Maridajes con el jamón
Uno de los duros trabajos para los fuimos concentrados por el tirano Mikel Zeberio, fue maridar el jamón de bellota con diferentes vinos, desde la Borgoña hasta Jerez, pasando por Burdeos, Castilla y Galicia.
La plaza, nada menos que el coqueto txoko que José Gómez, Joselito, tiene en sus instalaciones de Guijuelo. Las piezas, como es lógico, las del anfitrión, que abrió uno de cuatro y otro de cinco años para que le diésemos nuestro parecer.
Por unanimidad decidimos que sería conveniente abrir otro de tres, otro de dos e incluso uno de seis, que como no había, pues fue sustituido por lomos, chorizos y presas, para que no nos llevase el viento.
Respecto al vino, el batallón se compuso (por orden de cata) de:
- - échézaux 91 (Romanée Conti)
- - Opus One 88 (Napa Valey)
- - San Román (Toro)
- - Petrus 79 (Pommerol)
- - Château Trotanoy 92 (Pommerol)
- - Baron de Pichon-Longueville 95 (Pauillac)
- - Château Latour 94 (Pauillac)
Además de dos propuestas que por su disparidad no salieron en la foto, una de Andrés Proensa, el Amontillado Osborne y otra mía, el nuevo Guitián de Valdeorras de uva Godello fermentada sobre sus lías.
Las narices y bocas, las respectivas de Zeberio, Joselito, Bartolo (Bartolomé Sanchez), Calduch, Casado (José Luis), Proensa, Jesús Ramiro (restaurantes Ramiro’s), Mariano García (Bodegas Mauro) y Luis Tamayo, un excelente gourmet castellano que suele formar cuarteto con José, Mariano y Jesús. ¡Ah!, y yo, claro, que aunque tampoco salga en la foto, como los Amontillado y Godello, pero estar estaba.
Uno de los principios fundamentales en mi concepto del maridaje es que el vino debe restablecer el equilibrio de la boca, es decir, si estamos comiendo algo tan cálido como una fabada, lo propio es beber un vino refrescante, que limpie la boca y la refresque, para así restaurar ese equilibrio antes de meter la próxima cucharada.
En ese terreno intervino Mariano García con una reflexión que quizás volaba en el aire pero nadie se atrevía a exponer, sobre todo cuando estábamos degustando una espeluznante botella de Échézeaux de la Romanée Conti: “Ya sé que suena a tópico y a maridaje regional, pero a mí, un fino o una manzanilla, me parecen el mejor acompañamiento para un jamón de esta calidad”.
Todo el patio estuvo de acuerdo.
El San Román, es un tinto con mucho carácter al que los alimentos acompañan como pueden. En la nariz quedan un tanto disminuidos los aromas del jamón pero en la boca la grasa redondea unos taninos que en este momento del vino (recién salido de la barrica) están todavía un poco secantes.
El Petrus está dominado en la nariz por un perfume de flores secas, hongos blancos sanos y especias que enlaza muy bien con la complejidad aromática del jamón, sobre todo con esas notas de monte bajo y bellota, que se engarzan en el conjunto sin interferir las enormes cualidades del vino. En la boca, el sensacional vino aporta frescura a la untuosidad del jamón y la grasa envuelve perfectamente a unos taninos que no son en absoluto agresivos. Conjunto sensacional, tal vez el mejor maridaje.
En los aromas del Château Trotanoy destacan unos elegantes matices balsámicos (gama mentol) que nada tienen que ver con los tonos de eucaliptos de muchos vinos del Nuevo Mundo. Hay unos finos fondos de hongos (boletus). Un vino enorme en la nariz que se complementa bien con los aromas del jamón. Tiene mucho nervio en la boca, con los taninos algo rudos que contribuyen a "cortar" la grasa del jamón pero no impiden que el paso de boca del conjunto vino-jamón resulte algo torpe. Se compensa con la amplitud y elegancia de los aromas de boca, donde jamón y vino se engarzan muy bien.
Para rematar, el Amontillado Osborne se complementa muy bien en la faceta aromática con el jamón: es muy complejo y potente, pero no se impone descaradamente a los aromas del jamón (sobre todo al más viejo de los dos jamones). En la boca es diferente; el vino tiene una gran concentración lo que hace que resulte ácido y eso no combina bien con el jamón (le va mejor el lomo, con su aporte especiado, lo mismo que el chorizo y el salchichón, pero esos no eran objeto de la cata). En la fase de paso de boca se diría que vino y jamón casi ni se tocan (el contraste no funciona y marchan separados). Sin embargo, al final, en los aromas de postgusto, cuando se ha domado el vino (porque ya no está, coño), los recuerdos de ambos sí se unen y hacen un buen enlace.”
Al terminar esta lapidaria frase, con coño incluido, se desplomó, afortunadamente para no levantarse mas. Aún así, fue de nuevo aplaudido durante el arrastre.
Saltó entonces Zeberio, suave, suave, como corresponde a su característico encaste vasco.
Personalmente creo que el problema es de nuevo similar a los que suceden con los tartufi o con el caviar y es que el motivo de que estos tres productos sean tan fascinantes, reside precisamente en su intensidad y complejidad sápidas. Son verdaderas bombas que estallan en la boca y cuya grandiosidad vela cualquier otro agente externo.
Probamos perfiles diferentes de vino, desde esa maravilla tan poco apreciada en España que es Borgoña, con una suavidad y elegancia que disimulan un vigor solo perceptible cuando el vino da el Do de pecho, por ejemplo con un chorizo (hicimos la prueba y fue espectacular), y se puede decir que todos fracasaron ¿Porqué?, pues por eso, por la magnificencia del jamón, cuya complejidad de aromas y sabores todavía no hemos llegado a desgranar.
Alguna esperanza había con un maridaje radical, excéntrico en España pero a la mas pura usanza de Alsacia y que suele ser el mejor acompañamiento para el cerdo: un potente y perfumado blanco (allí suelen beber Riesling, Gewürztraminer, Muscat, etc.). Elegimos el nuevo Guitian (uva Godello de Valdeorras) fermentado sobre lías, una de las glorias de nuestra enología, pero en esta ocasión no casó, no solo con el jamón, en que cada producto se iba por un lado, si no incluso con una presa fresca hecha a la brasa, de donde dedujimos que el cerdo ibérico tiene un sabor especial hasta en fresco, mas potente, mas a monte, mucho mas parecido a un vacuno de calidad que a un cerdo común.
Coincidimos todos en que el Château Trotanoy y el San Román eran los mejores maridos, pero yo creo que eran, además de su indiscutible calidad y los potentes taninos capaces de soportar el envite de la grasilla porcina, mas aceptados por lo familiar que nos resultaba el acompañamiento, que por una razonada armonía.
En la valiente apuesta que propuso Andrés, la del Amontillado, de nuevo cada producto dió un recital de calidad, pero cada uno por su lado, algo así como si Plácido Domingo cantase el aria de Rigoletto y la Caballé la de La Traviatta, cada una por su lado son dos joyas, pero a la vez, suponen una cacofonía insoportable.
Coincido plenamente con la opinión de Mariano pero puntualizandola aún más, para mi gusto, lo mejor, la manzanilla de Sanlúcar y a ser posible, de las claritas, de las mas frescas, como La Gitana.
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