La nueva cocina y su estética

Para comprender lo que es la Cocina Regional Renovada, un estúpido proyecto en el que llevo trabajando sin éxito desde hace diez años y que ahora parece que se ha puesto de moda por el resto de Europa (yo siempre invento cosas a destiempo y en el preciso lugar donde no hay que hacerlo), es imprescindible conocer, aunque solo sea a vuela pluma, lo que fue esa gran revolución conocida como Nueva Cocina y que unos cuantos caraduras prostituyeron en cuatro días.

En buena parte de España apenas sí se llegó a conocer y salvo en algunos sectores sociales privilegiados que podían desplazarse hasta Francia, San Sebastián o Madrid, la mayoría de los consumidores lo que conocieron fue su manifestación residual, la foto trucada de Las Meninas, el sucedaneo del caviar.

La creencia popular es que la Nueva Cocina es un camelo inventado por algunos caraduras vascos para sacarles el dinero a los madrileños incautos que por alardear de entender de gastronomía se dejaban timar pagando sardinas a precio de lubina.

Sin embargo la realidad es muy diferente, aunque también es cierto que al amparo de ese gran movimiento gastronómico salieron unos cuantos oportunistas disfrazados de cocineros, dispuestos a sacarles hasta los hígados a los nuevos Nuevoricos, a esos llamados yuppis, hijos de la recién parida democracia, y que se consideraban muy sofisticados porque cada día consumían lo que recomendaba el suplemento del País.

La realidad es que esta revolución surgió en Francia como respuesta a un agotamiento del recetario de su alta restauración en el que las preparaciones habían llegado ya a un punto de sofisticación y rebuscamiento que apenas si se sabía que era lo había en el plato. Grandes genios como Bocuse, Lenôtre, Verger o Troisgros comprendieron que se habían pasado de la rosca y que había que volver a los sabores naturales, a respetar los productos que la naturaleza creaba con tanta perfección.

En un viaje a Japón encontraron la fuente de inspiración, la cocina japonesa era la respuesta: recetas basadas en productos crudos o apenas cocidos en que se respetaban al máximo los sabores y aromas primarios, y que acomodados en el plato en función de una armonia cromática y estética, eran tan apetecibles que apenas si se podía imaginar el comensal que estaban tal y como la madre naturaleza nos hace entrega de ellos.

Asimilada la linea a seguir todos aquellos grandes profesionales se pusieron a trabajar para adaptar los ingredientes del mercado francés a este nuevo planteamiento culinario y a pesar de la oposición de los grandes santones seguidores de la cocina de Escoffier, la Nouvelle Cuisine triunfó hasta el punto de que hoy día hasta los restaurantes más tradicionales de París han desterrado aquella cocina cargada de salsas complicadísimas y siguen la escuela iniciada por Paul Bocuse y sus compañeros de viaje.

En España fueron los vascos los que por su próximidad al vecino país y por su afrancesamiento en las costumbres culinarias, se contagiaron de esa nueva corriente y crearon el grupo de cocineros de La Nueva Cocina Vasca con Juan Mari Arzac a la cabeza. Pero como en España la cocina era ya de por sí bastante natural, muchos cocineros perifericos entendieron que la nueva cocina era todo lo contrario: sofisticación, rebuscamiento y complicación.

Dejando aparte a los grandes maestros que hicieron una gran aportación a nuestra gastronomía aun no reconocida, algunos cantamañanas se erigieron en portadores del estandarte renovador presentando platos desmesuradamente grandes con porciones rídiculas y cuyo rimbombante nombre hacía palidecer al incauto comensal.

No merece la pena ni criticar a esos terroristas de la cocina porque el tiempo ya los ajustició y la crisis de los noventa los está enterrando.

Pero lo que sí hay que saber es que la enseñanza de la nueva cocina está más viva que nunca, aunque se le haya cambiado el nombre y sus principios deben ser tenidos en cuenta por todo buen cocinero como si fuesen los Diez Mandamientos.

Primero: seleccionar minuciosamente la mejor materia prima, eligiendo siempre su mejor temporada de consumo.

Segundo: cuidar escrupulósamente durante el mantenimiento y manipulación, sus características organolépticas para que llegen a la mesa en plenitud de aromas y sabores.

Tercero: Mimar primorosamente la presentación de cada plato porque la comida entra primero por los ojos y de una buena imagen depende la predisposición del comensal para valorar positivamente el guiso.

Estos tres mandamientos son en realidad la base filosófica de la nueva cocina y por lo tanto son perfectamente respetables tanto en la cocina tradicional de hostelería como en la doméstica del ama de casa.

No se trata de llenar el plato de cosas raras, pero si de cuidar aquellas que intervengan tanto en su placer sápido como en su aspecto estético.

No hay que tener miedo en probar preparaciones inusuales, la lechuga cocida está riquísima y la espinaca cruda hace unas ensaladas deliciosas.

Muchas veces el artículo más barato es el más sabroso.

Un ejemplo sangrante es de los cabrachos, hasta hace pocos años solamente utilizados por los pescadores para dar sabor a sus guisos caseros y que desde que Juan Mari Arzac los empezó a utilizar, precisamente por su bajo costo, se pusieron tan de moda con el dichoso el pastel, que hoy son mas caros que la merluza.

Dos consejos complementarios con respecto a la presentación:

Primero: Todos los elementos que participen en una decoración deben ser comestibles, agradables y acordes con la preparación básica. Aquellas cursiladas incomibles que se preparaban antíguamente con purés de patata coloreados artificialmente, afortunadamente ya están desterradas. Cada producto debe ir acompañado del adorno que mejor le convenga.

Segundo: En el diseño de una decoración deben tenerse en cuenta los colores que deben ser complementarios, las formas deben formar un conjunto armónico pensado de antemano que ofrezca una visión general apetecible del plato y las texturas que intervengan deben ser diferentes entre sí para contrastar y realzar la preparación central. En el recetario comprobaran como se busca que en un plato cuyo nucleo sea incoloro, la salsa debe ser muy viva. Si por ejemplo predomina el color verde, pues se complementa con algo de rojo o naranja. O si el plato resulta de textura blanda y uniforme, se introduce algún producto crujiente como un hojaldre o alguna hortaliza cruda o cocida al dente.

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