Cocinando en Español
Esta semana hemos asistido al Iº Congreso de la Cocina Iberoamericana titulado "La Cocina en nuestro idioma" que se celebró en el Palacios de Ferias y Congresos de Málaga, uno de esos saraos a los que hay que ir, no por gusto, sino porque lo organiza un amigo (Luís Cepeda), pero que poco a poco fue cogiendo velocidad y al final resultó, no solo muy interesante, sino hasta divertido, se lo juro.
Uno, que todavía está malito, delicado, como se decía antaño, intentó zafarse del compromiso alegando todo tipo de dolencias (la verdad es que huyo de cualquier sarao como del fuego, porque ya estoy muy cascadillo para andar de jolgorio por el mundo), pero este congreso se merecería una publicación que transmitiese a los aficionados todo lo que allí se expuso, porque realmente, ese maravilloso mestizaje que nuestros antepasados realizaron entre dos continentes a través de la cocina, es un fenómeno cultural que todavía no se ha desarrollado, quizás ni tan siquiera estudiado seriamente, y que podría arrojar resultados que hasta podrían causar una nueva revolución gastronómica mundial, porque eso sí que es fusion food, pero, además, con historia.
Hubo de todo, desde una brillante intervención (como siempre) del querido compañero Mario Hernández Bueno, sabio investigador y profundo conocedor de la historia gastronómica canaria, puente entre ambos mundos, ya que este archipiélago se usó como almacén de provisiones para los conquistadores (explicó como las primitivas razas de cerdo americano no coinciden con las ibéricas, debido a que los animales que Colón llevó en su segundo viaje, no eran españoles, sino canarios, piaras llevadas por los guanches a las islas dos mil años antes de que apareciesen los peninsulares), hasta una desternillante lección de cocina protagonizada por ese gran comunicador que es Abraham García, que nos hizo llorar de risa mientras luchaba por calzarse unos guantes de goma, y pedía guillotina para su ayudante que no le llevaba las varillas pedidas ni bajo amenazas: "A ver hombre, tráeme algo verde para decorar este plato ..., ¡pero procura que no sea un Guardia Civil!"
Sergi Arola pidió a los cocineros que cerrasen los grifos para ahorrar agua (y poco más, porque casi se llevca un dedo al intentar partir una cebolleta), Óscar Caballero no estuvo de acuerdo con eso de "La Cocina en nuestro idioma" porque en España llamamos judías a los porotos y maíz al choclo (quedó en darnos su trabajo por escrito porque no lo quiso leer, pero debió arrepentirse), Fernando Trocca preparó una ensalada de seviche (a quién le choque este nombre, puede ver la explicación del profesor Ariansen pinchando aquí) de frutos del mar con frutas y sashimi de atún, aliñada con aceite de chimichurri, que me he apuntado porque tenía muy buena pinta (la colgaré esta tarde en la web con el nombre de Cebiche Trocca en la sección de recetas/ensaladas), Carmen Delgado nos delumbró (además de enamorarnos con su enternecedora inseguridad ante el gran público) con una chirimoya de cuatro kilos, y Cinzia Scaffidi, a quién la cámara no supo captar esos subyugantes ojos azul Prusia, nos removió la conciencia con su movimiento solidario Slow Food (quizás hasta vuelva a integrarme en él, aunque solo sea para embelesarme de nuevo con esa mirada).
Hubo un largo etcétera, hasta 30 chefs de Europa y América, pero lo más inconcebible de todo el congreso es que ¡había espectadores! Calculo que más de doscientos, algo inconcebible tratándose de un acto cultural (la semana anterior hubo un tingladillo que el señor Ansón montó en Bilbao, en el que había más ponentes en la mesa, que asistentes al acto, incluyendo medios de comunicación, que solo fue uno para atestiguar el cachondeo y hacer reflexionar al Ayuntamiento sobre ciertos gastos). Un éxito.
Entre lección magistral y receta se cocina, nos despachamos unos cuantos platitos de Joselito (¿qué les voy a contar de esos jamones, lomos y chorizos de Guijuelo?), otros de quesos surtidos, minuciosamente cortados y explicados por mi paisana y vecina Guillermina (aunque vive en Gijón, es de Salinas de toda la vida), y todo regado con diversos Chivites (los amiguetes de Cristina Codorniú, los corruptos, vaya, tuvimos incluso acceso a esa joya de Champagne llamada Taitttinger), o sea, que el trabajo se hizo llevadero. Mejor que estar en el hospital o echando asfalto en los accesos a Mijas, porque eso sí, "¡hasía una caló!"
Fuera de programa, el colega Zeberio me acompañó a visitar algunos establecimientos que me faltaban para la guía "Mis Mejores Escapadas de Golf y Gastronomía" y que resultaron más que interesantes. Por una parte, el Chinitas que ya no es aceptable ni para los guiris, porque ¡vaya servicio!, casi nos echan. Por el lado bueno, El Refectorium que está que se sale, la mejor fritura y cocina malagueña de la provincia. El Envero, en la misma línea y también cada día hasta la bandera de autóctonos, buena señal. Café de París, la nueva cocina andaluza que José Carlos ha logrado imponer, hasta el extremo de abrir un nuevo local en la reserva del Higuerón (Benalmádena), El Airen, precioso, aunque a mí no me guste tanto minimalismo, esperemos que Rafael García Santos también lo ignore en su guía como hace con la casa madre, a pesar de tener estrella Michelin.
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