Donde están los maîtres
Hacía mucho tiempo que no veía un Maître y fue la visita a un conocido restaurante portugués lo que me trajo a la cabeza esta reflexión: ¿Qué ha sido de los maîtres en España? ¿Se habrán muerto todos?
En realidad lo que ha sucedido es que este cargo se ha reciclado y de aquellos estirados camareros que tenían la extraña habilidad de pasar en una fracción de segundo de la altanería a al servilismo, sin ser en ningún mínimamente serviciales (no tiene nada que ver la virtud de comportase de forma atenta y servicial, que la deshonra de mostrarse servil), pues apenas queda rastro.
El protagonismo del oficio de sala ha dejado de estar en manos de aquel querido Campillo, que nos recibía en Zalacain como si fuesemos un sobrino descarriado que apenas iba a visitarle, a manos del summiller, que por aquel entonces tenía que sufrir hasta algún desplante de ese cliente impertinente que no entendía como un camarero se atrevía a servirse una copa de vino de la botella que él iba a pagar.
Hoy, Custodio, sale en las revistas más que el propio Benjamín, el cocinero, y cuando don Cosme, presidente de cinco consejos de administración, pasa a tomar el aperitivo al barín de la derecha, se limita a decirle a Liberto: «A ver si puede venir Zamarra. Que quiero que me aconseje qué vino va mejor con el traje que llevo hoy».
El pobre maître, que algún día fue casi consejero de don Cosme en aquellas noches que venía a cenar solo porque su esposa se había ido a pasar unos días a Cannes, tiene que ahogar ahora sus lágrimas y partir humillado en busca del summiller, quién, vestido con delantal de cuero negro y luciendo sus cadenas y abalorios del oficio, parece protagonizar una película sado, desfilando altanero por medio de un comedor que le ve pasar con envidia y pensando: «Qué genio, qué narices, seguro que con el latigo hace virguerías».
Otros mas despabilados, al olerse la tostada, decidieron hacer un cursillo acelerado de cata, apuntarse a alguna de las asociaciones ad hoc que tanto abundan, y pasar a ocupar los dos cargos a la vez, que tal y como van las cosas para los restaurantes de lujo en España, quizás sea la solución mas acertada.
Otra metamosfosis bastante frecuente es aquella en que, el camarero, pensando que lo que había quedado anticuado era el uniforme y no el concepto, se viste de ejecutivo, pretendiendo estrechar lazos de camaradería con los empresarios que acuden a sus comidas de negocios.Pregunta con toda naturalidad el oficiante, y el cliente, que lo ha tomado por un dependiente de sastrería, le contesta:
- Hombre, es que yo soy el maître.
- Mentira. Usted trabaja en el Corte Inglés.
- Oiga, señor, se lo juro.
Y así, tan distinguido puesto, otrora el de máximo rango del mundo hostelero, se ve desmantelado, despersonalizado, descalificado y hasta descafeinado, en pro de un saltimbanqui que dice saber qué añada de Ostatu va mejor con ese asado que vamos a zamparnos.
Fíjense hasta qué punto ha caido en el desdoro esta profesión, que muchos propietarios que hasta hace pocos años no sabían si su cocina era de gas o de carbón, hoy ofician de maîtres vestidos de cocinero.
¡Ay! Curnonsky que estás en los cielos, si levantases la cabeza, volverías a morirte inmediatamente, porque esto ya es el mundo al revés.
Ahora en Francia las escuelas de hostelería tienen que promocionar el area de cocina porque todos los alumnos quieren maîtres, mientras, aquí, los departamentos de sala están vacíos.
Y encima matamos a los pocos maîtres que sobrevieron al implacable holocausto cocineril.
Menos mal que en Oviedo aún se conservan algunos y en perfecto estado, es mas gozando de excelente salud y que así sea por muchos años.
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