Quesos de mentira

Hablamos de Asturias, como la mayor mancha quesera del mundo y realmente podría serlo, pero ¿es eso cierto? o por el contrario estamos a punto de cargarnos una gran tradición.

¿Donde está el conflicto?

Pues sencillamente, en la globalización y despersonalización que nuestros quesos están sufriendo a causa de una industrialización mal entendida.

¿De qué nos sirve que haya veinte quesos, supuestamente diferentes, tanto por marca como por terruño, pero en verdad exactamente iguales de sabor y aromas, por estar elaborados a partir de leche pasteurizada y fermentos artificiales comprados a la misma multinacional que los comercializa en Burgos, Fuenlabrada o Copenague?

Hace pocos días tuve que pasar el amargo trago de probar una tabla de quesos asturianos con un compañero de las letras gastronómicas de Madrid.

Ya le había contado como nuestro Principado era un auténtico mosaico multicolor de valles, cada uno con su ecosistema propio, con pastos, microfaunas y microfloras diferentes que en consecuencia producían quesos de personalidad radicalmente distinta. Además de, por supuesto, tradiciones arcaicas conservadas celosamente, de padres a hijos, por los pastores de cada concejo.

Las Peñamelleras, con sus quesitos de cabra. Llanes con los Vidiago, Carriles, Porrúa, Caldueñín, Pría, cada uno con un sabor particular a pesar de estar situados en la misma rasa. El gran Cabrales del que por su aroma se debería distinguir si ha sido elaborado en Sotres, Tielve, Arangas, Bulnes, Camarmeña, Carreña, o Inguanzo. El no menos fabuloso y polémico Gamoneu, para muchos el mejor queso de todos y del que también se distinguen los de Onís de los de Cangas. Los quesinos de Los Beyos, también vecinos del macizo de los Picos de Europa y cuya artesanía lo convertía en espectáculo porque los queseros de aquellas aldeas tienen casi que ordeñar atados para no despeñarse.

Y así hasta mas de medio centenar de nombres, todo un lujo inimaginable para lo que en realidad es una comunidad autónoma uniprovincial, con menos habitantes que una barriada de la periferia de Madrid.

Desgraciadamente todo esto se va al garete cuando, al probar esa supuestamente fascinante tabla, nos encontramos con que la mayoría de los quesos saben igual, sencillamente porque son iguales. Peor aun, son iguales a esos que se anuncian en las ofertas de las grandes superficies a la mitad de precio que los supuestamente artesanos asturianos.

Claro que sería políticamente mas correcto cantar poesía acerca de nuestro multicolor mosaico quesero, pero creo que es mas constructivo denunciar la situación que estamos viviendo, a no seguir pregonando alabanzas de productos que, organolépticamente, no existen.

Es de vital importancia desenmascarar este conflicto antes de que sean los profesionales foráneos quienes nos saquen los colores y nos dejen como farsantes, como vulgares cuentacuentos.

Hay que recuperar los sabores auténticos elaborando quesos a base de leche sin pasteurizar (con veinte días de curación, desaparece todo riesgo) y con fermentos naturales, autóctonos de cada pueblo que quiera dar su nombre a la especialidad.

Hay quesos, hasta hace una década artesanos que ya solo mantienen su forma exterior.

Estos son los verdugos de los verdaderos quesos de Asturias y por eso los denuncio con saña, hay mucho en juego para que cuatro desaprensivos aprovechen el esfuerzo de otros, manejando a su antojo nombres de prestigio sin ofrecer la mínima calidad.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos