Gamoneu 95
Hace doscientos años, cuando el hombre empezó a considerar la cocina como una ciencia, un arte o simplemente una expresión cultural independiente por completo de su función fisiológica, el filósofo gastronómico Brillat-Savarin aseguraba en el XIVº aforismo de sus Meditaciones de Gastronomía Trascendental que un postre sin queso es como una hermosa mujer a quien le falte un ojo.
Ahora, a finales del milenio, en esta España que parece que está despertando a auténtica buena mesa, el queso sigue siendo una de sus principales asignaturas pendientes como lo prueba el hecho de que joyas como el Gamonedo, apenas sean conocidas fuera de su región.
Es cierto que a su lado tiene a un Grande de España, el Cabrales, referencia obligada por ser pionero en la gesta de las denominaciones de origen además de por su incuestionable calidad y sus similitudes organolépticas, pero esto no tiene porqué hacerle sombra, al contrario, ójala hubiese más y así sería la mejor región quesera del Estado, lo que ha de servirle es de acicate y ejemplo para su normalización y promoción.
La diferencia fundamental que encontramos en la mesa de cata entre ambos productos radica en el proceso de elaboración del queso de Gamonedo ya que además de ser más prensado en su desuerización, es ligeramente ahumado sobre talameras y después cubierto de sal para evitar ser atacado por las moscas, ya que a diferencia del Cabrales, este madura previamente en las cabañas antes de pasar a las cuevas.
De esta forma el penicílium se desarrolla mucho más lentamente y el resultado es un queso donde los aromas lácteos primarios se mantienen mucho más puros, característica que lo hace más versátil, tanto en su servicio directo, como en la propia cocina.
Es ideal como aperitivo, picoteos o postres, donde se puede tomar acompañado de alguna confitura casera, a ser posible de manzana ácida, y en la cocina donde ya se están haciendo pinitos como es el caso del "Entrecôt al Gamonedo".
Sin embargo en el plato donde para mi gusto resulta inmejorable es en una variante asturianizada de la mundialmente conocida ensalada César, a saber:
- En un bol se ponen las hojas de lechuga bien lavadas (o de diente de león, tan abundante en nuestros prados y que apenas se aprovecha), por encima se distribuyen unos daditos de pan frito previamente untados de alioli, unas nueces (del país, claro) partidas en cuatro, unos taquitos de queso de Gamonedo desmenuzado groseramente y se aliña todo con una salsa, preparada aparte, batiendo aceite de oliva (o mejor de nuez), vinagre de sidra, sal, pimienta, una pizca de mostaza y un poquito de agua tibia. ¡Sublime!
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