La cocina de los aromas
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Outono, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1994 y en castellano en 1996 en colección de bolsillo de Alianza
Antes de entrar a explicar que es esta nueva concepción de cocina, conviene saber distinguir entre sabores y aromas, algo que casi todos cremos saber y que sin embargo casi todo el mundo confunde.
Sabores solo hay cuatro: dulce, salado, ácido y amargo. El resto de lo que solemos familiarmente llamar sabores, son aromas, olores que nos llegan a al olfato desde la boca por la cavidad bucofaríngea, lo que en el lenguaje de los catadores se denomina vía retronasal.
Cuando introducimos un alimento en la boca, por ejemplo una fresa, el sabor, es decir las sensaciones que reciben las papilas gustativas de la lengua, solo pueden ser los cuatro que hemos enumerado antes, y que en el caso de la fresa serían principalmente el dulce y el ácido. Si nos tapamos la nariz, veremos como la fresa no nos "sabe" a nada, del mismo modo que cuando tenemos un fuerte catarro nasal solemos decir que la comida no nos "sabe" apenas.
El proceso que da origen a esta confusión es que durante el ejercicio de la masticación, la cantidad de aire que hay dentro de la boca se llena de partículas volátiles microscópicas de ese producto, algo así como si metiesemos las fresas en una turmix, y ese aire en que se concentran los vapores de fresa, pasa por el conducto rinofaringeo para depositarse en los terminales sensitivos olfativos y así percibimos de la forma más directa posible esos aromas de la fresa y decimos: me sabe a fresas. Una vez aclarado este término, pasamos a lo que es la cocina de los aromas.
La cocina de los aromas es una forma diferente de llamar a la nueva cocina, nada más.
El problema provocado por esos sinvergüenzas que se aprovecharon de ese formidable movimiento gastronómico-cultural, llevó a los buenos profesionales a tener que abandonar el vocablo Nueva Cocina por estar absolutamente contaminado. Surgieron nombres de todo tipo pero quizás el que esté mas acertado sea el de la cocina de los aromas.
Tal y como explicaba en la enumeración de los principios de lo que era la nueva cocina, el cocinero debe buscar sin tregua conservar y potenciar los aromas primarios de cada artículo, es decir lo que equivocadamente solemos llamar sabor de cada ingrediente.
-Las verduras deben ser preparadas de forma que no pierdan su sabor durante la cocción, así pues hay que utilizar técnicas adecuadas para cada producto. Cualquiera que dé buen resultado es válida. Yo recomiendo el uso de las ollas de temperatura restringida, esas que se suelen conocer como de cocinar sin agua, son muy fáciles de manejar y dan buen resultado. Las de presión solo deben utilizarse por manos expertas que lleven un control exacto de los tiempos necesarios para cada tipo de vegetal y aun así pueden tener serias variaciones en función de las oscilaciones cualitativas de cada compra ya que medio minuto de cocción en esas condicines de sobrepresión equivalen a media hora de la otra forma.
-Los pescados deben cocinarse de foma que queden justo en el punto de comestibilidad ya que una cocción demasiado prolongada convierte su carne en estropajosa y altera los sabores frescos a mar y propios de cada especie.
Un sistema muy práctico y que resulta muy sencillo, es filetear los pescado y con las pieles y raspas hacer un pequeño caldito, eso que solemos llamar fumet, en él ponemos después a cocer los filetes del propio pescado y de esta forma se potencian los sabores controlando muy facilmente el punto de cocción ya suele bastar con cinco minutos. Este sistema tiene además la ventaja de que servimos el pescado limpio de espinas, un aliciente con que convencer a algunos objetores de la ictiofagia que suelen desdeñarla simplemente porque no saben como limpiar el pescado en el plato.
-La carne tiene un tratamiento diferente y aunque en general da más miedo meterle mano a un complicado plato de pescado, en este tipo de cocina y con los sistemas que ya he avanzado, cocinar el pescado resulta tan sencillo que llegaremos a ponerle más reparos a la carne.
Cada carne es un mundo, al igual que cada verdura o pescado, pero todas ellas tienen un denominador común: el jugo es el que contiene todo el sabor y perfume, sea cualquiera el corte o el animal tratado. Por ello tenemos que buscar la forma de cocinarlo sin que esos jugos se escapen.
Un buen sistema es el rustido. Consiste en dorar la parte exterior con calor muy intenso para que se forme una costra que impida la salida de los jugos que la carne contiene en el interior, es el principio utilizado en el rosbif. En este plato lo que se hace es dorar la parte exterior de la carne en el horno muy caliente, y cuando está bien tostada se deja reposar durante al menos una hora, de esa forma los jugos que hay en el interior se filtran hacia las zonas que han sido desecadas por la cocción y el resultado es un uniforme color rosado que va desde el interior hasta casi el borde tostado. Para enterderlo mejor, si al terminar de tostar la pieza la cortasemos por la mitad, el centro estaría completamente crudo mientras que habría un borde de un centímetro por todo el contorno en que la carne estaría cocida y reseca, sin embargo al cabo de una hora, gracias al reparto de los jugos interiores por capilaridad, el resultado es que ofrece el mismo aspecto en el mismo centro que en los extremos.
En la carne conviene utilizar piezas gruesas, los filetes son la antítesis de esta cocina. Pero hay trucos para todo. Por ejemplo podemos pedir un entrecot de lomo bajo de vaca de un kilo, lo preparamos de la forma indicada y para servirlo se filetea y se ofrece con la apariencia de unos suculentos escalopines pero conservando todo el sabor. Para que este sistema dé buen resultado hay que dejar la sal para el final, una vez terminado todo el proceso, ya que los granitos de sal perforan la carne y provocan el desprendimiento de jugos dificultando la creación de la costra.
Estos y otros muchos trucos los vamos a ver desarrollados en recetas con aires más o menos próximos al terruño y eso es ya lo que podemos considerar ya como Cocina Regional Renovada.
Sabores solo hay cuatro: dulce, salado, ácido y amargo. El resto de lo que solemos familiarmente llamar sabores, son aromas, olores que nos llegan a al olfato desde la boca por la cavidad bucofaríngea, lo que en el lenguaje de los catadores se denomina vía retronasal.
Cuando introducimos un alimento en la boca, por ejemplo una fresa, el sabor, es decir las sensaciones que reciben las papilas gustativas de la lengua, solo pueden ser los cuatro que hemos enumerado antes, y que en el caso de la fresa serían principalmente el dulce y el ácido. Si nos tapamos la nariz, veremos como la fresa no nos "sabe" a nada, del mismo modo que cuando tenemos un fuerte catarro nasal solemos decir que la comida no nos "sabe" apenas.
El proceso que da origen a esta confusión es que durante el ejercicio de la masticación, la cantidad de aire que hay dentro de la boca se llena de partículas volátiles microscópicas de ese producto, algo así como si metiesemos las fresas en una turmix, y ese aire en que se concentran los vapores de fresa, pasa por el conducto rinofaringeo para depositarse en los terminales sensitivos olfativos y así percibimos de la forma más directa posible esos aromas de la fresa y decimos: me sabe a fresas. Una vez aclarado este término, pasamos a lo que es la cocina de los aromas.
La cocina de los aromas es una forma diferente de llamar a la nueva cocina, nada más.
El problema provocado por esos sinvergüenzas que se aprovecharon de ese formidable movimiento gastronómico-cultural, llevó a los buenos profesionales a tener que abandonar el vocablo Nueva Cocina por estar absolutamente contaminado. Surgieron nombres de todo tipo pero quizás el que esté mas acertado sea el de la cocina de los aromas.
Tal y como explicaba en la enumeración de los principios de lo que era la nueva cocina, el cocinero debe buscar sin tregua conservar y potenciar los aromas primarios de cada artículo, es decir lo que equivocadamente solemos llamar sabor de cada ingrediente.
-Las verduras deben ser preparadas de forma que no pierdan su sabor durante la cocción, así pues hay que utilizar técnicas adecuadas para cada producto. Cualquiera que dé buen resultado es válida. Yo recomiendo el uso de las ollas de temperatura restringida, esas que se suelen conocer como de cocinar sin agua, son muy fáciles de manejar y dan buen resultado. Las de presión solo deben utilizarse por manos expertas que lleven un control exacto de los tiempos necesarios para cada tipo de vegetal y aun así pueden tener serias variaciones en función de las oscilaciones cualitativas de cada compra ya que medio minuto de cocción en esas condicines de sobrepresión equivalen a media hora de la otra forma.
-Los pescados deben cocinarse de foma que queden justo en el punto de comestibilidad ya que una cocción demasiado prolongada convierte su carne en estropajosa y altera los sabores frescos a mar y propios de cada especie.
Un sistema muy práctico y que resulta muy sencillo, es filetear los pescado y con las pieles y raspas hacer un pequeño caldito, eso que solemos llamar fumet, en él ponemos después a cocer los filetes del propio pescado y de esta forma se potencian los sabores controlando muy facilmente el punto de cocción ya suele bastar con cinco minutos. Este sistema tiene además la ventaja de que servimos el pescado limpio de espinas, un aliciente con que convencer a algunos objetores de la ictiofagia que suelen desdeñarla simplemente porque no saben como limpiar el pescado en el plato.
-La carne tiene un tratamiento diferente y aunque en general da más miedo meterle mano a un complicado plato de pescado, en este tipo de cocina y con los sistemas que ya he avanzado, cocinar el pescado resulta tan sencillo que llegaremos a ponerle más reparos a la carne.
Cada carne es un mundo, al igual que cada verdura o pescado, pero todas ellas tienen un denominador común: el jugo es el que contiene todo el sabor y perfume, sea cualquiera el corte o el animal tratado. Por ello tenemos que buscar la forma de cocinarlo sin que esos jugos se escapen.
Un buen sistema es el rustido. Consiste en dorar la parte exterior con calor muy intenso para que se forme una costra que impida la salida de los jugos que la carne contiene en el interior, es el principio utilizado en el rosbif. En este plato lo que se hace es dorar la parte exterior de la carne en el horno muy caliente, y cuando está bien tostada se deja reposar durante al menos una hora, de esa forma los jugos que hay en el interior se filtran hacia las zonas que han sido desecadas por la cocción y el resultado es un uniforme color rosado que va desde el interior hasta casi el borde tostado. Para enterderlo mejor, si al terminar de tostar la pieza la cortasemos por la mitad, el centro estaría completamente crudo mientras que habría un borde de un centímetro por todo el contorno en que la carne estaría cocida y reseca, sin embargo al cabo de una hora, gracias al reparto de los jugos interiores por capilaridad, el resultado es que ofrece el mismo aspecto en el mismo centro que en los extremos.
En la carne conviene utilizar piezas gruesas, los filetes son la antítesis de esta cocina. Pero hay trucos para todo. Por ejemplo podemos pedir un entrecot de lomo bajo de vaca de un kilo, lo preparamos de la forma indicada y para servirlo se filetea y se ofrece con la apariencia de unos suculentos escalopines pero conservando todo el sabor. Para que este sistema dé buen resultado hay que dejar la sal para el final, una vez terminado todo el proceso, ya que los granitos de sal perforan la carne y provocan el desprendimiento de jugos dificultando la creación de la costra.
Estos y otros muchos trucos los vamos a ver desarrollados en recetas con aires más o menos próximos al terruño y eso es ya lo que podemos considerar ya como Cocina Regional Renovada.
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