Aceites de España

Ya hemos comentado en otras ocasiones como desde que compañías multinacionales se hicieron cargo de la mayoría de las almazaras y grandes fábricas oleícolas españolas, el aceite de oliva pasó de ser un veneno que solo podían soportar los rancios y curtidos estómagos españoles, a a ser una especie de panacea universal maravillosa que no solo perfumaba cualquier receta, si no que además curaba todo tipo de males. ¡Hay que ver que listos son los extranjeros!

Debe ser una tradición milenaria porque cuando Escipión andaba de correrías por la Bética, allá por las guerras púnicas, descubrió que nuestro aceite era delicioso y fue el "olio" hispano uno de los más reconocidos y cotizados de la antigua Roma, eso sí, el explotado por comerciantes romanos, los béticos solo servían de esclavos para recoger trabajar la aceitunas. ¡Los aceituneros altivos, que cantaba Miguel Hernandez!

Después llegaron los árabes y quedaron prendado de nuestro aceite llegando cambiando los nombres romanos de oleo y oliva por los de aceite y aceituna, de los vocablos árabes zait (aceituna) y Az Zait (jugo de aceituna), nombres que aun perduran únicamente en España y Portugal ya que en el resto del mundo se siguen conservando los de raiz latina (huile, olio, oil, öl, etc.), ya que el Corán le confiere caracter de santidad [23, 20]: el arbol que brota en el Monte Sinaï que da grasa y condimento a los comedores o en el [24, 35] en que comparando la luz de Dios (Dios es la luz de los cielos y de la tierra) a la de un candil dice: Se enciende gracias a un arbol bendito, el olivo, no oriental ni ni occidental, cuyo aceite reluce aunque no lo toque el fuego.

Hoy día ya no leemos al Idrisi pero tenemos a los consejos reguladores de denominación de origen que nos certifican cuales son los aceites más puros y exquisitos. Estos organismos tan solo regulan la producción de los aceites virgenes, es decir aquellos que se han obtenido únicamente por medios físicos y mecánicos (solamente recogida y prensado, sin intervención de procesos químicos de depuración, clarificación, abrillantamiento, etc.) y cuya procedencia queda especificada en el reglamento correspondiente: D. De Origen Variedades autorizadas Baena: Pícuda, Lechín, Chorrío, Pajarero, Hojiblanco y Picual Borjas Blancas: Arbequina y Verdel Sierra de Segura: Picual Siurana: Arbequina, Rojal y Morrut
(continúa la semana que viene)

DD.OO. del aceite de oliva 

El pasado domingo relacionábamos las distintas DD.OO. (en negrilla) del aceite de oliva virgen con sus correspondientes variedades de aceituna autorizadas, pero hay que decir que no son esas las únicas regiones en que elabora este tipo de aceite de gran calidad; en un fantástico libro que editó el ministerio de agricultura hace diez años, venía una relación con más de cincuenta zonas reconocidas en toda España estando a la cabeza la provincia de Jaen con ocho: Sierra de Cazorla, Mágina norte, Mágina sur, Sierra sur, Sierra Morena, El Condado, La Campiña y La Loma (además de Baena, esta sí reconocida con D.O.).

No existen regiones oleícolas en ninguna comunidad del cuadrante noroeste español (Asturias, Cantabria, Castilla - León, Galicia y Vascongadas), dato curioso este que no obedece a razones climáticas ya que temperaturas más extremas que en Aragón no se producen en el resto del estado ni más benignas que en Valencia tampoco y sin embargo tienen grandes zonas olivareras.
¿Se perdió la tradición?
¿Bajó tanto el precio del aceite de oliva que resultaba más rentable echar el terreno a barbecho? Quizás fuese eso.
Al parecer en el siglo pasado el aceite de oliva gallego sufrió un injustificable gravamen fiscal, quizás para favorecer el comercio con la meseta, el caso es que zonas tan productivas como Betanzos, Quiroga y Valdeorras, quedaron arrasadas de olivos y toda la tradición oleícola gallega desapareció con ellos.
Refránes, leyendas y cantares pasaron a la historia y tan solo apellidos como el de Oliveira son testigos de una importante industria de la que apenas si queda algún "muiño" semiderruido. ... e iréi pela mariña vendendo aceite e fariña... rezaban unas estrofas de una cantiga de escarño de Alfonso X.

Hasta algunos juegos infantiles como el de la Aceiteira, se referían a esta tradición lo que demuestra su importancia social y en el refranero gallego, había sentencias tan puntuales al oficio como esta que aconseja su tiempo de recogida: Quen colle a aceitona antes de Xaneiro, deixa no aceite no oliveiro. En la provincia de Lugo aun quedan olivares en el valle de Quiroga con los que elaboran aceite para autoconsumo; sería muy entrañable poder promocionarlo...

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