Nuevos quesos, por fin!

¿Quesos artesanos, sí, quesos industriales, no? Pues, no.

La respuesta ha de ser: quesos honrados sí, quesos golfos, no y tanto en los artesanos como en los industriales, hay golfos y honrados, aunque los primeros suelen abundar más entre esos supuestamente “quesos de aldea”.
Cammembert, Cheddar, Emmental, Gorgonzola, Gouda, Parmesano, Roquefort, Stilton, y una larga lista de nombres míticos en el mundo del queso de calidad, casi todos con D.O., se producen casi exclusivamente de forma industrial y no por ello son tan siquiera cuestionados.
Parmesano-reggiano vende 100.000 toneladas de queso cada año, absolutamente todo industrial. Es el queso, o mejor dicho, el nombre de queso, más falsificado del mundo, pero su calidad es inigualable, entre otras cosas porque la D.O. exige que las vacas que producen su leche no puedan alimentarse de pienso ensilado, sólo alfalfa o pasto. ¿Quieren que les cuente cómo funcionan esas supuestas queserías artesanas de aldea que tanto nos venden en los programas de televisión regional?
No pienso hacerlo, en mi actividad periodística suelo investigar y publicar ese tipo de cosas, pero en mi guía sólo les quiero hablar de lo bueno (aunque a veces se me escape un poco de bilis), por eso la noticia es ésta: ya se están empezando a hacer, o mejor dicho, se están volviendo a hacer, quesos artesanos de calidad.
La cruzada no será fácil porque hay demasiados intereses de todo tipo, hasta esas relaciones familiares y de vecindario que hacen más fuerza que la propia Mafia, pero la empresa Lisfersa, una de las históricas firmas queseras del Principado, bajo la nueva dirección de Santiago, ha lanzado una sección, casi exclusivamente destinada a hostelería, de selección de quesos artesanos de calidad.
Hay que hacer peregrinaciones para conseguir un buen Gamoneu, pero cuando aparece, eso es Gloria Bendita.
Probamos un Peñamellera de La Cueva Llonín de leche entera, con proceso de proteolisis (efecto “torta”), que nada tenía que envidiar a las mejores tortas del Casar o de la Serena, es más, solo recuerdo sabores así en aquellos fastuosos cammembert que mi padre conseguía de estraperlo allá por los años sesenta.
Madre mía, con el potencial que tienen estos valles ¡y que hagan quesos que saben a sandwich!
No quiero provocar polémicas, pero en esas famosas tablas que tanto se prodigan por nuestras “tiendinas con encanto”, salvando evidencias como Cabrales, Gamoneu, o Afuega’l Pitu, en cata ciega, desafío hasta a los propios productores a identificar sus propios quesos, porque salvo en la forma, todos son lo mismo ... ¡y se llaman artesanos e insultan y desacreditan a los productores industriales! Que Dios nos coja confesados.

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