Ensalada de salmón escabechado

Para no albergar la menor duda sobre si acertaremos, o no, al diseñar una comida de maridajes, uno de los mejores platos que se pueden servir, es una ensalada, sobre todo si es de escabeches, porque sin duda será un fracaso estrepitoso.

Junto a los espárragos, alcachofas y huevos, los platos que llevan vinagre en su elaboración, como es el caso de los encurtidos y escabeches, son auténticos verdugos para cualquier vino, pero lo más cachondo es que, en no pocas ocasiones, en comidas organizadas por bodegas o Consejos Reguladores, este tipo de platos abunda, como en una que celebramos en Dueñas en que cada uno de los más de veinte platos, era cada cual más atroz. Eso sí, con cerveza estaban muy ricos.

Como este número va de blancos y ya estamos en verano, pues el jefe dijo: “¿Qué tal iría una ensaladita de escabeches?” y aquí me tienen, al borde de la histeria, por ver como marido semejante unión, que se me antoja más difícil que el cruce de Luis XVI con María Antonieta, aunque espero no acabar con el pescuezo afeitado como ellos.

Los ingredientes. 

Los grandes entendidos en salmón, es decir, los que no han probado uno salvaje en su vida, afirman que hay un abismo entre los noruegos y los de nuestros ríos. Bueno, pues yo, que procedo de Cangas de Onís, capital mundial del salmón del Sella (lo de Arriondas es una entelequia), que he pescado bastantes príncipes y que me he comido bastantes más, les aseguro que los que vienen de los fiordos, no solo son tan buenos como los que capturamos en El Golondrosu, sino mejores, tanto como los que sacan en La Uña, porque cuando vienen del mar es cuando más grasa traen y por tanto, cuando están más sabrosos.
Respecto al vino, parece un crimen usar uno bueno para mezclar con vinagre, pero les aseguro que como usen uno de brick, lo lamentarán. No es que haya que gastar un Tondonia del 64, pero sí un buen Chardonnay, que aporta esos aromas a avellana que tan bien le sientan al salmón.

Puesta en marcha: 

Aunque este escabeche no se vaya a conservar mucho tiempo, conviene igualmente que no toque con nada metálico porque se puede poner ácido y hasta salado (el metal y el vinagre hacen cosas muy raras), así que escojan una cazuela de vidrio Pirex, esmaltada o con Teflon, así como cucharas de madera o Nylon.

En una sartén freímos los ajos enteros hasta que empiecen a coger algo de color y añadimos las cebolletas partidas en cuatro y la zanahoria y el apio, en bastones igualmente bastos. Basta con rehogar un poco para que pierdan su rigidez y sobre todo que los ajos no se tuesten demasiado.

En la olla se pone un buen chorro de aceite, se acomodan las rodajas, se espolvorean las especias, se añade el sofrito con su aceite (estará muy perfumado) y se baña todo con el vino y el vinagre. Se pone al fuego y tan pronto dé el primer borbotón, se espuma, apaga y se deja reposar. En realidad no estamos cociendo el salmón con calor, sino forzando la acción cáustica del vinagre, por lo que no conviene que hierva ya que, al ser este más volátil que el agua (de ahí su nombre), se evaporaría y no actuaría durante las horas siguientes.

Como se aprecia en la foto (a simple vista no vale mucho, pero si fijan, verán que es deplorable), la grasita que hay entre las láminas está intacta, no se ha fundido y por tanto mantiene todo el sabor y suavidad (sino me disculpo, no cobro).

Debe reposar al menos un par de días, sin tocar y sin necesidad de meterlo en la nevera ya que la capa superficial de aceite, protege el guiso del aire.

Terminación del plato: 

Sacamos las rodajas, separamos sus dos mitades y retiramos la piel y espinas.
Escogemos y guardamos aparte, el resto de ingredientes (zanahoria, apio, cebolletas, ajos, etc.)
En una bandeja o en platos individuales, ponemos un fondo con las hojas que hayamos elegido (para la foto hemos hecho un mixto) y sobre ellas acomodamos las lascas de salmón con un poco de buen gusto, no como yo (este día mujer estaba en la peluquería).
Colamos el escabeche para quitar las especias y usamos ese caldito como aliño.

 Vinos recomendados: 

Aunque lo más evidente sería usar un buen chardonnay con crianza, conviene probar bien cual armoniza, porque debe ser muy aromático para soportar el vinagre, incluso yo recomendaría mejor uno joven criado sobre sus lías, y, aunque no resulte muy ortodoxo, les aconsejo que prueben con vinos amoscatelados, tipo Gewürztraminer, Riesling, Malvasías o directamente moscateles secos.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre y también las Recetas al vino en PlanetaVino.

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