Valorar un plato

Por razones que no vienen al caso, pero que pronto serán noticia en Asturias, durante todo el pasado verano hemos estado discutiendo, gastrónomos y hosteleros, sobre la ortodoxia y objetividad que se puede manejar a la hora de valorar una creación culinaria y si bien es cierto que no existen fichas de cata preestablecidas, sin embargo creo que, siguiendo ciertos criterios de análisis organoleptico similares a los de la cata de vinos, sí es perfectamente cuantificable la calidad de un plato.

Otra cosa es el nivel de cultura y preparación del analista, porque del mismo modo que por el hecho de contar con una ficha impresa, un profano no se convierte en catador de la noche a la mañana, disponer de las pautas que a continuación expongo tampoco hacen gastrónomo a un patán en un santiamén.

Existen diferentes visiones a la hora de interpretar un plato y así, antes de entrar en harina, hay que definir el criterio que se va a manejar para determinar los parámetros que vamos a enjuiciar (en un concurso de cocineros cuenta mucho la originalidad y presentación, mientras que en una guía regional debe anteponerse la tipicidad y calidad del guiso).

Hay campos comunes, tales como la calidad y frescura de la materia prima o el punto de cocción (un pescado reseco, un marisco que huela a amoniaco, una carne correosa, una fritura grasienta o unas verduras reblandecidas, son descalificables tanto en cocina tradicional como en la mas avanzada de autor).

Si por ejemplo el trabajo consistiese en seleccionar los mejores restaurantes de Asturias, además de establecer categorías que reflejasen los diferentes estilos (es absurdo comparar entre sí un restaurante de lujo con una sidrería, una parrilla, o una casa de comidas), los campos y coeficientes serían mas o menos así valorando sobre un total de 100:

- Presentación: la primera fase de análisis, y por ello muy importante, es la visual, por ello debe cuantificarse el esfuerzo, originalidad, armonía y buen gusto del cocinero, a la hora de diseñar visualmente su creación. Max. 10.

- Atractivo: A diferencia del anterior y aún en la fase visual, este parámetro es mas profano, mas vago, porque una cazuelita de angulas, un plato de jamón, o el carro de un centollo, que no tienen la menor presentación, pueden llegar a ser irresistibles y esa sensación también predispone al placer. Max. 10.

- Tipicidad: Es dificil definir este campo cuando una cocina está en plena evolución, por eso solo puntua Max. 10, pero si es necesario se puede modificar para incluir algún establecimiento singularmente clásico.

- Materia prima: Cada vez la cocina busca respetar mas los sabores del producto tratado, por eso este ha de ser excelente. Max. 20.

- Texturas y punto de cocción: el punto influye en la textura del producto, por eso van juntos, y aunque la calidad de materia prima también cuenta, en este apartado se valora mas en concepto de su elaboración. Max. 20.

- Aromas: la percepción directa de olores no es decisiva en la comida salvo en el caso de mala calidad, lo que llevaría a una descalificación directa. Max. 10.

- Sabores: Como concepto genérico de la preparación (guiso, aliño, salsas, etc) Max. 20.

Conviene puntualizar que estos parámetros son los puramente gastronómicos, organolépticos, para ser mas precisos, pero para cuantificar un restaurante además hay que tener en cuenta la amabilidad y profesionalidad del servicio, la decoración y climatización del local, los servicios que ofrece (incluidos los higienicos), calidad del menaje, la oferta de bodega, etcétera.

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