Fusion-food

El primero fue el Nobu de Londres, de él salió el No-Do de Madrid y ahora por toda España son legión los cocineros que definen su estilo como Fusion-food, ya sea Mediterraneo-japonesa, Franco-vietnamita, Italo-argentina, Arabigo-peruana, todo vale con tal de tener un cierto toque exótico que sorprenda armónicamente entre ambas étnias.

Como dice en la secció «Cara a Cara» el amigo Tino, del restaurante La Corriquera, sería absurdo poner en tela de juicio a estas alturas, en que las comunicaciones nos llevan a comer en España uvas chilenas o naranjas sudafricanas, que las cocinas del mundo se fundan, se copien, se contaminen unas de otras, o como se quiera expresar este fenomeno de intercambio cultural.

El pionero fue Paul Bocuse con su Nouvelle Cuisine basada en los sabores primarios puros de la tradición japonesa, aunque para ser mas exactos deberíamos hablar antes del Tempura que llevaron los benedictinos a Japón, hoy plato típico de aquel lejano país, o de los incontables mestizajes que tuvieron lugar entre España y el Nuevo Mundo, hasta el punto de que hoy nadie se resigna a hablar de una dieta mediterranea excluyendo productos tan americanos como los tomates, los pimientos, las judías o las patatas.

Otra cosa es que algún espaabiladillo quiera dar gato por liebre escondiendo su incompetencia coquinaria tras el velo hermético de exotismo que sugiere este concepto de cocina de fusión.

Eso sí que no, golfadas no, pero tampoco es que resulten mas deplorables que los fritangueros de chiringuito que abrasan los boquerones y sardinas con grasas industriales, o los fabaderos que atiborran a los visitantes de Covadonga con indigeribles bazofias, o ¿porqué no decirlo? algún que otro genio que intenta seguir tomando el pelo a incautos snobs con platos de nombre interminable y dudosa factura.

Una vez mas y deben ir mil, repito que solo hay que distinguir entre dos cocinas, la buena y la mala, a partir de ahí todo vale porque un menú que consistiese en un mezzé arabigo-astur - catalán-germano-navarro-manchego, compuesto de humus de garbanzos con pitas, bocartes en vinagre, alcachofas a la parrilla, atascaburras de bacalao, empanadillas de ventrisca con pisto, gazpacho, hojaldre de puerros, rollmops y smørgasbrød de anguila ahumada, no me digan que, sentados en una sombreada terraza de Somió y todo bien regado de sidrina fresca, no sería una delicia.

España y consecuentemente Asturias, es un país de mestizaje (por mucho que le duela a alguno de de esos puristas de la asturianía, por nuestras venas corre tanta sangre árabe y judía como por las de cualquier andaluz, extremeño o toledano)y ahí raduca precísamente nuestra mayor riqueza cultural y grandeza.

Nunca hubo un país tan avanzado, sobre todo en cuestiones epicureas, como la España mozarabe.

Cuando los franceses no iab mas allá del jabalí asado, en nuestras mesas se conocía ya el arroz, las pastas, el azúcar y hasta los helados que se emulsionaban con aceite de alfóncigos, hoy mal llamados pistachos, y perfumados con rosas de Ispahan.

La gran cocina sefardí dejó otra huella tan profunda que a ver quién es el guapo que saca de la españolidad las empanadas o los escabeches.

Toda nuestra cocina es el resultado de una fusion food que lleva evolucionando sin tregua desde hace mas de dos mil años, negar su realidad, aunque sea con arroz envuelto en algas, es solo un signo de incultura.

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