Malditos quesos insípidos.

Puede resultar una nota discordante que, en un libro editado por la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias y siendo para mas agravio el firmante Cofrade de Honor, en vez de loar nuestros productos y ensalzar sus virtudes, se saquen a la luz sus vergüenzas, pero es que, de tanto alabar y aplaudir todo lo que lleve el nombre de nuestra patria querida, resulta que está habiendo mucho desaprensivo, mucho mercader, mucho traficante de comidas, que se está llenando las alforjas sin el menor recato de echar por tierra toda una tradición y una imagen que otros promocionamos por amor al arte, sin ver un duro de sus pingües ganancias y aun mas, sufragando de nuestro bolsillo esta asociación sin la ayuda de quienes sí sacan tajada.

Está muy bien que ganen dinero, ojalá ganaran mucho mas porque eso sería signo de buena salud económica y gastronómica en nuestra comunidad, pero que lo hagan a costa de arrastrar por el lodo ese eslogan que estamos implantando, por cierto que con notable éxito, de «Asturias, la mayor mancha quesera del mundo», pues no, eso no. 


¿Donde está el conflicto? Pues sencillamente en la globalización y despersonalización, que nuestros quesos están sufriendo a causa de una industrialización mal entendida. 


¿De qué nos sirve que haya cincuenta quesos, supuestamente diferentes, tanto por marca como por terruño, pero al fin exactamente iguales de sabor y aromas, por estar elaborados a partir de leche pasteurizada y fermentos artificiales comprados a la misma multinacional que los comercializa en Burgos, Fuenlabrada o Copenhague?


Hace pocos días tuve que pasar el amargo trago de probar una tabla de quesos asturianos con un compañero de las letras gastronómicas de Madrid.


Le había contado como nuestro Principado era un auténtico mosaico multicolor de valles, cada uno con su ecosistema propio, con pastos, microfaunas y microfloras diferentes que en consecuencia producían quesos de personalidad radicalmente distinta.

Además de, por supuesto, tradiciones arcaicas conservadas celosamente, de padres a hijos, por los pastores de cada concejo.


Las Peñamelleras, con sus quesitos de cabra. Llanes con los Vidiago, Carriles, Porrúa, Caldueñín, Pría, cada uno con un sabor particular a pesar de estar situados en la misma rasa. El gran Cabrales del que por su aroma se podía distinguir si había sido elaborado en Sotres, Tielve, Arangas, Bulnes, Camarmeña, Carreña, o Inguanzo. El no menos fabuloso y polémico Gamoneu, para muchos el mejor queso de todos y del que también se distinguían los de Onís de los de Cangas. Los quesinos de Los Beyos, también vecinos del macizo de los Picos de Europa y cuya artesanía los convertían en espectáculo porque los queseros de aquellas aldeas tenían casi que ordeñar atados para no despeñarse.

Ya en la zona central, dos curiosos productos sin similares comparables, el Afuega’l pitu y el Casín, a su vez con variaciones tan marcadas en el primero como que lo hay fresco, curado y al pimentón. En el mismo área central encontramos también los de Varé, Ovín, La Peral, La Peña, El Borxal, Villoria, El Güelu, etcétera.

Y estamos a la mitad, porque todavía nos queda mas territorio del recorrido, con otros tantos valles y por tanto posibilidades de encontrar tipos diferentes de quesos, todo un lujo inimaginable para lo que en realidad es una comunidad autónoma uniprovincial, con menos habitantes que una barriada de la periferia de Madrid.


Desgraciadamente todo esto se fue al garete cuando, al probar esa supuestamente fascinante tabla, nos encontramos con que la mayoría de los quesos sabian igual, sencillamente porque son iguales.

Peor aun, son iguales a esos industriales que se anuncian en las ofertas de las grandes superficies a menos de la mitad de precio que los supuestamente artesanos asturianos.


Claro que sería políticamente mas correcto seguir cantando poesías acerca de nuestro multicolor mosaico quesero de medio centenar de variedades y tan sugerentes nombres como Taramundi, Los Oscos, Valdesano, etcétera, pero cuando los metes en boca y ves que son la misma pasta y sabes que han sido elaborados en un polígono industrial, pues a uno se le cae la cara de vergüenza ante su invitado y piensa que es mas constructivo denunciar la situación que estamos viviendo, a seguir pregonando alabanzas de productos que, organolépticamente, en verdad no existen.


Es de vital importancia desenmascarar este conflicto antes de que sean los profesionales foráneos quienes nos saquen los colores y nos dejen como farsantes, como vulgares cuentacuentos, encubridores de un fraude del que, para mas recochineo, ni recibimos la menor ayuda para nuestra filantrópica labor.
Hay que recuperar los sabores auténticos.


Es labor de la Cofradía promover la elaboración de quesos a base de leche sin pasteurizar (con un buen control sanitario de la cabaña, se podrían hasta hacer quesos frescos y, en cualquier caso, con veinte días de curación, ya desaparece cualquier posible riesgo de contaminación).

Y por supuesto con fermentos naturales, autóctonos de cada pueblo que quiera dar su nombre a la especialidad.


La vorágine industrializadora está llegando a reconvertir algunos de estos productos, hasta hace apenas una década artesanos y por tanto con auténtica personalidad, en simples masas cuya forma recuerda lo que antaño eran, pero que en boca no pasan de ser lo mismo que cualquier otro importado de Holanda a menos de la mitad de su precio.
Estos son los verdugos de los quesos de Asturias, por eso los maldigo y os pido a todos hacer otro tanto para recuperar las buenas costumbres. 

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