Estudios de hostelería

Aplicaciones prácticas de los estudios de hostelería, vocación o fracaso, la realidad de esta profesión

En primer lugar quiero daros las gracias por asistir a esta charla que gentilmente el amigo Secades me ha pedido que os imparta, y que como personas inteligentes que se presupone que sois todos, me imagino que os importará un rábano, porque obviamente sois vosotros mismos quienes tendréis que tropezar con las piedras del camino para aceptar que allí están; no obstante quiero mostraros algunas de ellas para que cuando os estrelleis, recordeis aquello de: “Mira, lo que nos dijo aquel periodista gordo en la Escuela de Hostelería de Oviedo. Que razón tenía el jodío.”

Luego vosotros se lo explicareis a vuestros discípulos que tampoco os harán ningún caso, y ellos a su vez, cuando se rompan las narices contra la misma piedra, dirán: “Mira, lo que nos dijo aquel maitre de La Gruta”.

Quiero transmitiros mi admiración por haber escogido una profesión tan dura, tan dificil y a la vez tan hermosa.
Hasta hace apenas unos años, y desgraciadamente en España hoy sigue sucediendo así en un elevado porcentaje de casos, el que no valía para otra cosa se metía a camarero, y si encima era tan feo que espantaba a los clientes, pues entonces se hacía cocinero.
Pero junto a estos rancheros condenados al ostracismo social, a los ambientes laborales mas sórdidos, a una vida gris llena de humos de plancha, de repugnantes olores a cubos de basura, a neveras sucias y a vapores de fritanga, hay otros grandes chefs que se nos muestran como auténticas personalidades públicas, trabajando en cocinas que parecen maravillosos decorados de ciencia ficción, y rodeados de lujos y reconocimientos públicos.
Cuando yo trabajaba en la hostelería no había Karlos Arguiñanos, ni Pedros Subijanas que saliesen en la tele, ni Iñakis Oyarbides que pilotasen coches de rallye, ni Davides Boschs o Custodios Zamarras que apareciesen en los periodicos opinando sobre la calidad de tal o cual vino.
Una vez en Tenerife, haciendo unas jornadas gastronómicas con otros buenos colegas, conocimos en una lujosa discoteca un grupo de esos que se llamaban “Gente Guapa”. Tomando copas uno de ellos nos preguntó si estábamos allí de vacaciones, Pedro Larrumbe le contestó no, que estábamos dando aquellas jornadas y cuando le confirmó que éramos cocineros, ni corto ni perezoso, el señoritingo canario lo comentó casi indignado con el resto de la pandilla y nos dieron la espalda como si fuésemos leprosos. Al día siguiente salimos en las noticias del panorama regional y en todos los periódicos, donde se mencionaban nuestros curriculums. Como el que mas y el que menos tenía una o varias carreras universitarias y era propietario de alguno de los mas renombrados restaurantes del país, cuando por la noche volvimos a aquella discoteca, el cabecilla de aquellos imbéciles nos saludó invitándonos a compartir mesa como si fuesemos íntimos amigos, a lo que Pedro, evidentemente, les contestó: “Gracias pero no aceptamos invitaciones de desconocidos”, con lo que el distinguido payaso se tuvo que marchar abochornado entre las risas de todos los allí reunidos que aplaudieron el justificado desplante.
Os digo esto porque llegais a este mundo en un momento mágico, en las circunstancias óptimas para triunfar, y eso se debe a que otros grandes profesionales como Pedro Larumbe, Juan Mari Arzac, Luis Irizar, Ramón Ramirez y tantos otros, os han desbrozado el camino, y han dignificado la profesión, un empeño por el que llevamos luchando a brazo partido desde hace muchos años.
Entrar hoy día en Escuelas como esta es un privilegio, y dento de un lustro será tan selectivo como hacerlo en una facultad.
Las escuelas superiores de hostelería francesas, suizas, alemanas, o belgas exigen los mismos niveles de selectividad que las carreras mas cotizadas, vease Medicina, Arquitectura o Ingeniería, con la particularidad que su costo es cien veces superior ya que son centros privados.
Bien es cierto que un titulado superior de estas escuelas tiene plaza asegurada en cualquiera de las mejores cadenas hoteleras del mundo, Sheraton, Ritz, Hilton, Tryp, etc. y con sueldos sobrecogedores, mientras que ya sabeis que un titulo de derecho vale menos que el precio del papel donde va escrito.
Y aquí quiero plantearos una primera reflexión de la que solo vosotros mismos teneis la respuesta: • Dentro de diez o veinte años algunos de los que estais aquí sentados sereis grandes profesionales, quizás afamados empresarios de los mas importantes restaurantes u hoteles de Asturias, o quizás de España, pero también habrá otros que estarán sobreviviendo a salto de mata, entre fritangas de chiringuito y cámaras pestilentes, o esperando la llamada de algún salón de bodas para ganar dos mil duros como extra, sirviendo toneladas de bazofia, embutidos en un smoking raido y lleno de brillos, que ya se habrá quedado estrecho porque los cubatas dilatan el estómago de los camareros borrachines como si fuesen los de los sapos.
¿Quien de vosotros estará en uno, y quien en el otro bando?
Eso solo vosotros lo podeis decidir.
Esto no es como una oposición a notarías en las que una vez obtenida la papeleta ya puedes tumbarte al dolce farniente y despreocuparte de estímulos profesionales porque mal que bien, aunque cada noche te cojas una borrachera de vikingo, mas o menos la cuenta del banco siempre estará en números negros.
En este oficio el que no se compromete consigo mismo termina en la cloaca.
Esta escuela os va facilitar mucho las cosas, pero salvo el que tenga vocación de funcionario y tras obtener las mejores notas oposite para seguir en ella como profesor, el resto tendrá que batirse el cobre en la calle, y todo lo que ha aprendido en estos años serán herramientas muy útiles para levantar su propio tejado, pero el que las deje en el capacho esperando que ellas solas levanten las columnas, cuando llegue la primera tormenta, terminará hasta el cuello de lodo.
De la escuela de hostelería de Madrid salió una hornada que convulsionó a toda España. Fue una promoción de oro. Algunos de ellos, como Juan Mari Arzak o Tatus Fombellida, hicieron sus prácticas en el restaurante de mi madre. Sus nombres brillan hoy con letras de oro en toddas las revistas y guías gastronómicas europeas, Luis Irizar, Zapirain, Arguiñano, Roteta, etc.
Hace pocos días me encontré con un cocinero que perteneció a aquellas primeras promociones legendarias, estaba pidiendo trabajo a sus cincuenta años, con la cara que parecía el mapa de la Rioja y con los ojos vidriosos de tanto rodar por la vida. Fue penoso oirle contar la misma cantinela de hace veinte años:”Yo fui compañero de Arzak. Yo le enseñé a levantar las claras a punto de nieve. Yo mismo le eché cada bronca de órdago cada vez que se le quemaba algo. Y ahora aquí me ves: él, mas rico y mas famoso que una estrella de cine, y yo pidiendo trabajo de cocinero en un chigre. Injusticias de la vida”
Dentro de veinte años algún día os llegará a alguno de vosotros vuestro compañero de pupitre para pediros trabajo y con la cara roja de verguenza tendreis que prestarle mil duros para que vaya a tomarse unos cubatas, pero no le dejareis entrar en vuestro negocio porque ese viejo amigo se ha convertido en un borracho y un fracasado. Los dos estudiasteis lo mismo, los dos tuvisteis los mismos profesores, los dos salisteis de la escuela al mismo tiempo y los dos os encontrasteis con los mismos problemas en el sector, como Juan Mari Arzak y el ranchero que buscaba trabajo en la Pola, pero uno habrá llegado a lo mas alto, y otros seguirán lamentando sus desgracias por lo injusta que es esta vida.
Aquí teneis grandes maestros que os van a enseñar a limpiar un rodaballo y a flambear unas crepes suzette, pero solo llegará al puesto de summiler en Casa Conrado aquel que por su cuenta se esfuerce en educar y entrenar bien su nariz para distinguir ese sutil aroma a canela que desprende el Gran Reserva del Priorato, y mientras él pueda debatir amigablemente con el presidente del Principado sobre los aromas de ese Vega Sicilia que está abriendo, quizás su compañero de mesa esté sirviendo chatos en un chigre de la Tenderina.
Yo voy a daros unos consejos imprescindibles que no vienen en los libros, os voy a dar la clave del éxito, y no me corto en aseguraros que quien los ponga en prática no vestirá nunca un smoking con brillos, ni tendrá que buscar trabajo de ranchero a sus cincuenta años. Y os los voy a dar gratis, para que no penseis que son trucos de viejo de zorro de esos que escriben libros titulados “Hágase rico en un mes”, y que lo único que pretenden es hacerse ricos ellos a base de los primos que pican comprando su recetario milagroso.
Vereis
Esta profesió hay que vivirla desde dentro, desde lo mas profundo de las entrañas, desde ese pequeño y mágico duende que se llama vocación y sin el cual el muñeco de Pinoccio no pasaría de ser un montón de tablillas.
Casi todas las profesiones exigen ese impulso romántico sin el cual en muchas ocasiones tiraríamos la toalla al ver como un Luis Roldán, sin oficio ni beneficio, se lo llevaba crudo, mientras nosotros estamos doce horas limpiando merluzas para pagar la letra del coche, el dentista está sacando muelas durante diez horas al día para pagar la letra del sillón de su consulta, el veterinario está atendiendo partos de vacas a las cuatro de la mañana o el abogado tiene que trabajar tres años por la cara como pasante para poder acceder al puesto que espera en un despacho conocido. Pero de nada sirve pensar que algunos listos se meten en el bolsillo cientos de millones a cambio de montar una red de terroristas al servicio del Estado porque eso solo sirve para revolver las tripas. Aquel que quiera triunfar en la vida deberá solo sentir que mientras ejerce su profesión, es un privilegiado porque esa es la vida que ha elegido y mietras pueda trabajar en lo que le gusta, pues todos los esfuerzos y sacrificios serán solo un haliciente mas para sentirse satisfecho consigo mismo al final de cada jornada.
No hace falta que venga ningún sindicalista para deciros que vais a ser explotados ignominiosamente, ya os lo adelanto yo: en la actualidad un aprendiz trabaja catorce horas diarias durante seis días a la semana a cambio del sueldo base, lo que supone un salario de 175pts/hora, cuando una asistenta doméstica cobra mas de seiscientas. Pero también os digo que por mi colección de libros de cocina gallega, cuatro libros de doscientas páginas, con fotografías a todo color de máxima calidad, llevo cobrados en dos años apenas un millón de pesetas, lo que dividiendo por las horas invertidas, apenas llega a esas 175pts/ hora que vais a cobrar vosotros.
¿Me siento engañado?
Ni en lo mas mínimo. Durante un año tuve que vivir casi a costa de mi mujer, pero conseguí sacar adelante una obra en la que tenía puesta toda mi ilusión y esto es fundamental: trabajar con vocación, con ilusión, disfrutando del propio trabajo sin pensar en la retribución, eso viene por añadidura.
Debeis plantearos esto muy seriamente: Una retirada a tiempo es una victoria. Ejercer una profesión tan dura como esta a regañadientes es una auténtica tortura que solo puede conducir al fracaso personal.
Yo estudié Bellas Artes, Psicología y Veterinaria, y a mitad de cada una de estas carreras, cuando comprendí que había perdido ese duende de la vocación, las abandoné ipso facto y gracias a ello hoy vivo feliz trabajando en la gastronomía, que es lo que realmente me gusta.
Un gran amigo mío estudió Medicina porque en los años setenta ser médico en la cuenca minera era una gran distinción social, luego tuvo que especializarse en odontología para poder vivir porque no podía resistir la presión de la vida hospitalaria, y ahora vive un auténtico infierno porque a los cuarenta y tantos años no es capaz de replantearse su vida y eso de sacar muelas le produce auténticas pesadillas.
Muchachos, os aseguro que esto es mas serio de lo que parece, os estoy hablando nada menos que de vuestra felicidad. Ni mas ni menos que de vuestra propia vida.

El consejo que os voy a dar quizás os parezca irrealizable y a muchos de vosotros le dará vergüenza ponerlo en práctica en la escuela porque tendrá miedo a hacer el ridículo delante de sus compañeros, el que lo acepte, lo entienda y lo desarrolle, triunfará, el que no admita que es la clave del éxito, nunca saldrá adelante, y el que tarde varios años en comprender su importancia, durante todo ese tiempo su trabajo como profesional de hostelería habrá sido un calvario, una pérdida de tiempo y un fracaso personal.

He aquí la formula mágica:

• Dignidad personal

• Vocación profesional

La dignidad es lo último que una persona debe perder, y sin embargo en esta sociedad es lo que menos se valora.
Un individuo que no se respete a sí mismo no es digno de ser valorado por los demás, pero dignidad no es vanidad, soberbia, despotismo, chulería, ni altanería, la dignidad es una víscera que tenemos debajo del corazón, en la región esplénica, junto al páncreas, y que se excita cuando alguien te tira la gabardina desde dos metros para que tengas que cogerla al vuelo sino quieres perder la propina. Esa víscera que en ese momento te da fuerzas para decirle al cliente: “Señor, el perchero lo tiene usted al otro lado”. Entonces recoges el abrigo del suelo y lo cuelgas devolviendole al macarrilla que te lo lanzó una sincera sonrisa que te coloca estratosféricamente por encima de él, porque fue él mismo quien se denigró a sí mismo con su comportamiento despótico.
Debeis ser serviciales en todo momento y con todos los semejantes, porque ser servicial no implica ser servil, y quien quiera ser digno, deberá comportarse del mismo modo respetuoso con sus superiores y con sus subordinados. El que se inclina ante su jefe y patalea a su ayudante, es un siervo apaleado y sin honor. El que recoge amablemente el abrigo de la señora condesa y del mismo modo ayuda a su compañero a ponerse la chupa, ese podrá mirarse de frente a un espejo.
Por favor recordar esta máxima: no es lo mismo ser servicial que servil.
Para terminar solo quiero repetir mi compromiso al aseguraros que todo aquel que cumpla con estas dos condiciones, triunfará, el que falle en cualquiera de ellas, lo llevará muy jodido.

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