El Queso gallego

Querido compañero: 

Me decía un amigo francés que vino a pasar unos días a mi casa este verano, que no comprendía, como, teniendo tantas vacas, prados y excedentes de leche, era posible que en Galicia hubiese tan poca afición al queso y tan poca oferta de calidad, a lo que le contesté que, con su pregunta, iba la implícita respuesta.

Decía Cunqueiro “Galicia e queixeira” pero incluso ya por aquellos años, él mismo se quejaba de la mala calidad de los productos que se encontraba en los mercados: “Un queixo que tivo moita sona no país e o queixo de San Simón, na serra da Corda, e que tamén e coñecido por queixo de Villalba, moy típico, de forma cónica, e afúmase con coda de abidueira co que toma un dourado escuro. Podía ser un dos queixos da riqueza galega, pero non o e. Un bo queixo de San Simón hai que buscalo cun candil, o pedir en casa de confianza que llo faga de encargo. Como tantas cousas, a trampa levouse todo.”

Desgraciadamente yo iría aún más lejos que nuestro maestro Cunqueiro ya que si bien la picaresca popular tiene remedios, bien sea pagando un poco mas, o aplicando las ordenanzas de forma más severa, el mayor problema está en que quién dicta estas leyes, no tiene la menor preocupación por buscar la calidad de los productos y se limita a establecer normas con las que inhibirse de posibles responsabilidades, obligando por ejemplo a fabricar quesos exclusivamente con leches pasteurizadas.

¿Como pretenden estos señores que hacen las leyes, que se pueda elaborar un buen queso de una leche muerta?

Es cierto que de ese modo se elimina el riesgo de posible fiebres de Malta y otras enfermedades bacterianas, claro, muerto el perro se acabó la rabia, pero ¿porqué no se molestan en aprender de otros países más civilizados, gastronómicamente hablando, como es el caso de Francia, donde los controles de higiene sustituyen esa castrante medida, permitiendo que se fabriquen quesos de calidad, en vez de estos insulsos y chiclosos artículos de multinacional, que arruinan el paladar de los consumidores?

Yo, que por suerte o por desgracia tuve la ocasión de estudiar veterinaria, de las pocas cosas que aprendí en aquella facultad, fue precisamente que con un riguroso control de los animales en explotación y un minucioso seguimiento bromatológico del proceso de elaboración y conservación de los derivados lácteos, la pasteurización de la leche es innecesaria para la elaboración de quesos y, de ese modo, al poder desarrollar sus procesos de fermentación naturales, el producto final podría competir con otros europeos, que si bien no pueden ser importados de momentos por la normativa vigente en España, sí son la envidia de los amantes del queso, entre los que me incluyo y pronto tendrán la puerta abierta por la CEE.

Me apena tener que concluir esta carta con tan mal sabor de boca pero, volviendo a recordar a Cunqueiro, terminaré este lamento con sus palabras: “Penso as vegadas que xa nunca mais volverei a comer un bo como tristuras, e melancolía do devezo do que xa un desmais acadará”.

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