Quesos de Asturias I

 No será esta la primera vez que lean que Asturias es, por variedades, la primera mancha quesera de Europa, lo que equivale a decir del mundo, por lo que venir a nuestro pequeño Principado y no hacer una excursión quesera, es tan reprochable como ir a Jerez y no visitar sus bodegas.

Asturias es un país de valles, concepto chocante y dificil de concebir para el visitante que hoy recorre quinientos kilómetros en un día sin apenas darle importancia.

Hasta hace apenas un par de lustros, ir desde Las Peñamelleras hasta Los oscos suponía todo un día de tedioso viaje, cerca de diez horas de coche por peligrosos desfiladeros que seguían valle a valle una abrupta cornisa de mas de doscientos kilómetros de largo y que en apenas quince o veinte, baja de los dos mil y pico metros de altitud, hasta el nivel del mar. ¿Se imaginan la cantidad de microclimas que pueden desarrollarse en este espacio? Bueno, pues en cada uno de ellos, un mismo queso evolucionaría de forma distinta, lo que sumado a las diferentes culturas (en tiempos de Jovellanos pocos eran los que salían de su valle y así cada cual guardaba celosamente sus costumbres), hace que en una sola provincia haya tal diversidad de matices.

Empezando por el Oriente, la zona mas rica y que produce las variedades mas famosas, tenemos en la costa una serie de quesucos que se suelen conocer con el genérico nombre de «Quesos de Llanes» y que, antaño, se hacían durante el verano, termporada en que los pastores subían los rebaños a las praderías vecinas, las estribaciones de la sierra del Cuera.

Vidiago, Carriles, Porrúa, Caldueñín, son nombres configuran esta tabla en la que según el grado de curación, las piezas serán mas o menos perfumadas, pero siempre en la linea de quesos suaves y cremosos.

Mención aparte merece el ahumado de Pría que por esta forma de curación, muchos confunden con el famoso Idiazabal, aunque es de leche de vaca y por ello tiene un punto mas amargo.

En la misma latitud pero arriba, en la sierra, están Las Peñamelleras, pueblos de cuento que se mantienen como hace siglos y donde se elaboran artesanalmente diferentes tipos en los que predomina la leche de cabra, como el de La Chivita, y algunos con cierta curación, como Rozagás, productos mas potentes que los de la rasa, pero sin llegar a lo que esconde el gran valle que hay detrás.

Nos referimos como es lógico a Cabrales, el queso azul español por excelencia, famoso en todo el mundo y que cuenta con denominación de origen.

Se vende todo con la misma etiqueta genérica, aunque no todo es igual, de hecho si se fijan verán que cada uno lleva el nombre de su elaborador, el pueblo de origen y unos pictogramas que indican qué leches intervienen en su composición.

Por lo general los mas sabrosos son los que llevan cabra, oveja y vaca y los ganadores del concurso que cada mes de agosto se celebra en Arenas, suelen ser los de Sotres o Tielve, aunque cada pueblo tiene su personalidad y así hay quién prerfiere los de Arangas, Bulnes, Camarmeña, Carreña, o Inguanzo.

Vecino es el Gamoneu, para muchos el mejor queso de mundo, aunque es dificil de encontrar y, debido a su elevado precio, cada vez hay mayor picaresca entorno a él.

Está ligeramente ahumado y mas bien salado y puede desarrollar algo de penicilium pero nunca tanto como el Cabrales.

En los montes que rodean el macizo de Picos de Europa, hay un tercer queso espectacular, el de los Beyos, a punto de desaparecer hace años y hoy afortunadamente recuperado y de excelente factura, tanto para comer en fresco como con larga curación.

Acercándonos ya a Oviedo, lo que se considera la Asturias Central, hay dos grandes quesos, los de Afuega’l pitu, en sus distintas formas: fresco, curado y rojo (con pimentón) y el Casín (así llamado por el nombre del concejo, Caso), un refermentado fortísimo que se puede encontrar con ligeras variantes según la zona con diferentes nombres que hacen referencia a esa peculiar forma de elaboración: picón, vegiga, odre, madera, fuente, o incluso al propio pueblo, siendo el mas famoso el llamado tipo Urbiés (Mieres).

Sin llegar a ser tipos de queso ya que en realidad son marcas (solo son elaborados por una determinada factoría), en el corazón de Asturias encontramos otros interesantes productos como el de Varé (concejo de Siero), delicado y exquisito queso de cabra semicurado, el Ovín (Nava), también muy cremoso, el de la Peral (Illas) un azul que algunos comentaristas consideran erróneamente como variedad ya que ese nombre es propiedad de la factoría de los hermanos León Alvarez (hoy ya de los herederos).

Hay mas quesos, o mejor dicho marcas, sobre todo en el valle del Nalón, tales como el de La Peña (Blimea), El Borxal (Piedres Negres), Villoria o El Güelu en pando, La Felguera, pero lo mas aconsejable es dirigirse a algunas de las tiendas especializadas y seguir los consejos del encargado de turno sobre qué producto está en su mejor momento (hay una importante cadena que selecciona productos artesanos asturianos llamada Crivencar, digna de absoluta confianza).

Incluso esta misma cadena tiene una sidrería en Oviedo, Tierra Astur, en la calle Gascona, también conocida como el Bulevar de la Sidra, donde podemos probar una gran variedad de productos y con apuntes que describen cada uno de los productos que componen las distintas tablas surtidas, una gran idea para iniciarse en este campo.

Los de occidente tienen menos personalidad, son mas industriales ,como los de Taramundi, Valdesano, o Los Oscos, con excepción del de Xinestoso, de Cangas de Narcea, una exquisitez de oveja y cabra, muy dificil de encontrar por ser producto de temporada ya que se elabora con leche de ganado de alta montaña.

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