Menús degustación

El otro día, en cierto restaurante cuyo nombre no voy a desvelar porque el dueño es un buen chaval que intenta hacer las cosas lo mejor posible, escuché algo tan aberrante que me pareció necesario tomar cartas en el asunto.

Tras echar un vistazo a la carta y ver la impersonalidad del contenido, le pregunté al solícito patrón cual era su especialidad, y este, ni corto ni perezoso, me respondió que los menús de degustación, largos y estrechos, que es lo que está de moda.

¡Agarren los caballos que se espantan! 

Yo entiendo que, por mi profesión, tenga que padecer un día sí y otro también el suplicio de este tipo de comidas, ya que mi presencia en un restaurante no supone un rato de asueto, si no una parte importante de mi propio trabajo.

También es razonable que en los restaurantes de cocina de autor, comedores a los que se suele ir a tener una experiencia gastronómica mas que a comer propiamente dicho, se proponga un menú que incluya varios platos con mini raciones para poder explorar en la sapiencia culinaria del creativo chef.

Al fin y al cabo no todos los días se puede ir al Hôtel de Paris de Monaco, y ya puestos a criticar a Ducasse, pues por lo menos bien vale probar una docena de sus creaciones.

Pero un menú degustación es algo intrínsecamente desaconsejable, no solo para el disfrute de la buena mesa, si no incluso para la salud, porque cuando llevas una hora comiendo y estás por la mitad, el estómago ya se ha quedado sin jugos, y aunque la gula, o quizás mas la curiosidad, nos lleve a seguir engullento plato tras plato, lo cierto es que el organismo ya da avisos de parar el carro.

Además, servir correctamente este tipo de mesas implica tener que triplicar el servicio, porque si encima de tener seis platos en vez de dos, entre uno y otro te hacen esperar diez minutos, pues la comida puede llegar a resultar tan desesperante que el buen hacer del cocinero se ve ensombrecido por la dinámica de la mesa.

Otra cosa sería recuperar el antiguo habito de comer en España, antes de que las casas de comidas estableciesen lo del primer, segundo y tercer plato para atraer a los clientes, y que consiste en servir en la mesa los cuatro o cinco platos que se vayan a comer, y cada cual se va sirviendo como le venga en gana, dosificando su ritmo de comida a sus necesidades, y probando de todo un poco sin tener que esperar horas para dar por concluida la degustación.

Este tipo de mesas, mezzés, se ha mantenido en los países mediterraneos mas epicureos, en aquellos en que la comida tiene una gran importancia social, y así es una gozada llegar a Turquía, o a cualquier otro de Oriente Medio, y al poco de sentarte a la mesa ver como un ejercito de camareros te llena en un santiamén la mesa con quince o veinte fuentes de apetitosas especialidades, y a partir de ahí ya te dejan en paz, hasta que te hartes y les pidas que se lleven las sobras.

¡Y los llamamos subdesarrollados!

Que falacia mas estúpida.

Cada vez que tengo que sufrir a ese maitre cursi y amanerado que te explica detalladamente los doce componentes de cada uno de los quince platos, aconsejándote como debes meter la cucharilla hasta el fondo para percibir en la boca el contraste de las diferentes capas, me dan ganas de decirle: «Póngame el menú entero en un plato, deje la botella de vino en la mesa, y vayase a paseo, ¡que quiero comer!».

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.