Chorizos y lacones

Hemos incluido los lacones en el día de los chorizos porque así nos lo han aconsejado los expertos industriales de la industria cárnica porcina y sobre todo porque nos avisaron que desde luego nunca juntos jamones y lacones,... amén.

Sin embargo en el plato yo estoy absolutamente de acuerdo con el maestro Cunqueiro cuando aconsejaba: " Xa sei que co lacón adoitan ir os grelos, as patacas e os chourizos.(...) O lacón, para min, debe ir so, atendendo en que non vaia en demasía cocido, cos grelos.(...) Uns bocados de chourizo picante destrúen o sabor do lacón, ou mellor, os sabores, que o lacón sabe dun xeito no codelo, doutro no touciño da parte superior, doutro saben as frebas pegadas ao óso na parte máis baixa, doutro a pel máis gorda e grasa, doutro a máis fraque."

La condesa viuda de pardo bazán en su libro "la cocina española antigua" trata con tal desdén este plato que parece ser como si alguna vez le hubiese sentado mal, claro está que si lo probó de acuerdo con su receta es natural que se le indigestase: "...ráspese la piel y la grasa rancia; luego cueza en bastante agua, hasta empezar a ablandarse un poco. Entonces se le añaden chorizos grasientos y los grelos en cantidad.(explicación de lo que es un grelo).Con los grelos ha de cocer el lacón hasta que de puro tierno, se deshaga. Si no no está bien." 

Creo que el lacón con grelos es uno de los platos mas emblemáticos de la cocina gallega y por ello sería interesante reflexionar sobre la adecuación o no de añadirles cachelos y chorizos, dos elementos estos llegados a nuestra cocina casi a finales del siglo XVIII.

Sobre la llegada del pimentón a Galicia no he encontrado aún documentación muy veráz, pero lo que si es seguro es que si el pimiento no se empezó a transformar por primera vez en España en la zona levantina hasta finales del siglo XVI y teniendo en cuenta que el transito de mercancías se hacía por arrieros de distintas razas según fuesen de la capital hacia el norte o hacia el sur, (el monopolio de los transportes con Galicia lo tenían los maragatos), lo mas probable es que la aportación de pimentones a la chacinería gallega no se produjese hasta la liberalización de costumbres iniciada por la casa de Borbón a principios del XVIII.

Acerca de la patata ya hablaremos otro día más a fondo.

Uno de los embutidos mas tradicionales de la provincia de Lugo son las longanizas o chanfainas y sin embargo cada día son mas escasas en los restaurantes no solo de la capital, sino de cualquier pueblo. Cortadas en trozos y fritas en manteca pueden ser una de las mas suculentas tapas que yo haya probado y a diferencia de Navarra, dónde la chistorra está tomando un auge de inimaginables dimensiones, aquí nuestras chanfainas están poco a poco pasando al olvido.

¿Ya no hay matanzas caseras que degustar en los colmados y tabernas de nuestros pueblos?

¿Vamos a darnos por correspondidos cuando pidamos un chorizo frito si el mesonero nos trae una insulsa funda de plástico en que una multinacional francesa ha embutido en Segovia sabe Dios que carne?

¿En un momento tan crucial en que toda España está luchando por recuperar sus tradiciones culinarias para seducir a los visitantes del 92, podemos quedarnos sentados viendo como algunos mal llamados hosteleros se disculpan con exponer en sus barras bolsitas de fritos de tal o cual multinacional americana de refrescos?

El que calla asiente y yo como no asiento, pues no me callo.

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