las mas cualificadas personalidades de la ciencia gastronómica mundial afirma tal cosa, incluso en detrimento de los productos elaborados en su propio país (Francia es el principal productor mundial de sidra), me parece oportuno que hablemos de calidad, de máxima calidad, y no de folixias bullangueras destinadas a mover miles de borrachos alborotadores a quienes les da lo mismo beber sidra artesana que zurracapote, sangría de Cariñena o aguardiente de Saltaparapetos.
Bien cierto es también que no todas las sidras se merecen estas consideraciones ya que las nuevas tecnologías no siempre van encaminadas a lograr el mejor producto sino el mas rentable y hay lagares que bien podrían dedicarse a fabricar abonos industriales, pero de ese asunto ya trataremos cuando hablemos de la sidra en sí, hoy vamos a tratar de su cocina.
Para empezar conviene aclarar que cocinar con sidra no consiste simplemente en hervir cualquier producto dentro del aúreo elemento o de añadirlo a otra salsa para asturianizar el nombre del plato, antes de plantear una receta conviene conocer las propiedades de esta bebida para así poder corregir algunos rasgos impertinentes, como su destacada acidez, o resaltar sus virtudes, tales como sus frescos aromas a pomarada.
Por ejemplo se puede aplicar como escabeche ligero en el que cocinar y luego dejar macerar aves gallináceas del tipo codorniz, perdiz, pollitos picantones incluso algún pichón.
Otra forma muy interesante fue la aplicada por nuestro campeón de cocineros en el concurso nacional donde utilizó la sidra para desglasar los jugos caramelizados en la bandeja donde había asado una pierna de cerdo y luego servir esa salsa como “Jugo de la carne al aroma de sidra”.
Tampoco he visto por ahí reducciones ligadas como la que propongo en la receta del “Pitu a la sidra” y les aseguro que es una de las formas en que mejor se aprecia el perfume que describía mi colega francesa.
Lo que sí son habituales son las recetas de pescado a la sidra, algo realmente arriesgado si se quiere respetar el sabor original del animalito, sobre todo cuando se trata de merluza ya que su delicado sabor se ve arrasado por el del guiso.
Es fundamental que antes de diseñar un plato estudiemos los comportamientos de la sidra en sus diferentes aplicaciones, como elemento de cocción, como líquido desglasador, en su propia reducción, como alargador de ligazones, etc.
Es también fundamental considerar los subproductos de la sidra, tales como el vinagre o el aguardiente ya que implican una vasta extensión del propio recetario.
Termino este trabajo sobre los platos a la sidra recordando las palabras de otra ilustre escritora francesa, la poetisa bretona Lucie Delaroue cuando decía “El aroma de mi país estaba en una manzana”, después de estas jornadas seguro que algún visitante dirá “Mis recuerdos de Nava están en un plato a la sidra”.
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