Críticos y criticones.

Me preguntó, una alumna de periodismo en practicas en el periódico en yo trabajaba, qué pasos debía seguir para especializarse en crítica gastronómica.

• - “Verás, le respondí, hay dos caminos. Uno es el que yo seguí. Primero asistir a algunos cursos de análisis sensorial para conocer la metodología de la cata de vinos y luego aplicarla a otros productos, incluidas las recetas de cocina. Luego deberás iniciarte en el oficio de la hostelería. Trabajar, tanto en la sala como en la cocina de algún buen restaurante, para entender el porqué de muchas cosas de las que el consumidor solo conoce el resultado y que tú, para poder valorar en profundidad, debes conocer en origen. Una vez familiarizada con este mundo, tendrás que comer, al menos, en los cien mejores restaurantes de España y en otros quince o veinte de Europa para empezar a tener referencias de valoración. A partir de ahí y teniendo en cuenta que ya has estudido periodismo, ya puedes ir planteándote ejercer esta especialidad”.

• - “Pero eso, me respondió atónita, significa años de aprendizaje y además ¡debe resultar carísimo! Me hablaste de dos caminos ¿cual es el otro?”.
• - “El otro es mucho mas sencillo. Solo tienes que aprovechar tus bonitas piernas y tu lindo rostro para enternecer al director de algún periódico o echar mano de alguna recomendación de tus padres para que te dejen publicar, aunque sea escribiendo gratis. La mayoría de los medios están dispuestos a hacerlo, aunque saquen basura a la calle. Luego te suscribes a alguna revista especializada, o incluso le pides números atrasados a algún amiguete restaurador, y te dedicas a fusilar lo que otros ya hemos dicho. Por cierto, en Internet tienes un filón.”
• - “Pero eso es una vergüenza y encima, según dices, no sacas ni para el taxi”.
• - “Ya, pero a cambio comes de gorra en muchos sitios, te las das de persona importante y, como solo hablas bien de todo el mundo porque tu forma de ejercer el foficio es de hagiógrafa, pues no te llevas ningún disgusto. Hay legión de majaderos que disfrutan con eso. En cambio, cuando ejerces dignamente la profesión y te toca desenmascarar a algún caradura, no solo te toca tragar sapos, si no que hasta te pueden despedir del medio si el criticado es un anunciante que amenaza con retirar su campaña publicitaria.” (debió ser premonitorio, porque días después me tocó beber de ese amargo caliz. Pueden leer la crónica de los sucesos en Culmen).
• - “¿Entonces solo son honrados los que ponen a parir a los restaurantes?”
• - “ No, no es así. Esos también hacen mucho daño. Al final, tan indigno y poco ético es buscar protagonismo por lo duro, como lamiendo traseros. Un buen crítico debe sobre todo ser honesto. Debe conocer en profundidad la materia y valorarla objetivamente en su justa medida. Recuerdo que en cierto restaurante me dieron unos garbanzos con callos de bacalao. A mí ese artículo me produce nauseas, sin embargo lo probé y tuve que ser capaz de analizarlo para comprobar que estaba excelente, aunque mi cuerpo no lo pudiese tragar. Hoy hay algunos críticos que solo saben valorar en función de que todo se ajuste a sus gustos. Un estofado de carne con castañas servido en una casa de comidas, con mantel a cuadros, plato de loza y cubertería corriente, puede estar de cine y la valoración de local debe ser positiva. Sin embargo, los hay que si no tienen ante sí platos de Villeroy & Bosch, copa Riedel, mantel de hilo, tenedores WMF y menú acrobático, ya dan por maltrecho el establecimiento. Estos quemabengalas desconocen que la gradiosidad de la cocina española se basa en su pluralidad. Durante siglos, fenicios, celtas, íberos, romanos, visigodos, árabes, aztecas, mapuches, caciques, incas y la madre que los parió, vertieron sus conocimientos hedonistas en un maravilloso crisol que dió como fruto un variopinto repertorio de recetas y formas de entender la buena mesa que, estos saltaparapetos que no comieron caliente hasta que empezaron a escribir de gastronomía, ignoran y desprecian, pretendiendo llevar la globalización hasta sus últimas consecuencias, provocando que cada día se parezcan mas las mesas de Portonovo, Aranda de Duero y Málaga. Estos pseudocríticos están haciendo mucho daño, porque hasta los grandes profesionales están cayendo en la tentación de bandonar sus buenas costumbres para acceder a estrellas, gasolineras, soles, y otras calificaciones sobresalientes, aun sabiendo que están sacrificando lo bueno de su oferta”.
• - “Pues no tiene usted muy buena opinión que digamos de sus colegas los críticos.”
• - “No hija, no. Al contrario, conociendo como conozco el percal, te aseguro que habría que poner a muchos en un altar. A los que desprecio es a los criticones, a los gualtrapas, a los muertos de hambre que arrastran el que debería ser un mas que venerable oficio. Pasar tardes enteras catando vinos hasta terminar con los labios reventados por el efecto caustico de los ácidos, tragarse miles de kilómetros para no dejar en la cuneta sin su justa visita tal o cual comedor, chuparte sesiones interminables de conferencias, sufrir la soledad del escritor sin saber si todo tu esfuerzo y sacrificio será comprendido por el lector. No es facil, sobre todo cuando se hace honestamente y, sobre todo, cuando ves como un caradura te arrebata tu puesto, ofreciendo echar tinta a bajo precio, porque piensa ganarse sus propinas a cambio de peroratas y alabanzas inmerecidas al ranchero golfo de turno, o al bodeguero que le va a calentar la barriga el resto del año.”
• - “De todas formas, me parece que este oficio, ya no me seduce. Creo que me dedicaré a deportes, es menos sacrificado.”

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