El precio del vino (en el restaurante)

Una de las pocas o muchas medallas que me puedo adjudicar (ya saben que la falsa modestia no es uno de mis mayores defectos), es haber logrado que los hosteleros asturianos comprendiesen el concepto “Valor de rotación” en sus cartas de vinos, parámetro por el que se rigen hoy día todas las grandes cadenas comerciales.

La idea consiste en que cuando pagues la mercancía a tu proveedor, ya la hayas vendido y cobrado a tu cliente, con lo que realmente no exista inversión de inmovilizado y por tanto el margen de beneficio resulte lo mas neto posible.
En apenas un par de años, las cartas de vinos de los principales restaurantes de Asturias pasaron del sota-caballo-rey de toda la vida, a tener las últimas novedades y dejaron de ser una rémora para los hosteleros, para convertirse en auténtico reclamo de clientes.

Comensales de las comunidades vecinas, incluida Euzkadi, venían a regalarse con los mejores descubrimientos vinícolas del momento, porque sabían que iban a encontrar verdaderos escaparates enológicos, además de una gran cocina, claro.
¿Dónde estaba el truco? Muy sencillo, en grabar poco esos grandes vinos.

Si cobras, pongamos por ejemplo, tres euros por el descorche y un margen del 20% de beneficio, una botella barata, de cinco euros pongamos por caso (cuesta el mismo trabajo abrir un Coto que un Vega Sicilia), estará en carta a nueve, lo que supone casi el doble que en tienda, mientras que ese criterio aplicado a una de treinta (30+3+6= 39), hará que el cliente hasta dude si en El Rincón del Gourmet no está incluso más cara, por lo que la pide ya que, además de servírsela en su punto, si no está impecable, la puede devolver.

Este sistema tiene un doble interés propagandístico ya que el comensal no sabe el precio de costo de esa especialidad de Pixin con boletus, pero sí del de la botella de Numanthia, por lo que si ve que está casi a precio de costo, pensará “Qué gente tan honesta, si apenas me clavan, pues voy a pedir sin cortapisas”.
Qué fácil ¿verdad? Bueno, pues todavía hay mendrugos que siguen cobrando la botella de Viña Ardanza a cincuenta euros … ¡o más!

Como es lógico solo venden el vino de la casa y las cuatro marcas de toda la vida, porque a D. Cosme, como lleva treinta años pidiendo Tondonia, no le duele pagar lo que sea con tal de que Saturnino le haga reverencias cada vez que aparece por la puerta, pero el resto de los clientes prefiere un restaurante donde pueda elegir el vino de su antojo.
En Asturias, como ya he comentado, esa es la excepción, porque los cuatro retrógrados que aún no han comprendido el mensaje, están ya aislados, pero en comunidades vecinas como Galicia, esa es la norma.

Cada mes de febrero acostumbro a hacer una escapada a Lugo para comer lamprea, una de mis golosinas preferidas. Estas visitas cíclicas me permiten analizar el progreso de aquella región en la que inicié mi faceta de crítico gastronómico. Les aseguro que es deprimente ver como languidece una de las hostelerías cuyo potencial gastronómico podría situarla en los puestos de honor de España. Hasta mi alegre esposa se entristeció al ver la lobreguez de los mejores comedores de la capital. Afortunadamente pudimos pasar el trago con un Galiciano noite, ese delicioso mencía de Valdeorras que parece elaborado para acompañar el pulpo y la lamprea, y que estaba a precio razonable, pero lo terrible es que, lo que pasa en Lugo, también sucede en Barcelona, Madrid, San Sebastián o Sevilla.

¿Cómo es posible que la mayoría de los restauradores de España no hayan comprendido aún este mensaje y pretendan, sin éxito, como es lógico, forrarse vendiendo vino al triple de su precio de costo?
Y claro, así, el tirano Proensa, me abronca cada mes por poner un asturiano en la sección Pistas de esta revista.
- No es mi culpa, querido amo, yo lo cuento, pero si los tabernícolas no saben leer ¿qué podemos hacer?
- Pues dar caña, leche, hasta que cante el mono, que es de trapo.
Pues eso.

 Para neutralizar la acidez, que no amargura, de este Toque del Quera, en este mismo número publicamos una deliciosa receta que va en consonancia con el tema: Ensalada de salmón escabechado