Bodas de Plata

Ramiro recuerda como cada vez que había un banquete se iba la luz porque los limitadores de potencia que utilizaba la compañía Barras Eléctricas eran tan arcaicos que la menor subida de tensión o simplemente un poco de viento que soplase, hacía que estos se dispararan.

- La cocina estaba aquí, donde ahora tenemos la oficina, y los comedores estaban arriba, así que cuando se iba la luz, pues había que subir y bajar los platos por la escalera. Menudo follón que se organizaba, y encima a oscuras, sin freidoras ni nada que funcionase. ¡Imagínate!

Y es que por aquel entonces la mayoría de las aldeas y pueblos pequeños de la provincia de Lugo no contaban con tendido eléctrico.

¿Se imaginan un mundo sin televisión, sin neveras, o sin secadores de pelo?

Hoy se reproducen tales situaciones solo en las excursiones esas de simulación de supervivencia, pero por aquel entonces muchas de las personas que acudían a La Palloza para celebrar la boda de algún familiar, vivían así cotidianamente.

Incluso muchos de los que trabajaban en el restaurante, al volver a sus casas y carecer de estas comodidades, anhelaban tanto el milagro de la luz eléctrica que comprendían que tales avances tuviesen que fallar con cierta frecuencia.

Revisando las páginas de la prensa diaria de aquellos años y al intentar reproducir alguna foto como la de D. Dositeo Vázquez, fundador de La Palloza, vemos como cosas tan simples como una foto de portada, ha cambiado sin apenas darnos cuenta pero de forma tan sustancial, que apenas si concebimos como aquellos periodistas se atrevían a publicarlas.

Claro que quizás aquel periodismo en que cada letra tenía que ser colocada a mano, tuviese más sentido que el que hacemos hoy, en que un redactor apenas sabe si tal o cual letra es una Helvética o una Times.

Mucho han cambiado las cosas en tan poco tiempo que apenas si nos damos cuenta de la evolución que hemos sufrido y hasta en muchos casos apenas si discernimos donde termina el progreso con su obligada carga positiva, y donde empieza su degradación.

 

Pero curiosamente también vemos como la problemática del sector en aquellos años tenía muchos puntos en común con la de hoy día, quizás, y desgraciadamente así es porque no se ha mejorado mucho en algunos aspectos, las por aquel entonces preocupaciones de Dositeo, las sigue sufriendo hoy Ramiro.

En un artículo publicado cuando el periódico costaba cuatro pesetas podíamos leer unas declaraciones que hacía D.Dositeo a un conocido periodista: "Hace falta preparación en este ramo, falta personal a pesar de los buenos salarios... falta personal cualificado.

Pues ya ve usted D. Dositeo, las cosas no han cambiado mucho a pesar de todo lo que ha llovido.

Me sorprendió también esta reflexión: "En verano, los de las afueras tenemos bastante más trabajo que los de la capital por el tráfico existente" y es que claro, hoy nadie ve a La Palloza como un restaurante de carretera, sin embargo hace veinticinco años llegar hasta la hípica, era toda una excursión.

 

Algunos años después, a finales de los setenta, cuando el país estaba en plena efervescencia política con la tan manida transición, Ramiro que era el hombre de confianza de la casa, intuyó que el negocio debía centrarse más en los banquetes que como restaurante de carretera con hípica y todo lo demás y se jugó el triunfo a una sola carta: dar un banquete para quinientas personas.

El motivo era el homenaje que amigos y compañeros daban a la Inspectora de Enseñanza Primaria Dª Flora Veiga al ser relevada de su cargo como Delegada Provincial del Ministerio de Educación.

La prensa local describió el acontecimiento como apoteósico y a partir de ahí la fama de La Palloza fue en aumento hasta llegar al nivel que hoy ostenta, habiéndose convertido en el líder indiscutible del sector dentro y hasta fuera de la provincia.

Lo cual, y conociendo la dura competencia existente y que además se cuida el servicio del comedor a la carta, esta afirmación es realmente un triunfo al que muy pocos intentan siquiera aspirar.

 

Pero no todo fueron flores y sonrisas, ya que por aquel entonces apenas existían instalaciones apropiadas para tal volumen y había que improvisar mucho para dar de comer a quinientas personas, lo cual suponía un reto que pocos se atrevían a emprender.

No había proveedores que pudiesen suministrar esas cantidades y las cámaras no permitían almacenar productos refrigerados como ocurre hoy día.

Por ejemplo los cabritos se los compraban a una señora llamada Portasueiras que compraba ganado autóctono por toda Galicia y luego lo ponía a pastar en unas praderías que tenía entre Carrero branco y San Roque.

Ella misma los sacrificaba y preparaba para el asado, imagínense la cara que pondría la pobre mujer si le llegase hoy Ramiro pidiéndole mil patas para el sábado y otras mil para el domingo, mejor ni pensarlo.

 

Incluso las instalaciones de calefacción eran tan precarias que en los días fríos de invierno, de esos que conocemos tan bien en Lugo, cuando la niebla no levanta y las heladas empalman un día con otro, pues para que los comensales sintiesen algo de calor al entrar en el comedor, Ramiro había inventado un truco que consistía en colocar un cañón de los que se utilizan en los talleres para secar la pintura de los coches.

- Calentar, calentaba como un infierno, pero no veas la peste que dejaba a gasoil. Yo incluso me mareaba y tenía que salir a tomar aire. Luego se enfriaba rápidamente pero como los invitados ya estaban comiendo, pues no lo notaban.

También es cierto que sus casa apenas nadie tenía una calefacción central y de ahí que tampoco protestasen demasiado.

 

Otra anécdota simpática ocurrió un día en que tenían una boda muy grande en el exterior y para que el jardín estuviese resplandeciente, el día antes habían pintado todos los bancos de color verde sin contar con que la pintura era de aceite y que por tanto tardaría dos o tres día en secar.

El caso fue que llegaron los invitados, se sentaron, comieron, brindaron y cuando se quisieron levantar para empezar a bailar, se encontraron que estaban todos pegados a los asientos.

Al oír los gritos Ramiro salió asustado y vio un espectáculo dantesco con todas las señoras y señores tan lujosamente ataviados y con el trasero pintado de verde.

Entonces José Luis, el yerno de Dositeo que fue quién pintara los bancos, recordó que aun le quedaba bastante disolvente del día anterior con el que podría intentar limpiar los pantalones y faldas de los invitados y evitar en buena medida el descalabro, y ni corto ni perezoso se lanzó paño en mano a limpiar la inoportuna pintura.

Con lo que no contó el infortunado José Luis fue con el efecto que produciría el disolvente al ser aplicado sobre ciertas partes muy sensibles del cuerpo humano y cuando por la capilaridad de las bragas y los calzoncillos este empezó a hacer efecto, según cuenta Ramiro, empezaron a salir los invitados aullando camino de Lugo y a punto estuvo la boda de terminar en calamidad.

 

Hoy día hay carpas fantásticas con que proteger de una inoportuna lluvia a los invitados y sofisticados equipos de aire acondicionado que permiten climatizar a temperatura constante y sin variaciones un comedor gigante mismo modo en invierno que en verano, pero los que vivimos la hostelería de aquellos años heroicos, la verdad es que también la echamos un poco de menos.

En el libro de reservas que aun se conserva en las oficinas de La Palloza, pude observar los precios a que se cobraban los menús de los banquetes: entre 230.-pts. y 280.-pts costaba cada cubierto con todo incluido.

Y que conste que no eran cosa baladí:

            - Entremeses con jamón, cabeza de jabalí, montaditos de chorizo, salchichas, calamares rebozados, aceitunas, etc.

            - Merluza fresca con dos salsas

            - Ternera asada con guisantes

            - Tarta nupcial

            - Pasteles surtidos

            - Cafés, licores, vinos, champagne

Claro que en aquellos tiempos un coche costaba menos que hoy día una de esas bicicletas multicolores con las que los más jóvenes intentan romperse los huesos haciendo piruetas sin ton ni son.

Los gustos también eran diferentes y hasta peculiares, por ejemplo Ramiro recuerda que con todos los pescados se ponía una rodajita de limón, sin embargo con las anguilas estaba casi prohibido y hasta en algunas ocasión hubo quien se ofendió por presentarlas así, cosas de la moda.

Tampoco se consumían vinos blancos y no era extraño que algunos clientes exigiesen que se les sirviera antes la pata de cabrito que la merluza.

Eran días en los que aun se recordaba el hambre de la posguerra, por muy lejana que nos pareciese a los que no la tuvimos que sufrir y si en un banquete no había platos contundentes, la boda no era de postín.

Hoy la gente ya sabe que una buena rodaja de rodaballo o de merluza cuesta el doble que una excesiva ración de carne y así los menús son mucho más equilibrados y aunque no falta la tradicional paletilla de cabrito al estilo medieval, en la mayoría de las bodas un pescado se hace ya imprescindible.

 

Pero hablemos de la primera boda que se celebró en La Palloza porque fue nada menos que la de la propia hija del jefe, la de Amparito, una maravillosa niña que por lo que podemos apreciar en la foto, más parecía que iba a subir al altar para recibir la primera comunión que para contraer matrimonio.

Hoy su hijo ya trabaja también en el restaurante que fuera de su abuela como ella m isma lo hiciera durante los primeros años de funcionamiento de este.

Desde luego nada que ver una situación con la otra.

Gracias a las fotos de la boda podemos ver algunos detalles de la decoración que tenía por entonces La Palloza

 

En el periódico que anunciaba la apertura de La Palloza, cuando el diario El Progreso constaba solo de dos hojas, o sea ocho páginas, había noticias tan simpáticas como la reincorporación de D. Manuel Fraga Iribarne y D. Fernando Castiella a sus respectivas cátedras, la de un señor al que le había tocado 1.630.000.- pts en las quinielas con las que pensaba socorrer a media población de Mataró, o la editorial que se cuestionaba si la emigración era un derecho o una necesidad.

Por suerte o por desgracia, esas cátedras ya han sido reemplazadas, con un par de millones de pesetas apenas se pueden vivir algunos meses y ya todos sabemos que la emigración no es ningún derecho, sino una vergüenza.

 

Y para comer,... Lugo.

Todos conocemos ese refrán, diseñado en los años en que se inauguró La Palloza, que dice: Y para comer..., Lugo, pero ¿Qué hay de verdad y qué de falacia en él al repetirlo en estos ahora, un cuarto de siglo después de su afortunada invención?

Espinoso, pero sabroso tema, quizás tan exquisito como uno de esos deliciosos erizos de mar que se recogen en la Mariña lucense pero que nadie en Lugo come, quizás porque parezca más distinguido el sabor a amoniaco de esos gambones congelados que vienen de Mauritania vía Madrid y que se encuentran en todos los bares y restaurantes de Galicia.

 

Cuando presenté mi último libro de recetas de cocina gallega "A Cociña do verán", un periodista de La Voz de Galicia me preguntó que había de cierto en aquel párrafo en que afirmaba que "se os xudeos elixiesen Galicia como a súa terra prometida, hoxe en día a provincia de Lugo sería más rica có Principado de Mónaco".

La respuesta parecía obvia, sin embargo cuando le expuse a vuela pluma los posibles recursos agroalimentários que podía explotar esta vasta provincia con una adecuada planificación rural y de industrias de transformación y comercialización derivadas de los productos agrícolas y ganaderos, se miraron unos a otros como diciendo:"¿Será posible?".

No creo que haya otra región en toda España, ni probablemente en Europa, con particularidades orográficas tan óptimas: al norte la bahía o Mar de Masma, una de las costas más ricas en pescados finos y mariscos de todo el Cantábrico; junto a ella los templados llanos de litoral de Ribadeo, la Devesa, Barreiros, Foz y Burela; vertiendo sobre ellos sus aguas, están los valles del Eo con sus ricas vegas de Trabada y Puente Nuevo, el de Lorenzana con su histórica huerta y mercado de Mondoñedo, el del Masma con su incomparable Valadouro, auténticos vergeles que podrían abastecer de frutas autóctonas y hortalizas a toda Galicia y aun más, a media España; un poco más arriba está la Terra Chá, con ese manto de humus que recuerda la rica tundra siberiana pero con temperaturas que permiten criar cualquier tipo de ganado así como verduras y hortalizas; al oriente las nevadas sierras de Fonsagrada, los Ancares y el Caurel, que ofrecen los mejores pastos de alta montaña que nadie pueda soñar para la cría de ganado vacuno, tanto para carne de máxima calidad, como para la elaboración de multitud de quesos artesanos, como es el caso del delicioso Cebreiro; en el centro hay un tesoro por el que otras culturas pagarían su caudal en oro: el Miño, una inagotable fuente de riqueza apenas explotada salvo para verter en el las cloacas de los distintos pueblos por donde pasa; ya en la meseta las soleadas tierras de Sarria y Monforte, antaño asiento de olivos y almendros, un marco inmejorable para cultivar cereales con los que preparar aquellos panes de los que un cónsul de Luis XV escribió: "Resulta incomprensible que un país que come tan mal pueda elaborar panes tan exquisitos. Sin duda los panaderos de nuestra corte deberían venir a este país y aprender los secretos que celosamente mantienen los tahoneros".

Y no hablemos ya de los recursos turísticos, hosteleros, deportivos, paisajísticos, etc., porque estos no se comen, pero que sí podrían generar la suficiente riqueza como para que pudiesen vivir de ellos bien cómodamente muchos miles de familias.

 

Pero estas cosas no pasan y los productos son tan escasos que son muy pocos los restauradores que se preocupan en buscar esa ternera rubia de sabrosa carne sonrosada que apenas ha empezado a pacer entre los brezos del Caurel, ni los chorizos que se ahúman y curan entre los hielos de la Fonsagrada, ni las robalizas que salen de la bocana de la ría de Ribadeo, ni las auténticas patatas de Villalba, ni las peras urracas del Valadouro que Cunqueiro compraba en el mercado de Mondoñedo, ni las fabas de Lourenzá que se venden en Asturias como agua pero que en Lugo apenas hay un solo cocinero que las prepare como Dios manda (o como yo recomiendo, que es con rabo de vaca).

 

Por todo esto es por lo que cuando mi buen amigo Ramiro me pidió que escribiese un libro para conmemorar en veinticinco aniversario de La Palloza, yo le dije: "Si pero a condición de que me dejes dedicarle un capítulo a todos esos productos que tanto nos gustan y que tanto nos cuesta conseguir, a ti como hostelero y a mi como simple comilón".

- Eso está hecho, me contestó, a ver si entre todos conseguimos que esta provincia despierte y que Lugo sea ese paraíso del que tu siempre hablas.

Y en ello estamos.

Pero como el movimiento se demuestra andando, pues vamos a dar un paseo por los distintos productos de calidad que producen nuestra tierra, nuestra mar y nuestras gentes del campo.

 

Sobre los mariscos cuento siempre una anécdota de una comida que tuvimos en la Mariña varios compañeros de la buena mesa gallega cuando nos sirvieron una humeante bandeja de percebes: Moncho Vilas, conocido restaurador y glotón marisqueiro allá donde los haya, cuando probó el primero de aquellos frutos que eran, como decía Cunqueiro, "como el pulgar de un carpintero", exclamó: "¡Carallo! ¿Pero de donde habéis sacado esta maravilla?". Por supuesto no le dijimos ni el nombre de las peñas ni el del mariscador, porque de lo contrario al día siguiente nos hubiesen subido el precio cien duros, pero sí le aseguramos que eran de allí, del concejo de Cervo.

Quedó atónito.

Nunca se hubiera imaginado que en Lugo hubiese los mejores percebes de toda Galicia.

En otra ocasión paramos en una conocida casa de comidas de Fazouro y la dueña nos sacó unas cigalitas de entrada: "no son muy grandes, pero como están recién pescadas ya verán que sabrosas resultan", a mi compañera Rosa y a mí mismo, se nos saltaban las lágrimas de gusto cada vez que estrujábamos entre los dientes aquellas inocentes cabecitas en cuyo interior el dios Neptuno había depositado las más delicadas fragancias de su feudo marino.

De las langostas ya dijo Cunqueiro que eran superiores a las "Demoiselles de Caen", lo que traducido de la jerga gastronómica francesa a la popular española actual, viene a significar que están más ricas que Claudia Schiffer.

Por supuesto también hay almejas de todas las clases, mejillones salvajes, santiaguiños, nécoras, centollos, bueyes, lubrigantes, ... y erizos, una de mis mayores debilidades ya que además de su consumo en crudo, permite un sinfín de recetas con otros pescados.

 

En cuanto a los pescados huelga mencionar la riqueza de especies que se capturan porque sería un simple bestiario marino ya que se puede afirmar que existen todas las variedades más codiciadas del Cantábrico, pero sí hay que hacer una referencia a los bonitos de Burela, porque es una riqueza económica a la que las cocineras y cocineros gallegos apenas sacan partido, siendo sin duda el pescado más versátil y con más aplicaciones que nadie pueda imaginar.

Pero además del bonito, en la provincia de Lugo hay otros pescados que no suelen aparecer en la vulgarmente llamada típica cocina gallega, esa de la taza de Ribeiro y el pulpo a feira, son los salmónidos.

Truchas, reos y salmones recorren nuestros ríos ofreciendo una alternativa a las estereotipadas merluzas, lubinas o sardinas, que aunque no por frecuentes, son tampoco menos exquisitas.

También hay angulas y anguilas, uno de mis pescados preferidos y que apenas se encuentra en la restauración actual.

Y por supuesto la lamprea, el bocado más excelso de la gastronomía ictiófaga de todo el mundo y que quizás ya solo se pueda consumir en esta comunidad.

 

Acompañando a los pescados y mariscos, en la costa se producen también deliciosas hortalizas, algunas tan famosas como las de los huertos de Villaselán y la Devesa en Ribadeo, o los de Villanueva de Lorenzana y Mondoñedo, donde los primitivos peregrinos contaban a los monjes las costumbres agrícolas de sus respectivos pueblos y así su riqueza y variedad era la envidia del resto de los monasterios de la cristiandad.

Este controvertido cosmopolitismo, influencia directa llegada de Europa por medio del Camino de Santiago, se vio enriquecido por la llegada de los productos del nuevo mundo que si bien al principio no trascendieron al pueblo y quedaron olvidados entre los muros de los huertos botánicos de los conventos, cuando las masivas emigraciones de los siglos XVIII y XIX empezaron a dar sus frutos, fueron implantados en las aldeas y pueblos de donde años atrás habían salido aquellos humildes campesinos, de vuelta ya, convertidos en ricos indianos.

Una mención especial hay que hacer de las patatas ya que si Galicia tiene la fama de producir las mejores de España, Villalba tiene ya una D.O. de calidad, y si es cierto el refrán que asegura que cuando el río suena, es que agua lleva, pues otra medalla más para la gastronomía lucense.

 

A pesar de ocupar un lugar diferente en el orden de la comida, las frutas suelen estudiarse junto a las verduras, lo cual no tiene mucho sentido, pero en este caso vamos a mantener esa costumbre editorial porque el comentario es el mismo: ¿donde han ido a parar las frutas autóctonas gallegas?

Decía mi querido amigo Jorge Victor Sueiro: "Muchos de nosotros, los galaicos de determinada edad, hemos tenido oportunidad de probar increibles frutas diría que autóctonas, muchas de las cuales parecen haber desaparecido".

Es inconcebible que toda esa variedad de frutas gallegas que Cunqueiro, Julio Camba, Picadillo y hasta el ya citado Sueiro mencionaban, estén casi olvidadas y habría que hacer un esfuerzo por recuperar especies de las que aun quedan algunos ejemplares, porque esa es una de nuestras riquezas más personales y atractivas para los visitantes que obligatoriamente han de comer frutas clónicas de esas que traen de Chile, Australia, Israel, o sabe Dios donde.

Hace ya más de medio siglo el preclaro gastrónomo y humorista arosano Julio Camba, nos avisaba proféticamente en su Casa de Lúculo con esta sentencia:" Cualquier fruta en sazón, por humilde que sea, vale más que la mejor fruta madurada en caja".

Desde estas páginas yo reivindico esos tomates arrugados y feos que logran ensaladas gloriosas, las manzanas con agujeritos negros por donde asoma un gusanito como en los dibujos de Mortadelo, porque con ellas podré preparar tartas de quitar en sentido, las fresas pequeñajas, peludas y deformes porque antes de entrar en la boca ya me habrán colmado los sentidos con su aroma, los péxegos sarnosos con los que poder desayunar solo unos pocos días al año porque su temporada apenas dura un par de semanas, las zanahorias multiformes y cubiertas de raíces cuyo sabor explica el porqué durante siglos fue golosina de burros y conejos, y un largo repertorio de frutas y hortalizas autóctonas que han sido sacrificadas en beneficio de esas otras de florero, elaboradas clónicamente en las probetas de algún misterioso laboratorio subterráneo bajo las ordenes de algún científico tarado que se alimenta con pastillas de fibra para aliviar su estreñimiento.

 

Subiendo por los verdes valles de la Mariña, llegamos a la Terra Chá, un misterioso campo donde las nieblas invernales invitan a imaginar los más truculentos cuentos de meigas y donde se produce uno de los más emblemáticos productos de toda Galicia: Los Capones de Villalba.

No deseo entrar en polémicas sobre este tema en el que trabajé arduamente durante varios años, visitando otros centros de producción artesana en Asturias, Cataluña, País vasco y hasta Bresse, en Francia, simplemente apuntar que tan solo con la cría artesanal de aves de corral, la Terra Chá podría ser uno de los lugares más ricos de Galicia.

Pero como en lugar de entender mi trabajo como constructivo, los responsables de la administración lo tildaron de iconoclasta, pues cuando se cumpla la profecía, Lugo perderá otro más de sus alicientes gastronómicos; que le vamos a hacer.

Lo cierto es que aunque sea a duras penas, en Lugo aún se pueden conseguir pollos de campo auténticos, criados en libertad y cebados con maíz, un manjar que nos transporta a aquellos años en los que estas gallináceas eran el manjar más codiciado por reyes, clérigos y acomodados burgueses.

 

Hablando de carnes y situados coquináriamente entre las aves y los grandes rumiantes, están los cabritos, otra de las especialidades culinarias de las que como afirmaba el gran Julio Camba, Galicia pudo presumir Galicia a lo largo de toda su historia, tanto como los castellanos de sus corderos.

Para lograr un buen cordero merino es necesario disponer de rastrojo seco, ya que la hierba verde aporta un sabor bravío a la blanca carne de los ovinos, sin embargo los caprinos, siempre y cuando sean lechales, pueden pastar en cualquier pago y su carne será delicada y sin tufos.

¿Sabían ustedes que un rebaño de cabras puede mantener limpio un eucaliptal, evitando riesgos de incendio y produciendo una gran riqueza en leche, pieles y carne?

 

Siguiendo la propia evolución animal, ahora viene el ganado vacuno, un manantial de riqueza para nuestra cabaña pero que raramente llega a nuestras mesas porque para probar un buen corte de lo que falsamente se llama "Buey gallego", hay que ir a comprarlo a Madrid, Barcelona, Bilbao o San Sebastián.

Es cierto que el mercado gallego no está educado para consumir carne roja, tanto por su sabor, aspecto y hasta precio, ya que aunque parezca extraño, este es muy superior al de la ternera.

Para que una carne sea realmente un manjar, debe cumplir cuatro mandamientos: ser de raza óptima (las reses de raza lechera no saben a nada), pastar en libertad (los piensos no aportan sabor), alcanzar cierta madurez (las terneritas solo saben a agua), y descansar el canal en frigorífico durante dos o tres semanas para que la carne se asiente y ablande.

El animal doméstico más evolucionado es el cerdo, no en vano los suidos ya disponen de pentadactílea, o sea de cinco dedos en cada extremidad, pero esto son bobadas que nos enseñaban en la facultad, lo importante es que, como dice el refrán, de él se comen hasta los andares.

La cultura de la matanza es casi una religión en Lugo, donde se pueden encontrar tal cantidad de variantes que si se reuniesen todas en un certamen, las mundialmente famosas jornadas del cerdo que prepara cada año mi amigo Gil en el Burgo de Osma, quedarían eclipsadas.

De lo que no hay tradición es de matar cochinillos, una pena porque a mi me vuelven loco, pero lo cierto es que como hay que hacerlo cuando tienen tres semanas, pues parece demasiado desperdicio y los dejan crecer un mes más y así ya no valen.

Esto no es un sadismo gratuito, la explicación es que con ese tiempo aun no han tenido tiempo de afirmar su panículo adiposo y así, al asarse, la escasa grasa que tienen se funde como si fuese manteca y resultan una auténtica delicia, mientras que cuando tienen un par de meses ya aparece algo de tocino.

Pero afortunadamente se pueden encargar a Soria o a Segovia como hace Ramiro, y todos tan contentos.

 

En cuanto a los derivados lácteos y concretamente en lo que concierne a los quesos, el asunto ya se complica, porque si bien la riqueza y variedad histórica de tipos que se elaboran en Lugo: San Simón, Cebreiro, Tetilla, do País, Ulloa, etc., es una auténtica bandera de lo que podría dar de sí nuestra gastronomía, lo cierto es que las calidades de la mayoría de ellos distan mucho de lo que antaño fueron y de lo que hoy día deberían volver a ser.

Pero como dice el cuento: ¿quien le pone el cascabel al gato?

Yo ya se lo puse varias veces, tanto en mis libros como en el suplemento de gastronomía que escribía en el diario local, pero los ratones siguen pensando que solo son campanillas de Navidad y lo que está claro es que este libro no es ni el sitio ni el momento para dar más voces.

Como decía en su libro "Gastromanía", mi querido amigo y colega de las letras gastronómicas, el lucense Jose Manuel Vilabella: "... desgraciadamente nunca he probado un queso hecho como Dios manda. Nunca he comido un queso con pedigree ... porque de los grandes quesos lo único que queda son los grandes nombres".

Una de las honrosas excepciones es el queso do Cebreiro, una auténtica delicia que se puede degustar a todas horas, tanto en el desayuno, de aperitivo, de postre y hasta durante la comida, porque es un tipo de queso que permite hacer verdaderas exquisiteces coquinarias.

Otro gran queso es el de San Simón aunque es cada vez más difícil encontrar alguno elaborado artesanalmente con leches enteras sin pasteurizar y cuajado con métodos autóctonos.

Es absurdo no hacerlo así porque todo queso que sufre un proceso de envejecimiento superior a dos meses, y aun menos si está ahumado como es el caso de este, ya no tiene peligro de provocar fiebres de malta y con tan solo respetar las mínimas normas higiénicas de elaboración, este queso podría volver a recuperar toda su personalidad.

Otros casos diferentes son los de los quesos de Tetilla, Ulloa y del país, que también se podrían elaborar sin pasteurizar la leche pero siempre y cuando hubiese un estricto control veterinario del ganado.

 

Un capítulo entero merecerían los vinos lucenses de la Ribeira Sacra porque después de lustros de olvido y marginación, de años y años en que solo el mencionar los nombres de Amandi, Chantada o Quiroga, ya provocaba aspavientos en cualquier comensal que visitase nuestra región, hoy día y por derecho propio han logrado una D.O. que va a dar tanto de que hablar, que ya de momento se están llevando medallas de oro en todo aquel concurso a que se presentan.

Lo bien hecho bien parece y mientras en zonas como el Ribeiro las guerras intestinas han deteriorado la imagen hasta el punto de que los buenos vinateros, que los hay y excelentes por cierto, apenas se atreven a lucir su D.O. por miedo a ser identificados con los defraudadores, en otras zonas como Rías Baixas, entrar en el consejo regulador es una garantía de calidad.

Esta es la línea que han elegido la mayoría de los productores lucenses y no es raro ver ya vinos lugueses de Albariño que compiten con los mejores Rías Baixas del Rosal.

Y donde sí que no hay rival es en los tintos ya que si bien hasta ahora esta era la asignatura pendiente en la enología gallega, los nuevos vinos de uva Mencía son una verdadera delicia, y muy en la línea de moda de tintos jóvenes, afrutados y con marcado acento a los aromas primarios y de terruño.

Piensen que a diferencia de otras regiones españolas donde tan solo hay una o dos variedades autóctonas, en la Ribeira Sacra hay nada menos que una decena: Mencía, Brancellao, Mouratón, Caíño, Loureira tinta, Sousón, Merenzao, Ferrón, Espadeiro y Negreira.

Solo faltaba la tecnología y la higiene, ahora ya llegó y los resultados están siendo realmente sorprendentes.

Y en cuanto a las blancas pasa otro tanto de lo mismo ya que están también representadas todas las especies gallegas de mayor calidad: Albariño, Treixadura, Loureira, Torrontés, Godello y Dona Branca.

 

Y para terminar una buena comida ¿hay algo mejor que un buen orujo helado?, pues sí, por supuesto, un buen orujo helado de la Ribeira Sacra.

Es evidente que habiendo buenas uvas, habrá buenos orujos y si los pellejos son buenos, pues el aguardiente que se destile de ellos será excelente.

Y muy poco hay que decirles a los bodegueros sobre su comercialización ya que los envases que han diseñado son ya codiciados por los todos los coleccionistas de canecos.

Aguardientes blancos, de hierbas, envejecidos, monovarietales de Albariño y un largo repertorio más que invita a prolongar las sobremesas o veladas con esa conversación pausada y socarrona que produce la buena copa.

El orujo es uno de esos productos que configuran el estandarte de calidad de Galicia y si cuando se habla de vinos el primer nombre que viene a la mente es La Rioja, cuando alguien dice orujo siempre se apostilla con el apellido de "gallego".

Hay testimonios escritos por Estrabón de que cuando los romanos llegaron a Galicia, los habitantes de estas tierras ya preparaban queimadas que bebían antes y después de ir al combate, aunque lo que no se sabe es con que lo elaboraban ni que medios utilizaban ya que el alambique no se conoció hasta la llegada de los árabes.

 

En cuanto a las recetas tradicionales propiamente dichas, lo cierto es que la labor de recopilación es realmente dura ya que la mayoría de los lucenses consideran como antiguos y tradicionales solo aquellos platos que comían en su infancia, lo cual no va más allá de mediados de este siglo, y cualquier otro es considerado como apócrifo.

¿Que sucedió entonces en Lugo con aquella cocina de la que nos hablaban los grandes escritores gastronómicos gallegos como fueran la condesa de Pardo Bazán, Post-Tebhussem, Julio Camba, Picadillo, Angel Muro, Alvaro Cunqueiro, Castroviejo, o por referencias Jorge Victor Sueiro?

Pues sucedió que en esta provincia, cruelmente marcada por el feudalismo más acerbo de toda Galicia, el pueblo apenas si tenía una cocina que fuese más allá de cumplir con las mínimas funciones vitales, mientras en las casas burguesas y conventos se degustaban los jamones, capones o terneros que los aparceros cuidaban para sus amos.

De este modo apenas si podemos recopilar recetas en el medio rural porque bastante tenían con poder comer aunque solo fuesen papas con tocino.

Durante la guerra civil del 36, muchas de aquellas casas burguesas fueron saqueadas y en los expolios se perdieron libros de recetas caseras, pero el auténtico caos de nuestra cocina vino cuando las familias acomodadas empezaron a considerar que lo fino era enviar a las niñas a estudiar a Madrid, a Santiago o a la Coruña, y que eso de cocinar en casa ya estaba anticuado.

Poco a poco la tortillita de por la noche o como mucho el caldo, era toda la cocina que se practicaba entre la gente de bien porque lo elegante era ir a comer fuera.

Entonces surgió esa hostelería en la que como tampoco había cocineros cualificados, pues con una buena fuente de mariscos y un pescado a la plancha o rociado de ajada, ya estaba solucionada la papeleta.

 

De este modo la gran cocina gallega dejó de existir como tal y los rancheros de fortuna implantaron esa típica, que no tradicional, Cocina Gallega de la posguerra donde solo cabe el caldo, el pulpo a feira, la empanada, los mariscos, el pescado con ajada y el lacón con grelos.

Las grandes recetas quedaron relegadas al olvido e incluso muchas formas sencillas de cocinar, tales como los horneados, los estofados y buena parte de los guisos, apenas si se recuerdan porque eso ya parece ser poco gallego.

Ahumados, escabeches y salazones, dejaron de elaborarse porque era más facil abrir una lata de bonito que desalar unos arenques o filetear una trucha, una anguila o un salmón ahumados.

El rico recetario de la matanza tan solo se puede recordar en algunas jornadas gastronómicas como las que cada año organiza Ramiro, porque lo típico es comprar los chorizos industriales en el hiper.

Con las filloas, saladas y dulces, se podría hacer un recetario completo que abasteciese una extensa carta de restaurante y con los postres sucede otro tanto, pero lo típico es ofrecer helados de alguna multinacional francesa que regale congeladores ya que pocos son los restauradores que se molestan en ofrecer repostería casera.

Lugo necesita despertar de ese letargo gastronómico derivado del franquismo, hay que investigar, hay que recuperar recetas, hay que exigir productos de la tierra, hay que volver a cultivar los huertos familiares con hortalizas autóctonas, recomponer la cabaña vacuna con razas gallegas de carne, elaborar quesos artesanos y no fabricados por multinacionales con leche traida de Francia por mucha D.O. que se hayan sacado de la manga, repoblar las vegas con frutales perfumados, hacer matanzas que suministren embutidos perdidos, como aquellas morcillas dulces con piñones que describía el mindoniense Cunqueiro.

Solo así podremos afirmar con fundamento:

 

                       Y para comer ..., Lugo.

 

 

Cocina Regional

En el último tercio de este siglo los cocineros hemos vivido varias revoluciones hasta el punto de que llegó un momento en que ya nadie sabía en que apartado debía incluir sus creaciones: Nueva Cocina, Cocina de Mercado, Cocina de los Aromas, Cocina Crujiente, Cocina de Autor, etc.

Pero al fin sí se ha consolidado una corriente que yo creo que nos ha entusiasmado a casi todos porque reúne todo lo bueno de la cocina tradicional de cada región, es decir su personalidad propia y su carácter histórico, y lo bueno de esa aligeración de calorías y salsas, o sea la cocina regional pero transformada a los gustos y necesidades de la nueva sociedad que la ha de consumir.

Vamos a explicar un poco la historia de toda esta revolución ya que así se comprenderá más fácilmente.

A mediados de siglo, allá por los años sesenta, los grandes chefs franceses habían llegado a tal rebuscamiento en cada salsa que apenas si se sabía lo que había debajo de ellas y la llamada cocina de maitre d' hotel estaba estancada y condenada al fracaso.

Entonces, durante un viaje a Japón, el gran maestro Paul Bocuse y otros cuatro compañeros, comprendieron que una línea nueva de trabajo podría ser, imitando a los japoneses, permitir que las materias primas retomasen protagonismo y que las salsas simplemente acompañasen ligeramente estos aromas naturales.

Cambiaron el sentido estético de la escuela de Escoffier y las grandes bandejas barrocas dejaron paso a la sobriedad oriental donde cada plato era minuciosamente estudiado para aparecer como una pintura sintoísta ante el comensal.

Pero esta preocupación por la imagen, distorsionó el verdadero espíritu de cocina natural de aquel movimiento conocido como Nouvelle Cuisine, ya que muchos desaprensivos e deshonestos rancheros, quisieron subirse al carro del éxito diciendo que hacían Nueva Cocina por el simple hecho de poner platos gigantes, raciones minúsculas y precios desorbitados.

Para atenuar esa ola de delincuencia hostelera, los verdaderos maestros de la nueva cocina francesa y vasca, empezaron a cambiar el nombre de su estilo y ahí empezó el confusionismo con esos términos paralelos como Cocina de Autor, de mercado, de los aromas, etc.

Entonces llegaron de nuevo los grandes maestros franceses que se habían percatado de como sus clientes, hartos ya de tanto cuento y de tanta sofisticación, estaban volviendo a los comedores tradicionales de comida casera y regional, y decidieron aprovechar todo ese cúmulo de adelantos que habían logrado desarrollar en los últimos treinta años, poniéndolo al servicio de la cocina de siempre, al de sus respectivas cocinas regionales.

De este modo y afortunadamente, cada departamento francés recuperó su personalidad culinaria aunque con platos maravillosamente presentados y aligerados de grasas para poder así ayudar a mantener la línea a sus clientes y con ella el trajín diario de trabajo.

Que movimiento cultural tan excelente para dar un empujón a la cocina gallega en Europa ¿no les parece?

Mejor que ir a pescar fletán a Canadá o merluzas a Marruecos, creo yo.

Claro que para hacer esta cocina hay que saber cocinar de verdad, y además hay que investigar en los recetarios antiguos para ver que recetas son recuperables y cuales desechables, aunque estén aun vigentes.

Fíjense lo que ya a principios de siglo nos decía la Condesa de Pardo Bazán: "Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas. ¡Cuantas vejezuelas habrán sido las postreras depositarias de fórmulas hoy perdidas!".

Pues imagínese usted Dª Emilia lo que queda hoy, después de una guerra, una posguerra plagada de hambre y contracultura, de un abandono de las cocinas por parte de las mujeres que quieren salir de casa al precio que sea, de una invasión de modismos sajones, chinos, italianos y franceses, y sobre todo de esa aberración gastronómica del Fast- food doméstico, que son los platos precocinados, los bocatas, las pizzas, los congelados y demás zarandajas.

Seguro que si la condesa levantase la cabeza, volvería a morirse inmediatamente al ver comen hoy día los gallegos.

Pero nosotros estamos trabajando, contra viento y marea eso sí, pero también con tesón e ilusión, por recuperar esa cocina de los pazos, de las casas burguesas de indianos, de los monasterios, de las abuelas y hasta de los campesinos que cada día tenían que ingeniárselas para reponer fuerzas con lo poco o mucho que la Madre Tierra les entregaba.

 

Para comprender todo el encanto de esta forma de hacer cocina, vamos a explicar los distintos pasos seguidos en la creación de una receta de La Palloza a través de los cuales veremos el proceso que hay detrás de cada plato.

Primero hay que localizar una receta antigua, olvidada o aun vigente en las mesas de la región, pero investigando como era primitivamente, conociendo su génesis.

La receta que tomamos como ejemplo serán los "Lavancos de Cospeito al estilo de Ribadeo".

"Os lavancos de Cospeito" como por aquí se llaman a los patos que habitan las lagunas de este concejo, pertenecen a las mismas especies que algunos kilómetros más abajo lo hacen en los juncales del Eo, de ahí que se puedan perfectamente sincretizar gastronómicamente en un mismo plato a ambas parroquias, ya que el recetario chairego no conserva ninguna receta digna de encomio y de además, el propio Cunqueiro así lo afirmaba: "De Cospeito traía el pato azulón...".

En cuanto a la receta "al estilo de Ribadeo", su génesis es realmente interesante y nos la explica magistralmente D. Álvaro en el libro que escribió con el Dr. Castroviejo: Viaje por los montes y chimeneas de Galicia.

Al parecer D. Álvaro comía Pato al estilo de Ribadeo en casa del cura de Duarría, D. Basilio Pampillo, a la que era invitado cada año durante las fiestas de la Candelaria, pero lo más interesante era el contenido de la receta: naranjas amargas y aguardiente de Kummel.

Las naranjas amargas se cultivaban en las riberas del Eo para ser vendidas a los ingleses que fabricaban su famosa "Marmalade" (recuerden que en inglés cualquier otra mermelada que no sea de naranja amarga se llama "Confiture"), de ahí que fuesen una auténtica fruta de la tierra de la que aun hoy quedan abundantes árboles y suficiente producción, al menos para el consumo familiar.

En cuanto al Kummel era un excelente y mundialmente famoso aguardiente que se fabricaba en la ciudad de Riga, allá en el Báltico y del que curiosamente Ribadeo tuvo el monopolio para su importación en toda España, que habitualmente traían a bordo de la goleta Flora-Paquita y del bergantín El joven Antoñito .

Nos fue imposible encontrar una sola botella pero en un antiguo libro de recetas magistrales de licoreros, vimos como se elaboraba el famoso Kummel de Riga y reprodujimos su sabor utilizando Vodka ruso, comino salvaje, hinojo silvestre y, a falta de lirios, una pizca de agua de azahar; el resultado: delicioso.

En cuanto a la receta propiamente dicha y a falta de un original concreto, como Cunqueiro decía que bien podía ser la madre del parisino "Canard a l'orange", pues seguimos los consejos del sabio Curnonsky, pero utilizando los productos gallegos.

Una vez probado el plato no hubo apenas que retocarlo salvo para corregir la guarnición, en la que introdujimos unos nabos, otro producto de la tierra y del que tanto la Pardo Bazán, Picadillo y Cunqueiro dan cumplida explicación en sus obras: "Creo que es una receta antigua , y gallega, la del pato con nabos o calabacines" (Cunqueiro, La Cocina Gallega).

Luego se desarrollaron las adaptaciones técnicas necesarias para el servicio y concretamente su "mise en place", es decir los pasos previos para que cuando un cliente se siente a la mesa, pueda disponer de este plato sin necesidad de encargo previo ni de tener que esperar demasiado tiempo para su degustación.

Desarrollada la receta y diseñada su presentación, solo faltaba darle nombre ya que es conveniente que el comensal sepa lo va a pedir, en este caso y debido el carácter histórico determinado por los escritos de D. Alvaro, decidimos respetar su nombre original aunque puntualizando el origen de los ánades y así quedó bautizado como: "Lavancos de Cospeito al estilo de Ribadeo".

 

Pero evidentemente este tipo de cocina no está al alcance de todos, entre otras cosas porque para crear un plato, o mejor dicho recuperarlo, hay que investigar en la historia de nuestro pueblo y en ese tema hay mucha tela que cortar.

Los unos por fachas, los otros por rojos, los de acá por nacionalistas y los de allá por patrioteros, lo cierto es que nadie quiere explicarnos la verdadera historia de nuestro pueblo sin mensajes políticos ni religiosos, la de cada día, la que nos decía como comían, como bebían, como dormían, como cantaban, como sufrían, como amaban o como morían nuestros antepasados.

Según los libros de historia el rey Alfonso I el Católico expulsó a los árabes de Asturias y Galicia al poco tiempo de su coronación en el año 730, sin embargo ya bien entrado en siglo IX, Alfonso II el Casto le concedió al moro Mahamud un vasto territorio en la provincia de Lugo para que se asentase a sus anchas con sus huestes y sirvientes y colonizase aquella región.

Años después le tuvo que cortar la cabeza en la legendaria batalla de Santa Cristina porque se estaba tomando demasiadas confianzas, pero eso es lo de menos, lo importante es ver como durante aquellos años no había tales fronteras y como árabes y cristianos convivían manteniendo sus diferencias del mismo modo que lo hacían a su vez entre sí, como ocurrió con Mahamud y el califa de Córdoba, o entre los cristianos como había ocurrido anteriormente con los reyes pravianos Aurelio, Silo y Mauregato que habían asesinado al propio Fruela, padre de Alfonso II.

Otra prueba palpable de aquellas convivencias más o menos armónicas o belicosas, según viniesen los vientos, es que a finales del siglo X, en el año 997, Almanzor saqueó Santiago de Compostela, sede del cristianismo europeo, teóricamente protegida y custodiada desde hacía dos siglos gracias al descubrimiento del sepulcro del apóstol, lo cual hubiese sido imposible de no haber una cierta convivencia entre ambas comunidades.

¿Como podemos entonces negar la influencia árabe en Galicia sabiendo que ellos fueron quienes nos trajeron el cultivo de los olivos a las tierras meridionales de Lugo, y el uso del alambique para destilar correctamente el orujo que hasta entonces solo se hacía rudimentariamente por técnicas de frío, o la tradición repostera basada en los dulces de almendra, hoy día tan galleguizada que hasta la propia tarta nacional se hace así?

Es imprescindible ser ecléctico para comprender la verdadera dimensión histórica de la gastronomía gallega, para aceptar que esta tierra es un crisol de culturas y que de esta fusión alquímica surge la verdadera cultura gallega, mucho más rica y compleja que esa del pulpo a feira y la taza de Ribeiro, que resultó de una guerra fraticida, una posguerra mugrienta, de casi cuarenta años de dictadura y que sorprendentemente ahora parece satisfacer a esos que se autodenominan nacionalistas.

En Lugo tuvimos las primitivas culturas indoeuropeas de las que aun quedan vestigios entre los vaqueiros.

La gran cultura romana que entre otras cosas y además de la muralla de la ciudad, nos trajo los castaños para que los campesinos tuviesen un soporte alimenticio más completo y abundante que las bellotas de roble que comían hasta entonces.

Luego los árabes, con su incomparable agricultura y toda su repostería, que aunque a muchos les cueste reconocerlo, sigue siendo la base la dulcería gallega.

Después surgió el Camino de Santiago, hoy monopolizado por el radicalismo católico pero que durante siglos fue un vehículo sincrético de intercambio cultural que entre otras cosas nos aportó toda la tradición chacinera de las matanzas del cerdo.

Más tarde, el liberalismo social que introdujo la casa de Borbón permitió que la ilustración iluminase nuestros fogones admitiendo sin miedo a pecar, los innumerables placeres de la mesa burguesa.

También los indianos contribuyeron de forma decisiva en el enriquecimiento de nuestra gastronomía hasta el punto de que nuestro Siglo de Oro, me refiero al culinario que fue el XIX, estuvo marcado por ese intercambio cultural entre ambos continentes.

¿Se imaginan ustedes la cocina gallega sin patatas para hacer cachelos, ni pimientos para las fritadas de los de Padrón, ni pimentón para los chorizos, el pulpo a feira o los pescados a la gallega, ni tomates para las caldeiradas, ni chocolate para los postres?

¿Verdad que hay que ser un poco más ecléctico?

Otra vía de investigación, quizás menos valorable culturalmente pero no por ello menos interesante y quizás trascendente en cuanto a su valor gastronómico regional, es trabajar partiendo de una serie de productos tradicionales de una región, desarrollando con ellos nuevos platos que hipotéticamente podrían haberse consumido en aquella zona.

Curiosamente me ha sucedido que después de publicar alguna receta diseñada a partir de este sistema, posteriormente me han llegado noticias que ese plato era típico en tal o cual aldea y hasta he llegado a encontrar testimonios escritos de el.

Incluso hasta he comprobado que algunas de las técnicas culinarias que suelo practicar en mi cocina y que hoy día se consideran poco gallegas por su sofisticada preparación, eran habituales en la cocina tradicional de la Galicia del XIX, como es el caso de la Caldeirada marinera de San Xenxo, que la condesa de Pardo Bazán describía ya como fórmula antigua a finales del siglo pasado.

 

Un ejemplo que se puede degustar en La Palloza es la empanada de anguilas, una verdadera delicia muy poco habitual en los comedores gallegos pero que antaño se preparaba habitualmente cada vez que algún ejemplar de gran tamaño aparecía atrapado entre las compuertas de algún molino.

Mi padre siempre me hablaba de ella como de un manjar insuperable y una vez que pesqué una pieza de más de cuatro kilos, puse en práctica sus consejos, el resultado fue inolvidable.

Recientemente, en el libro de Fina Casalderrey y Mariano Garcia "O libro da empanada", vi como esta receta era considerada específicamente tradicional de la provincia de Lugo y ahora, durante la preparación de este libro, Ramiro me puntualizó aun más su origen al señalarme que él la había recopilado en la parroquia de Triavá, cerca de Castro de Rey, donde al parecer era habitual prepararla con esas deliciosas anguilas que habitan el nacimiento del Miño.

 

Lugo tiene su propia cocina y buena prueba de ello es que sin apartarnos de las empanadas, encontramos otras recetas tan personales como exquisitas, tal es el caso de las de las de "Longueiróns" y "Carneirolos" en la ría de Ribadeo, las de "Touciño cru" que se acostumbraban a hacer antaño durante las matanzas, o las particularísimas de "Papuxas" que solo se preparaba en Monforte de Lemos y que hoy está prohibida por ser estos pajaritos especie protegida no comercializable.

Imagínense lo que pasó por mi mente cuando durante una visita de periodistas especializados en gastronomía y turismo de toda España y organizada por la Exma. Diputación provincial de Lugo, una compañera del ABC le preguntó al dueño de un restaurante de Chantada cuales eran las especialidades de la zona y este ni corto ni perezoso le contestó que la merluza a la gallega, las vieiras y las almejas a la marinera.

Ante semejante desfachatez la periodista le preguntó con sorna si las pescaban en los embalses de la Ribeira Sacra que íbamos a visitar, y nuestro cicerón, impasible, le respondió que no, que él las compraba en el hiper.

Lugo tiene tal variedad de microclimas, de prosapias culinarias de histórico linaje, de productos tradicionales, de anécdotas coquinarias en cada rincón, que es una blasfemia cultural prescindir de ese recetario y adoptar la contracultura del chipirón congelado, el langostino mauritano y el pollo de granja.

Como decía un buen amigo mío de Ribadeo: "por comer un par de buenos huevos fritos con patatas de la tierra y un chorizo casero, mojando pan de leña y bebiendo vino de uva, sería capaz de cruzar cada día la provincia entera".

La gente que viene desde Madrid, Barcelona o A Coruña no pide milagros ni pomposas sofisticaciones, pero tampoco admiten que les tomen el pelo ofreciéndoles angulas, vieiras y langostinos en Chantada en pleno mes de Junio.

 

Cada región ha de mantener su propia idiosincrasia y respetar lo que históricamente producía antaño esa tierra, lo que no impide que se pueda hacer simultáneamente una cocina gallega más o menos estereotipada siempre y cuando se consuman productos auténticos de calidad.

Claro que eso implica cultura, palabreja esta que produce un verdadero estremecimiento, incluso en la administración; debe ser que va en contra de ese caracter feudal que tan buenos resultados dá para gobernar una provincia sin complicaciones.

 

Galicia, y concretamente la provincia de Lugo, tienen a través de este movimiento que ya he explicado de La Cocina Regional Renovada, la oportunidad de promover sus productos en toda España y Europa como están haciendo las comunidades riojana, extremeña o navarra, y de promocionarse turísticamente a través de su gastronomía como ya lo ha demostrado el País Vasco.

El éxito de los vinos de la Ribeira Sacra, cuya producción ha pasado de ser una desconocida a estar agotada antes de la nueva vendimia, debería ser un ejemplo de como los productos de calidad triunfan en el mercado.

Y esa calidad no debe incluso moverse de su lugar de origen, Brillat Savarin decía que no han de ser los vinos quienes viajen, sino los bebedores.

El que quiera percebes de Cervo, capones de Villalba, pimientos rojos de Mondoñedo, fabes de Lorenzá, patos azulones de Cospeito, castañas y setas del Valadouro, queso del Cebreiro, vino tinto de Mencía, jabalí del Caurel o perdices de Sarria, que venga a Lugo.

¿No les parece a ustedes que sería muy sugerente para un madrileño ver un cartel donde se anunciasen matanzas artesanas de fin de semana, pernoctando en una casa de turismo rural y con derecho a ponerse ciego de zorza, queso, pan y vino del país?

Pero claro, también hay saber cocinarlos y servirlos.

 

Consejos de cocina

Para muchas personas el hecho de recibir amigos en casa se convierte en un agobio porque no saben si realmente están preparadas para cumplir dignamente con su compromiso de anfitrionas y esta inseguridad puede llegar a ser una angustia que se zanja prescindiendo de la reunión; sin embargo como casi todos los problemas este tiene una sencilla solución: desenmarañar la madeja y dar cuenta de cada hilo ordenadamente.

Y este es uno de los objetivos de este libro porque si bien alguien podría pensar: "Estos de La Palloza están chiflados, tiran piedras sobre su tejado, si mi mujer se convierte en una excelente anfitriona, ya no saldremos a cenar nunca fuera de casa", nosotros lo que vemos es que cada vez que usted, lector inteligente, consulte nuestro libro y encuentre la solución a su problema gastronómico, lo que pensará es: "Gracias Ramiro por tu libro, el próximo banquete también lo haremos en tu casa".

A principios del siglo XVI, concretamemnte en 1530, el doctor Luis Lobera de Avila, médico imperial y pontificio, editó su tratado para Banquetes de nobles caballeros, en el que ya nos adelantaba las necesidades de establecer un protocolo de mesa, más fundamentado en su disfrute que en los aspectos formales de privilejio jerárquico: "Porque los caballeros y señores, así de España y de Francia y de Alemania, como de Italia y otras partes, usan agora y tienen mucho en costumbre de hacerse los unos a los otros banquetes y beber "Autant", que agora dicen. Diré las cosas que el buen banquete ha de llevar, e los daños que de usarlos mucho se siguen, y particularmente de cada cosa que en los tales banquetes encuentran, y el daño y provecho que hacen sus complexiones"

A lo largo de este capitulo les hablaremos de como se conserva y se sirve un vino de gran reserva, que mínimo protocolo debe respetarse en una comida familiar, de las formas de montar la mesa incluso con el plegado artístico de las servilletas y por supuesto de técnicas básicas de cocina tales como consejos de compra, cortes de carne y pescado, formas y tiempos de cocción, etc.

Así que vamos a empezar por el principio de toda buena comida, que no es otro que:

 

La compra.

Una comida empieza con una buena compra.

Aunque en el quehacer diario esto pueda resultar un verdadero fastidio, cuando planificamos un ágape realmente con ilusión, hacer la compra puede y debe ser una verdadera fiesta.

Claro que no me refiero a ir a comprar un sábado por la tarde al hiper, no, ahí no creo que nadie pueda sentir ninguna pasión.

La compra implica imaginación, dinamismo, conocimiento y así un buen cocinero tiene que saber que los jueves y los domingos en Mondoñedo hay un mercado donde podrá comprar unos deliciosos pimientos de asar.

De allí, en un agradable paseo por la Mariña, podrá ir hasta Burela donde encontrará los mejores percebes recién sacados de las rocas y llenos de purpúrea gelatina de ocle, como no ocurre en ninguna otra parte de España, y ya de vuelta y para volver a Lugo por otro camino, pues puede pasar por Rinlo para comprar unos centollos; luego en Ribadeo unas ostras de la ría y algún pastelito en el convento de las monjas clarisas.

Ya en Meira, y después de haber disfrutado de una de las más bellas carreteras de Galicia, podrá preguntar si hay algún cochinillo o algún cabrito que estén en sazón y con eso ya tendrá la compra terminada.

Ni que decir tiene que si cuenta la gasolina, la multa por exceso de velocidad que le cascaron en Abadín, el desgaste de neumáticos, el cambio de aceite, el aperitivo que se metió para el cuerpo en Foz, el mechero que tuvo que comprar en Puente Nuevo y el sablazo que le dio su antiguo amigo Monchito mientras curioseaba por el mercado de Mondoñedo, lo cierto es que la compra le habrá salido por un pico, nada que ver con el precio del hiper de las afueras, pero ¿y la magia?

Cada producto ha de tener su propia magia, su historia, su anécdota, su dimensión humana.

Ir a coger setas, caracoles, dientes de león o un poco de hinojo fresco, ya confiere a esa comida un poco de uno mismo.

Ese queso del Cebreiro que compramos al pasar Piedrafita de vuelta del viaje de trabajo a Madrid, estará mucho más sublime que   el que nos vendan en la mantequería de la esquina, aunque en realidad sean los dos exactamente iguales.

Y no digamos ya nada de los tomates y las cebollas que nosotros mismos recolectamos en la huerta de aquel viejecito de Villaselán, esas hortalizas quedarán ya escritas en los anales de nuestra historia culinaria.

 

Los cortes del pescado.

Empecemos por aclarar que junto con Japón, en nuestro país es donde mejor se manipula el pescado del mundo, tanto en su primera fase de pesca y distribución, como en el punto de venta donde los pescaderos son auténticos virtuosos del cuchillo que miman cada pieza con verdadera maestría.

Dicho esto y que las instalaciones con que cuentan las pescaderías actuales permiten vender siempre un pescado fresquísimo, huelga ya comentar esos consejos tan manidos de que si los ojos deben estar cristalinos y brillantes, las agallas rojas y despegadas, que la carne no debe tomar la huella del dedo si la apretamos, etc.

Sin embargo para lograr nuestra compra mágica sí que hay algunos consejos que no aparecen en los dominicales de la prensa madrileña.

Por ejemplo buscar al carpintero que trabaja en el astillero de As Figueiras para ver si le queda alguna robaliza de las que pescó esa noche en la bocana de la ría, o ir al mercado de Ribadeo para comprar una buena maragota o un par de docenas de cabras con las que hacer una sabrosa caldeirada.

También hay que saber como se corta de pescado, porque no solo se deben hacer rajas con las piezas grandes y generalmente el pescadero así lo hace porque es lo que quieren sus clientes, pero si usted le pide que le descuartice correctamente un pescado entero, seguro que lo hará de mil amores.

Y como en mi libro "A Cociña do verán" explico detalladamente como se debe partir correctamente un bonito para aprovechar al máximo sus diferentes texturas y sabores, pues aquí lo haré con una merluza.

Los pescados blancos permiten sacan mucho más partido de cada pieza de lo que habitualmente se hace ya que a diferencia de los azules, con los que no se pueden preparar fumets, caldos o sopas, con las raspas de una merluza se pueden preparar salsa para otros pescados, consomés claros y sopas tan sabrosas como la mejor de sus rodajas.

Además con esta forma de preparar el pescado se obtienen lomos limpios de espinas ya que se está siguiendo el esqueleto del teleósteo en cuestión como si de una disección se tratase, lo cual es muy agradable a la hora de degustarlo e invita a hacerlo a muchos detractores del pescado que lo son por miedo a no saber como limpiar su pescado en el plato.

   La técnica es la siguiente: se le corta la cabeza de forma que la hoja de la media luna, libre bien la agalla, de esa forma obtendremos un formidable cogote que podremos preparar al horno con un ajillo alegre, "il bocato di cardinale" de la merluza.

Por el orificio delantero se vacía de tripas y se le saca la ventrisca, es un error servir las rajas de pescado blanco con la ventrisca ya que tiene un sabor completamente distinto al de los lomos y su punto de cocción también varía.

Con la ventrisca troceada se puede preparar un delicioso guiso de patatas en salsa verde.

Luego se tronza el pescado tres dedos por delante del ano, es decir separamos la zona abierta de la cerrada y de esta última se pueden hacer algunas hermosas rodajas totalmente simétricas.

Con la parte delantera que tenemos ya “desventriscada”, vamos sacar los dos lomos dorsales, los gruesos de la parte superior, con lo que haremos las preparaciones más elegantes tales como asarlos al Albariño, o con angulas, o con las cocochas, o con almejas, etc.

Nos quedan aún, pegadas al tronco, dos buenas piezas que sacamos del mismo modo que los lomos y que se pueden acomodar de la misma manera, aunque al ser más sabrosa pero con peor forma, se pueden usar para hacer medallones y freírlos rebozados, a la romana.

Con la cola se pueden hacer también muchas cosas, entre ellas servirla tal cual, o sea entera y al horno, tal y como acostumbraba a hacer en mi restaurante el Horno de Santa Teresa y que era uno de esos platos reservados para los clientes enchufados que nada más entrar por la puerta me preguntaban al oído: "¿Habrá alguna buena colita para los cuatro? se lo he prometido a mis amigos".

Ya solo nos queda la cabeza descogotada y un montón de huesos mondos y lirondos, pero aun así, con eso todavía prepararemos un delicioso fumet o incluso una buena sopa de pescado.

"A cada parte, su arte", es un aforismo que nunca he oído, pero que debería ser famoso.

 

Los cortes de la carne.

No estamos ya en el caso del pescado, aquí la cosa es bastante más complicada ya que cuando nos acercamos a la carnicería lo que vemos son montañas informes de carne dispuestas a ser fileteadas sin el menor orden ni concierto.

Imagínense si una merluza que pesa un par de kilos debe descuartizarse en tantas piezas como hemos descrito, lo que habría que hacer con un animal superior, de doscientos o trescientos kilos de peso.

Para empezar las reses deben ser de razas de carne y no terneros hijos de vacas lecheras; luego deberían pastar en los pastos de alta montaña y no permanecer estabulados; la carne, una vez sacrificado el animal y partido en canal, debe descansar en frigorífico al menos una o dos semanas para que se asiente y resulte bien tierna, claro que entonces soltaría toda el agua que contiene por la acción de los inhibidores tiroideos, esos retentores de líquidos tirostáticos, específicamente prohibidos por la ley y que suponen una importante fuente de ingresos para ese carnicero que proclama a los cuatro vientos: "¡Carne fresca! !Matada de ayer! ¡La mejor!", como si aun viviésemos en la edad media, antes de que se inventase el frigorífico.

Y luego viene el corte, otro acto vandálico en el que es habitual ver como cortan un chuletero sin tan siquiera sacar el solomillo, una auténtica atrocidad ya que son dos piezas que difieren en todos sus aspectos, tanto de sabor como de textura, por lo deben prepararse de diferente forma, tanto en su adobo o salsa, como en su tiempo de cocción .

¿Se imaginan como resultaría una tortilla de patatas si pusiésemos a la vez las patatas crudas y los huevos?

Bueno algo parecido ocurre con una chuleta que lleva su solomillo: o este está completamente pasado y deshidratado, o el lomo estará completamente crudo y hasta frío en su interior.

El mejor consejo para disfrutar de un buen entrecot, es venir a comerlo a La Palloza.

Yo, que soy muy poco modesto y que pienso que cocino mejor que nadie, cuando quiero comer una buena pieza de carne no lo hago en mi casa, porque he llegado a la conclusión de que resulta prácticamente imposible.

Una solución alternativa es ponerse de acuerdo varios amigos y comprar una buena pieza en algún carnicero que sepamos que mata reses de raza rubia, criada en pastos de montaña.

Le pedimos que nos reserve un trozo del carré, o chuletero, o lomo, o como le quiera el llamar, y que lo cuelgue como mínimo una semana en la cámara.

Luego deben limpiarse bien las partes que aparezcan quemadas por el frío o con color dudoso.

A continuación se saca el solomillo que se utilizará para platos muy delicados, tales como acompañados de una salsa de crema de boletus edulis, sobre un confitado de zanahorias caramelizadas al hinojo, con un velouté a la pimienta rosa, o cualquier otra mariconada por el estilo.

El siguiente paso es sacar el lomo, limpiamente pero con algo de grasa alrededor, para que cuando lo cortemos en entrecós, al asarse en la parrilla, absorba esa grasita y resulte bien sabroso.

Es la pieza reina del vacuno, la que los argentinos llaman "bife de chorizo" y se puede hacer a la brasa sin más o acompañado con alguna salsa potente, al vino, a la pimienta verde, al Cabrales, etc.

Los huesos que nos quedan se pueden cortar en tiras, sobre todo la parte de la falda con la que se puede hacer un delicioso asado pampero acompañado de un alegre chimichurri.

Con los huesos grandes que configuran la columna se puede preparar una deliciosa salsa oscura que se obtiene tostando esos huesos en el horno con un poco de cebolla, todo rociado de aceite de oliva y luego desglasando la bandeja con un poco de vino blanco o tinto, y ligando la salsa con un roux tostado.

 

Las especias

Decía Julio Camba que de haber sido por la importancia de las especias Colón no hubiese descubierto América y es que hoy no recordamos que hasta hace algunas décadas, estas eran no solo aromatizantes que permitían comer algunos productos más o menos atufados, si no que además cumplían una misión fundamental en cuanto a la conservación de muchos alimentos.

Hay muchas personas que opinan que la cocina gallega no lleva especias, lo cual es completamente absurdo ya que nadie concibe comer un pulpo sin pimentón, una merluza sin a la gallega sin ajada, u otros muchos platos donde se usa el laurel, el perejil, la pimienta y otras especias.

Lo que es importante es saber que especias acompañan a cada alimento, en que proporción deben participar en la salsa y cuales combinan bien entre sí o por el contrario son antagonistas.

Por ejemplo una ligera combinación de tomillo, romero, pimienta, laurel y ajo, son el aliño óptimo para que la carne de caza desarrolle todo su potencial aromático.

Y es que esa es la función de las especias: realzar los aromas propios de cada alimento.

¿Quien se imagina una pizza sin orégano?

Ya se que no es un plato de cocina gallega, pero si sirve para ilustrar como algunos perfumes están introducidos en nuestro paladar sin apenas darnos cuenta de su convivencia con nuestras costumbres.

Por las evidentes limitaciones de espacio no puedo extenderme sobre un tema que considero apasionante, no obstante en las distintas recetas verán como combinar las principales especias con cada producto.

 

Tipos y tiempos de cocción.

¿Cuantas veces hemos oído eso de que hasta para freír un huevo hay que tener gracia?

Y no es que sea precisamente cuestión de que el cocinero sea chistoso, si no de que sea un buen profesional y que conozca los métodos y los tiempos de cocción.

Ya que estamos con los huevos fritos vamos a empezar por las frituras.

La diferencia fundamental de una fritura es que mientras el agua no puede rebasar los 100º C. de temperatura ya que a partir de ahí se evapora, el aceite puede superar tranquilamente los doscientos sin ningún problema.

De esta forma se logra una crujiente costra que recubre el producto que freímos, dándole un tacto externo muy apetecible mientras que su interior puede permanecer casi inalterado.

El ejemplo más glorioso de la fritura son los boquerones que debidamente fritos en aceite muy caliente, apenas meter y sacar, resultan doraditos por la piel y tripa, mientras que en su interior resultan jugosos y con toda su sabrosa grasita intacta.

Este efecto de costra se potencia envolviendo la materia prima con un poco de harina, bien sea directamente, bien mediante un rebozado o empanado y es fundamental que el aceite esté muy caliente, casi humeante, para que así el proceso sea rápido y no absorba nada de aceite.

Bien es cierto que al trabajar con tan altas temperaturas el aceite se degrada y al cabo de unos cuantos usos se vuelve insano y hasta tóxico, de ahí que si tenemos una freidora haya que cambiarlo frecuentemente, además de filtrarlo después de cada uso para retirar partículas que aceleran su enranciamiento.

Pero con una sartén no solo se fríe , si no que también se puede usar como plancha, la diferencia es que en este caso se pondrá solo un poco de aceite en el fondo para evitar que la carne o el pescado se peguen.

Ya digo que no hay que confundir este proceso con el de la fritura aunque ambos se hagan en una sartén y con aceite.

En este caso lo que estamos haciendo es tostar la superficie de un alimento con su propia grasa, de ahí que haya que controlar el volumen para aplicarle una intensidad de calor en cantidad inversamente proporcional a su tamaño.

Es decir, si tenemos un entrecó muy gordo, pues se aplica poco calor para que se haga más lentamente y llegue el calor hasta el interior; si es un filete fino, pues mucho calor para que se dore sin llegar a secarse.

Este principio se aplica igualmente a los asados, cuanto más grande sea la pieza, el horno deberá estar más suave mientras que para hacer un lenguado, por ejemplo, pues el horno debe estar a tope para que permanezca tan solo unos diez minutos y su interior no pierda nada de jugo. 

 

Las salsas fundamentales.

Ni que decir tiene que apenas si podremos esbozar una ínfima parte de lo que el tema requiere ya que de lo contrario nos comeríamos el libro entero y otros dos o tres más, sin embargo yo soy de la opinión que es mejor saber preparar bien un par de buenas salsas, que no chapucear en un centenar de ellas.

Empecemos por las salsas frías y como es lógico habrá que partir de la salsa madre, la mahonesa.

No hay que tener miedo a prepararla en casa porque si se usan huevos frescos y limpios y se toma la precaución de poner al principio el huevo y mojarlo con el vinagre durante un par de minutos, ya no hay ningún riesgo de salmonella.

En cuanto a su dificultad baste saber que han de estar los huevos y el aceite a la misma temperatura y a partir de ahí ya se pueden ir introduciendo variaciones: aceite de oliva, soja, girasol o maíz (este último es el mejor); poner o quitar la clara; limón o vinagre, una pizca de mostaza o pimienta...

A partir de una buena mahonesa se preparan mil salsas frías, y hasta calientes, porque la mahonesa, si tiene bastante huevo, gratina muy bien.

- Rosa o cocktail: Ketchup, Tabasco y Brandy o vermut

- Tártara: alcaparras, huevo duro, perejil, estragón y pepinillos

- Curry: polvos de Curry

- Alioli: ajo picado fino (el auténtico lleva solo ajo y aceite)

Además de otras mil mahonesas con sabores diversos de anchoas, hinojo, apio, albahaca, tomate, pimiento, champiñones, etc.

Muchas de estas salsas se pueden preparar también a partir de yogur, son más ligeras y dietéticas, las mejores son las de menta fresca, de pepino, de queso azul y de remolacha.

En cuanto a las salsas calientes solo voy a hablar de dos, de las preparadas con nata y de las de mantequilla.

¿Porqué hablar de estas salsas en un libro de cocina lucense si a los gallegos no les gustan ninguna de las dos?

Pues por eso.

Hasta hace pocos años en Galicia se cocinaba con manteca de vacas ya que apenas existía el aceite de oliva, y no hablemos ya del de girasol, maíz o soja que ni se conocían.

También la nata era muy frecuente aunque algunos la consideren un afrancesamiento, ya que abundaba la leche y esta era muy cremosa debido a las razas autóctonas y a los pastos naturales.

¿Porqué entonces se rechaza tanto ahora?

Pues por ignorancia y porque se suele trabajar bastante mal.

En las salsas con mantequilla, esta se debe incorporar al final, simplemente para ligar la salsa y permanecer cruda ya que cuando se hace pesada es cuando se fríe.

Por ejemplo: preparamos un lenguado al horno, con un poco de vino blanco, unas almejas, un poco de limón, sal y pimienta, cuando vemos que ya está listo, retiramos el pescado de la placa, ponemos una nuez de mantequilla en la salsa, y batimos con un tenedor, así la salsa se ligará y quedará deliciosamente cremosa pero con la mantequilla cruda y digestible.

¿A que nunca les sienta mal la mantequilla cruda untada sobre pan antes de comer?

Si así es, vaya al médico para que vigile su hígado.

En cuanto a la nata el problema es distinto.

La función de la nata es extraer los sabores de algún agente saporífero, setas, trufas, queso, pimienta verde, etc. y luego fijarlo en la salsa a través de la grasas que esta contiene permitiendo difundir más armoniosamente ese perfume en la boca.

Este proceso debe realizarse minuciosamente para lograr una salsa lisa y cremosa que contenga todos los aromas precisos.

Por ejemplo veamos como se prepara un entrecó en salsa de boletus edulis.

En primer lugar se limpian y filetean los hongos, luego se pasan por la sartén con una pizca de aceite para que se reafirmen y se añade un poco de sal para que suelten su jugo, ese es el momento en que hay que añadir la nata que captará todo el perfume.

A partir de ese momento se deja reducir la salsa hasta la mitad de su volumen para que resulte cremosa y sin sabor a nata, pero a la vez sin hervir a borbotones ya que se cortaría y habría que tirarlo todo.

Luego se pasa el entrecot por la plancha bien fuerte para que se tueste por fuera y quede poco hecho por dentro y se termina recalentándolo suavemente dentro de la salsa de setas para intercambiar sus jugos.

 

Presentación de los platos.

"El comer bien tiene mucho de artístico y requiere, desde luego, una educada presentación, pues que en el placer de la mesa toman una gran parte también los sentidos del olfato y de la vista".

No se trata de uno de esos consejos que yo daba sobre nueva cocina en las páginas del diario El Progreso, esta afirmación es una frase escrita a principios de siglo por D. Manuel Puga y Parga (Picadillo), alcalde de la Coruña y prócer del periodismo gallego, en el preludio de su famoso libro La Cocina Práctica.

Es cierto que hay personas que dicen aquello de "¿Para que tanta finura? si al final todo se va a mezclar en las tripas".

Claro que también podrían comer pienso porque total, si solo piensan en llenar la panza, pues tampoco merece la pena molestarse en sazonar sus platos.

Como decía Brillat - Savarin: " ... sólo el hombre de talento sabe comer".

Afortunadamente ya pasaron los años del hambre y hoy día los gallegos están más preocupados por su nivel de colesterol que por acostarse sin cenar, entonces yo me preguntó: ¿Porqué en Galicia aun se sigue diciendo: comimos muy bien, sobró comida como para otros tantos; en vez de decir: comimos muy bien, todo estaba fresquísimo, bien aderezado, cocinado en su punto y muy bien presentado. Porqué?

La función estética del plato es fundamental porque predispone al comensal ya que la primera impresión sensorial percibida de una comida es la visual.

Pero también hay que advertir que todo lo que lleve un plato ha de ser comestible y delicioso.

Ya no se pueden seguir poniendo aquellas trenzas de puré de patatas coloreado con que pretendían impresionar los chefs de hotel de lujo a los convidados a la boda que celebraba la prima en la capital.

Y no digamos ya esos floripondios de papel de estaño, esa hojas o flores de plástico, o cualquier otro adorno que en caso de ingestión provocaría la muerte por asfixia del incauto invitado.

Los adornos son guarniciones que han de participar en el conjunto de la concepción del plato, buscando un equilibrio cromático a la vez que un complemento sápido del ingrediente principal.

 

Montaje y protocolo de la mesa.

En estos tiempos en que la iconoclasia se ha convertido en la verdadera liturgia cotidiana, parece ridículo hablar de protocolos en las mesas familiares o amistosas, sin embargo yo soy de la opinión de que es en las situaciones de libertinaje donde una persona demuestra su verdadera educación.

En las comidas privadas con altos cargos políticos, es común ver a un presidente de gobierno ceder el primer plato a alguna señorita periodista sentada a su mesa y en una comida de amigos a la que concurra algún dirigente relevante, es prácticamente imperativo que este decline sus privilegios en pro de la anfitriona.

Así pues no se trata de una vulneración de los principios protocolarios sino de una reconversión de estos en función de los propios cambios que ha experimentado nuestra sociedad.

De este modo y a vuela pluma digamos que se debe empezar por servir a las personas de mayor edad como señal de deferencia y cariño, a continuación y si el que sirve es el anfitrión, lo hará a la señora de la casa y sucesivamente al resto de las mujeres.

Si sirve la mujer, se reservará el último lugar pero podrá empezar, después de los ancianos si es que los hay, por donde más le guste, es un privilegio femenino, incluso por los niños por aquello de "que vayan comiendo, que si no se atiborran de pan".

Quizás lo más amable sería empezar por los invitados y así es fácil elegir al más próximo, que supuestamente es el más íntimo y a partir de ahí seguir según el sentido de las agujas del reloj, saltándose al anfitrión al que dejará para el final junto a ella.

Si hay servicio, este empezará por la señora de la casa y luego seguirá por las señoras, señores y al final los más jóvenes.

En cuanto al montaje de la mesa solamente recomendar que no se deben poner demasiadas cosas, aquellos montajes con veinte cubiertos y media docena de copas ya se ha pasado de moda.

El objetivo de todo protocolo debe ser satisfacer a los invitados y no poner a nadie en un compromiso por haberse comido el cocktail de gambas con la cuchara del postre.

En cuanto a la cristalería lo más elegante es que esta vaya de acuerdo con los vinos servidos, así pues si se empieza con un aperitivo de cava, este se puede servir de pie y luego cada comensal que desee continuar la comida con el espumoso, pues conservará su copa.

De igual modo se puede hacer con el blanco y el tinto y salvo que este sea un gran reserva, en cuyo caso es recomendable poner copas grandes en forma de globo, por lo demás se pueden servir ambos vinos en copas iguales.

Sobre todo nada de copas de colores, aquella moda tan atroz de servir el vino blanco en copas verdes para evitar ver la turbidez del vino afortunadamente ya es historia y hoy día los vinos blancos gallegos son tan brillantes que sería una herejía ocultarlos tras una cortina de color.

Y ya que hablamos de vino, pues vamos a conocer como se sirve correctamente.

El vino.

Si mis alumnos de la Escuela de hostelería viesen como reduzco todo un curso de más de cien horas de clase en apenas un par de folios, seguro que me apalearían y con razón, pero como a la fuerza ahorcan, pues al menos vamos a dar algunos consejos para desmitificar algunas tonterías que se dicen y apostillar otras verdades que a menudo se olvidan.

En primer lugar no es imperativo servir vinos blancos con el pescado y tintos con la carne, cada cual debe probar y sacar sus propias conclusiones; para mi por ejemplo el maridaje más glorioso del Albariño es con un buen capón, una pularda o una pintada.

En cuanto al marisco yo tengo un amigo en Cervo que toma los percebes con Rioja Gran Reserva y desde que probé esa excéntrica combinación, yo también me apunto a su gusto.

Sin embargo un gran vino, esas glorias que a veces aparecen milagrosamente en casa de algún amigo abstemio, debe tomarse solo, si acaso con un poco de queso y algo de pan, y siempre y cuando el vino haya permanecido abierto un par de horas antes de su degustación, ya que de otro modo sus verdaderos aromas nobles, su bouquet, quedaría eclipsado por los tufos de reducción propios de una botella antigua.

En cuanto a la temperatura existe otro error muy común: ni el vino blanco debe tomarse helado, ni el tinto caliente.

Un vino por debajo de los 7º apenas desprende aromas, pero aun es peor tomar un tinto a 25º, o incluso a 30º, como se ve tantas veces en comedores que tienen las botellas iluminadas por focos halógenos.

 Es cierto que desprende más aromas, pero también pierde cuerpo y astringencia y sobre todo se vuelve ardiente en la boca ya que el alcohol agrede con más fuerza las papilas, resultando desagradable.

Eso del vino chambré se decía antiguamente en Francia cuando las bodegas estaban a 6º y el por tanto el vino debía templarse, pero es que los comedores no sobrepasaban los 18º, lo cual ya es aceptable para buenos vinos tintos.

Un vino tinto joven debe tomarse incluso fresco, a 10º o 12º, así ofrecerá toda la frescura de sus aromas primarios y la alegría de su astringencia.

En caso de poder ofrecer un gran vino, o al menos un gran reserva, conviene que esa botella haya reposado en el lugar donde se va a consumir al menos dos o tres meses ya que el vino es una materia viva y en el caso de tener una prolongada crianza, cuando el vino viaja sus componentes se desestructuran y pierde todas las virtudes de su buquet.

En cuanto a las copas hay que elegirlas grandes y limpias, sin dibujos ni colorines que distorsionen el verdadero espectáculo que nos brinda el vino bailando en su interior, contra mayor sea la copa, mejor sabrá el vino, porque tomará mejor el aire y desarrollará mejor su potencial aromático dentro del globo de cristal.