La ciencia avanza a velocidad de vértigo y, como es lógico, la gastronomía no le va a la zaga, porque cada vez hay más descubrimientos que nos dan la razón a los cocineros españoles en eso de que un buen puchero cura todos los males.
El último descubrimiento es que, si bien hasta hace unos años la deliciosa grasa de los pescados azules era la causante del temible colesterol, ahora no solo ha dejado de ser perjudicial, si no que incluso es su mejor medicina.
Según los expertos endocrinos, el colesterol se compone de lipoproteínas de alta y baja densidad, HDL y LDL respectivamente, y resulta que las primeras, que son las que contienen la grasa y la carne del bonito y de las sardinas, combaten activamente a las segundas, que son la causantes de la llamada hipercolesterolemia.
¡O tempora, o mores!
Lo que hasta hace un lustro nos mataba de infarto, ahora nos lo cura, así que, si hace tiempo que no ha ido usted a su médico, pues ya sabe, para curar su colesterol, este verano toca ponerse ciego de sardinas a la parrilla y de sabrosas ventriscas al horno.
Buena falta que le hacían estos descubrimientos a la industria conservera asturiana, porque, desde que se inventaron los congelados, nuestras históricas fábricas están pasando un auténtico calvario.
Hasta hace pocos años, solo en Luanco, llegó a haber doce empresas que envasaban bonito. Hoy en todo Asturias, salvo error u omisión, solo quedan cinco: Agromar, Albo, la Gloria, la Polar y el Remo.
La historia empieza en 1726, cuando el rey Felipe V autorizó la fundación de la Real Fábrica de Hojalata de San Miguel de Ronda, a partir de entonces los pescados así conservados podrían ser consumidos en la meseta y hasta fuera de temporada.
Gracias a este sistema de conservación de los alimentos, en ese mismo siglo, el capitán Malaspina pudo dar la vuelta al mundo a bordo las corbetas Atrevida y Descubierta, asegurando el rancho de su tripulación con coles agrias enlatadas.
La calidad de nuestras conservas llegó a ser tan considerada en Europa, que alcanzó el rango de objetivo estratégico militar, y así durante la invasión napoleónica, la Real Fábrica de Hojalata, se trasladó de Málaga a Asturias, o Fontamena, concejo de Parres, porque las tropas francesas intentaron destruirla por todos los medios.
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Pero lo que no consiguió Napoleón lo están logrando los congelados.
Para que una conserva tuviese calidad, era imprescindible que la materia prima estuviese en impecable estado, y así las fábricas se ubicaban en los puertos boniteros y en las huertas.
Muchos industriales europeos, sobre todo italianos, vinieron a Asturias para invertir en el floreciente negocio que hizo ricos a muchos hasta hace apenas unas décadas.
Luego, con los sistemas de transporte refrigerado, llegó la competencia por los precios y se empezó a envasar atún, Yellowfin y hasta otros túnidos capturados en África.
La puntilla la dio el encarecimiento de la mano de obra española y ahora son muchas las marcas que envasan en países asiáticos y en Hispanoamérica, hasta el punto de que el auténtico bonito del Cantábrico, se ha convertido en un producto “gourmet”, porque de lo que no hay duda es de que su calidad se distingue a la legua.
Un buen tronco de bonito asturiano en aceite de oliva es un manjar, mientras que esas latas que venden de oferta las cadenas de supermercados, no pasan de ser un salvavidas, engrudos de “bocata”.
Y si estas conservas son un regalo para nuestro paladar, que no será el propio bonito en fresco, protagonista de elite del recetario culinario asturiano, con sus calderetas, rollos, parrilladas, estofados, encebollado, con tomate, hasta con chocolate como lo preparan en Casa Néstor de Luanco.
P.D. 2009: Trece años después de escribir este artículo, en Asturias hay nuevas conserveras. En Octubre 2009, en el “I Foro Saboreando Asturias”, di una conferencia sobre conservas asturianas en la que tuve que enumerar las diferentes formas de reconocer una conserva autóctona, porque, lo que ya avanzaba en este artículo, en esta década se ha convertido en norma, hasta el extremo de que el bonito que se captura en nuestras costas, a pesar de haberse diezmado la población, sus precios han caído en picado porque todas las conserveras compran el ya citado Yellowfin, un túnido de escasa calidad que procede del Océano Índico. Hago este apunte porque este mes, noviembre 2009, la noticia que consternado a España ha sido el secuestro del atunero Alakrana por los piratas somalíes, un pesquero que faenaba en aguas prohibidas, pescando precisamente Yellowfin para falsificar nuestras otrora deliciosas conservas de bonito, también llamado albacora o atún blanco, con este que, engañosamente, se denomina “Atún claro” ¡Claro! ¿Queda claro? ¡Claro!
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