De España 

El cocido de Lhardy. Este no es ni con mucho el mejor de Madrid, nada que ver con el de la Cruz blanca de Vallecas, La Gran tasca, Jockey, Malacatín o incluso del folklórico de La Bola, pero fue el primer restaurante de lujo que sirvió este plato en 1839, de ahí su fama. Hoy día siguen siendo los comedores más elegantes de Madrid, con una impresionante colección de objetos de plata maciza donde siguen sirviendo su cocido.
Han dejado constancia de sus bondades personajes tan legendarios como Alfonso XII, XIII, el Príncipe Felipe, Manolete, Mata-Hari, Federico García Lorca, Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Ortega y Gasset, Jacinto Benavente…

Desarme. Hay tres teorías acerca de este acontecimiento histórico, aunque en base a la fecha en que se celebra, 19 de octubre, la que concuerda es esta. En esa fecha de 1836, la columna del carlista Sanz entró en Oviedo frente a defensores comandados por el coronel Pardiñas.La resistencia triunfó, haciendo olvidar a Pardiñas su derrota al mando de una columna en el puente de Soto del Rey. Los soldados fueron agasajados con una copiosa comida que, con el tiempo, conmemoraría la victoriade las tropas isabelinas sobre las columnas del general Sanz durante la guerra Carlista.
Pero mi favorita es la que afirma que el 6 de julio de ese año, varios batallones carlistas establecidos en Lugo de Llanera esperaban órdenes para caer sobre Oviedo. Los vecinos, defensores liberales, no ofrecieron resistencia. Agasajaron taimadamente preparar un rancho abundante de garbanzos con espinacas y bacalao, sumado a enormes cacerolas de callos, todo ello regado con abundante vino. Los batallones, ante tal banquete poco habitual, disfrutaron de una profunda siesta, momento en que los vecinos aprovecharon para requisarles el armamento y poner fin al asalto.

Duelos y quebrantos: Las recetas españolas no suelen llevar apellido, si acaso su región de origen, pero a este deberíamos llamarle “Cervantinos”, o “Quijotescos”, ya que es en esa inmortal obra donde se cita por primera vez este plato (1605) sobre el que ha habido mucha discusión.

El Diccionario de Autoridades de 1732 se hace mención, dando apoyo a la idea del revuelto de huevo: «Llaman en la Mancha a tortilla de huevos y sesos».

La cronología es evidente, no así la receta, que algunos aventureros afirman que se trata de unos huevos revueltos con chorizo y tocino frito.
En 1669, Lope, en Las bizarrías de Belisa menciona:

Almorzábamos unos torreznos

con sus duelos y quebrantos (...)

En algunas posadas manchegas he visto este plato servido así, unos torreznos y al lado, un revuelto de huevos con chorizo. Sea como fuere, se trata de un plato para sobrevivir a esos fríos caminos del Campo de Montiel.

 

Fabada asturiana: Traigo aquí la receta más representativa de la cocina de mi tierra, no para ensalzarla, aunque una buena fabada es algo fastuoso, sino para dar un sartenazo en los morros a los muchos campaneros que pregonan, poco menos, que fue el plato con que D. Pelayo celebró su supuesto éxito en la batalla de Covadonga.

Para empezar, hay dos productos base en este plato, las alubias y el chorizo. Las primeras, llamadas fabes en Asturias, vienen de América y no empezaron a consumirse en el norte de España hasta el siglo XVII (no hay documentación que indique cuando y como llegaron a España). Y el segundo, como su ingrediente distintivo es el pimentón, que por allá se andaría.

Pero lo más indicativo es la reseña que el genial Julio Camba incluyó en su celebre libro, cuando dice «La primera fabada que yo he tomado en mi vida me la ofreció en Somió don Melquiades Álvarez, y era tan buena, que a causa de ella estuve a punto de ingresar en el partido reformista». Así que, la primera vez que se habla de fabada, fue en el año 1937. Menuda historia, ni un siglo de vida.

 

Gazpacho andaluz: Gazpacho andaluz   Historias del Gazpacho

De orígenes inciertos, lo que sí podemos es narrar muchas historias de este plato que pasó de ser comida gañanes a mesas nobles, como narraba la condesa de Pardo Bazán en 1913, en su libro “La Cocina Antigua Española”: “En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas.”

En sus numerosas investigaciones nutricionales, el Dr. Grande Covián se sorprendió al ver como los segadores andaluces soportaban aquellas inhumanas condiciones de trabajo de sol a sol, con tan solo unos cuencos de una sopa fría que les preparaban sus mujeres en la misma era. Indagó y pronto comprendió que aquel humilde gazpacho, era una bomba alimenticia que contenía más vitaminas, calorías e hidratos de carbono (hoy glúcidos), que los más sofisticados preparados hospitalarios.
Lenguado D. José: Este es un pequeño homenaje a mi padre, fundador del restaurante Horno de Santa Teresa de Madrid.
Mi padre, que sufría como todos los hosteleros del hastío que produce comer y cenar cada día de la misma cocina, era el comensal más difícil de la casa. Una noche, que como siempre sucedía, no sabía qué cenar, le dijo al cocinero: “Ángel, me vas a hacer un lenguado al horno, pero solo con un chorrito de aceite, unas gotas de limón y unas almejas”. El resultado le gustó tanto que solía cenarlo con frecuencia, y los camareros, cantaban a cocina “Un lenguado para D. José”. Una noche, un cliente que estaba en la mesa 5, la que se situaba junto a la ventanilla, preguntó que era eso del Lenguado D. José, y cuando el camarero le explicó en qué consistía, dijo “Yo también quiero uno”. Tanto le gustó que se lo mostró a varios amigos y estos a su vez a otros, hasta que el Lenguado D. José se estableció como especialidad de la casa y estuvo en carta durante décadas, hasta que lo traspasé. Luego no sé qué sería de él, aunque sí que el cocinero, en su restaurante, también lo ofrecía.

Paella valenciana: Durante el reinado de Felipe II, una embajada del Japón imperial, a su llegada a España por el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron los arroces valencianos. De todo ello dio cuenta Francisco Martínez Montiño cocinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje hasta el Escorial.
La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana». Los arroces del delta del Ebro empiezan a ser nombrados en la literatura.
La popularidad del plato es muy elevada en el territorio español ya a finales del siglo XVIII, pero a pesar de ello el famoso cocinero francés Auguste Escoffier, al escribir un folleto sobre arroces, ignoró el plato valenciano. La receta se hizo popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente popular en Bruselas (Paella Grand Royale). En el año 1896, el francés Eugène Lix ya firma, por primera vez, la realización de una paella en Valencia.
A mediados de siglo XVIII vemos la influencia de la cocina francesa sobre la española: la denominación de arroz a la valenciana aparece en un menú de celebración/homenaje del diputado en Cortes Sr. Pedregal como Riz a la Valenciennes. A comienzos del siglo XIX la paella formó parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en Valencia y fue en esta época cuando empezó a tomar significado de un alimento familiar, servido en una mesa redonda. Símbolo de reunión familiar, la paella y las variantes típicas de arroces eran la única forma que se tenía en España de comer arroz. Se sabe que apenas se comía arroz blanco excepto en Alicante, que era plaza militar. Los pescadores ya tenían su socorrido arroz a banda y caldero correspondiente, en cuanto que el arroz a la huerta era una imitación de la valenciana. La paellización de la gastronomía valenciana ocurre en un instante entre el siglo XVIII y XIX debido al incremento espectacular de la producción de la gramínea y será a partir de la creación de las provincias (mediados del XIX) que en Alicante da un salto cualitativo. Ya no es solo el arroz blanco del ejército, el a banda o el negro; Alicante pasa a tener conciencia de territorio supracomarcal, como ya tenía Valencia.
Durante la Guerra Civil Española, en el bando sublevado se dio la orden de disparar a los soldados (independiente del bando que fuese) que estuviesen haciendo una paella a cielo abierto en las zonas desmilitarizadas. La razón de esto fue que Valencia permanecía leal a la Segunda República.

 

Papas “arrugás”: No traería colación esta humilde guarnición, si no fuera por el asombro que sentí la primera vez que probé esta delicia en el barrio de Icod el Alto, donde se cultivó el tubérculo por primera vez, según se cita en un escrito de Viera y Clavijo, en el año 1799. En otras islas, incluso en la propia Tenerife, hay quién despacha “Papas arrugás” pero que no son de las variedades autóctonas y que por tanto no tienen nada que ver con estas. Las  Papas Antiguas de Canarias tienen una DOP y son las variedades: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.

 

 

Pepito de ternera y sándwich: Cuentan que, en el antiguo casino de Madrid, había un cliente que jugaba a las cartas con tanta pasión, que no quería ni interrumpir la partida para comer. Un día le dijo al camarero “Diga en cocina que me preparen un bocadillo con un filete de ternera a la plancha dentro”. Aquel invento le gustó tanto, que se convirtió en costumbre y hasta fue asumido por otros jugadores. Cada vez que pedía uno de esos bocadillos, el camarero cantaba “Un bocadillo para D. Pepito”, y así pasó a los bares circundantes del centro de Madrid y se convirtió en una golosina típica de la capital.
Esta historia recuerda a la del famoso sándwich inglés. Según narraba el historiador Edward Gibbon en 1762, el aristócrata inglésJohn Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), estuvo 24h seguidas jugando una partida de cartas y, para no tener que abandonar la mesa, pidió que le sirviesen unas lochas de carne entre dos rebanadas de pan para poder alimentarse sin mancharse los dedos, y así nació un emparedado que, según The Times, movió en Inglaterra 7,9 millones de dólares en 1996.

 

Pulpo a feira: Equivocadamente también llamado Pulpo a la gallega ya este es un plato de origen maragato. Esta gente se dedicaba principalmente al negocio del transporte. Eran arrieros que organizaban caravanas para llevar congrio y pulpo secos desde las costas gallegas por toda la meseta, hasta Extremadura, donde cargaban aceite de oliva y pimentón de La Vera que luego traían para las matanzas. Organizaban sus expediciones para coincidir en algunos puntos donde se celebrasen ferias de ganado. Allí usaban lo que transportaban y un plato típico era el pulpo cocido, aliñado con aceite y pimentón, por eso lo llamaban Pulpo de la feria. También preparaban la hoy conocida Carne o caldeiro, que venía a ser lo mismo, pero con carne de alguna res que se había lastimado y había que sacrificar, así la comida típica de las fiestas de San Froilán de Lugo, se compone de Pulpo a feira y Carne o caldeiro.

Soldaditos de Pavía: El general Pavía, aquel que tomara las Cortes el 3 de enero de 1874, era gaditano y fundó un regimiento de caballería, que se llamó regimiento de Húsares de Pavía. Tras su golpe de estado, se puso de moda en las tascas de Madrid, despachar unos fritos de bacalao con los colores de dicho regimiento y a los que, obviamente, les llamaron Soldaditos de Pavía. Como aquel pájaro era andaluz, la tapa llegó a su pueblo, Cádiz, y a Sevilla, de donde mucha gente cree que proceden. 

Tapa: Obviamente esto no es un plato, aunque la fama de las tapas españolas ha alcanzado tal popularidad, que ya hay hasta franquicias que ofrecen un surtido de estos platitos como forma castiza de comer, el fast-food a la española.
El nombre viene de una costumbre muy antigua según la cual, en las bodegas y tabernas de algunas ciudades como Madrid, encima de los chatos de vino, se ponía un platillo para que no entrasen moscas o mosquitos, insectos tan frecuentes en aquellos locales que no se caracterizaban precisamente por higiene. Para disimular su cometido, el tabernero ponía algo en él, unas olivas, un boquerón, un taquito de queso, una lonchita de jamón, y así fueron evolucionando porque muchos bares ofrecían pinchos tan originales que los parroquianos corrían la vos de que en el bodegón tal o cual, ponían unas tapas deliciosas.  

Tarta de Santiago. Dicen que, tras la terrible batalla de Clavijo en que el arcángel Santiago ayudo al rey cristiano Ramiro I a vencer a la morisca, en agradecimiento, los ganadores hicieron una tarta conmemorativa a la que llamaron Tarta de Santiago. En base al origen inequívocamente árabe de sus ingredientes principales, almendra, azúcar, canela y limón, yo más bien creo que fuera un plato morisco que los gallegos cristianizaron con ese pomposo nombre.  

Internacional
Bavaroise. A comienzos del siglo XIX, un distinguido visitante bávaro, un miembro de la casa real Wittelsbach, visitó a Napoleón I en Paris y, en el banquete de recepción, llevó este postre como representativo de su región, por lo que, Marie Antoine Carême, cocinero a la sazón del emperador francés (después fue cocinero del zar Alejandro I de Rusia, el rey de Inglaterra, Jorge IV, el príncipe Esterhazy y el barón Rothschild), la bautizó como crème bavaroise (crema bávara), o simplemente bavaroise. Desde entonces se hizo famosa en el mundo occidental como una creación más del afamado cocinero parisino.

Brandada: En 1766 nació un tal Charles Duran (1766-1854), un preclaro cocinero que a los trece años ya manejaba los fogones de Cortois de Ballore, obispo de Alais, o Alés, (región Languedoc-Roussillon), un genio que ya de joven llegó a convertirse en uno de los grandes de Francia. Todo un catedrático que enriqueció muchos de los platos tradicionales de su tierra, haciendo de ellos grandes obras de la cocina francesa de todos los tiempos, entre ellas la brandada, plato que llegó a sofisticar tanto, que hasta le incorporó las codiciadas trufas del Perigord, una ruina. Por cierto, la palabra brandada la inventó él, porque hasta entonces solo se hablaba de pasta de bacalao con aceite.
De Nîmes pasó a Paris, donde deslumbró a los grandes del momento, En 1766 nació un tal Charles Duran (1766-1854), un preclaro cocinero que a los trece años ya manejaba los fogones de Cortois de Ballore, obispo de Alais, o Alés, (región Languedoc-Roussillon), un genio que ya de joven llegó a convertirse en uno de los grandes de Francia. Todo un catedrático que enriqueció muchos de los platos tradicionales de su tierra, haciendo de ellos grandes obras de la cocina francesa de todos los tiempos, entre ellas la brandada, plato que llegó a sofisticar tanto, que hasta le incorporó las codiciadas trufas del Perigord, una ruina, pero divina.
De Nîmes pasó a París donde deslumbró a los más grandes gastrónomos del momento, como Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Marie-Antoine Carême (1784)  o Antoine-Augustin Parmentier (1737, 1813), y la brandada entró con letras de oro a formar parte del tradicional recetario francés.

Carpaccio: En la década de 1950, una condesa veneciana llamada Amalia Nani Mocenigo sufría de anemia y su médico le prescribió una extravagante dieta que incluía la carne cruda. A la aristócrata la idea de comerse un filete sin pasarlo por la sartén o la olla le resultaba bastante repugnante, por eso consultó con un chef amigo llamado Giuseppe Cipriani para buscar alguna solución. Y por supuesto que el cocinero la encontró, y de la forma más deliciosa posible. Lo que hizo fue filetear en finísimas láminas un solomillo de buey y luego lo adornó con virutas de queso parmesano. A la condesa le encantó aquel plato y ambos se preguntaron que nombre ponerle a la nueva receta. Cipriani, que era un gran aficionado a la pintura encontró la inspiración en el color rojo de la propia carne y decidió bautizar su creación como Carpaccio en honor al artista renacentista Vittore Carpaccio (al que vemos en la imagen en un autorretrato), de quien se dice que ha sido uno de los pintores que mejor utilizó los tonos rojizos.

 Chateaubriand. Montmirail fue el cocinero del escritor y diplomático francés François-René de Chateaubriand inventor de este corte de carne. François-René de Chateaubriand fue el primero en servir este asado a Napoleón Bonaparte.

Chiles en nogada: Se dice que cuando Agustín de Iturbide pasó junto con el Ejército Trigarante por Puebla rumbo a la Ciudad de México en septiembre de 1821, tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, decidieron celebrarlo el 28 de agosto con un platillo original. Tomando como referencia el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco, verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías; religión, unión e independencia, montaron este plato con cilantro, salsa de nueces y granada. Hoy se considera no solo uno de los grandes platos de la cocina poblana, sino de la mejicana en general, ya la cerdad es que son una delicia.

 

Choucroute, en alemán Sauerkraut: decir choucroute en Alsacia exige su protocolo, porque es algo más que su plato regional por excelencia, pero la historia viene de lejos, de muy lejos. En china prepara un equivalente desde tiempos inmemoriales, el Suan cai, ya que hay documentos de su preparación y consumo durante la construcción de la Gran Muralla. En Europa, Plinio el Viejo (siglo Iº), lo cita en su Naturalis historia entre los pueblos bárbaros del norte de Europa, concretamente entre los eslavos. De allí lo adoptaron las legiones romanas como una forma de disponer de vegetales frescos durante sus campañas. Más adelante, la col ácida se encontraba entre los productos comerciales que distribuía la liga Hanseática durante los siglos XII y XIII en el norte de Europa. En 1772 el explorador y científico James Cook introduce la col ácida en los menús marineros de larga duración, no solo como un alimento resultaba ideal, si no para combatir el temido escorbuto. Fue en el siglo XVIII, por influencia de su colonización alemana, cuando adoptó su Sauerkraut, aunque lo enriqueció con los embutidos tradicionales para dar origen a su famosa Choucroute garnie.

 

Crêpes Suzzete. Su autor fue Henri Carpentier en el año 1895. Siendo camarero del parisino Monte Carlo Café tuvo la ocasión de servir un banquete en el que se encontraba entre los asistentes al Príncipe de Gales, Eduardo VII. Toda la comida fue sobre ruedas, pero al llegar el momento del postre ocurrió un accidente en su preparación, que era delante de los comensales. El licor de mandarina que había cerca de la fuente caliente de las crêpes se derramó y las incendió por descuido. Asustado, el joven maître se animó a servirlas dobladas y a presentarlas como una nueva creación a la que llamó ‘Crêpe Princesse’. Gustaron tanto que el monarca las alabó y dijo que en honor a la dama que había en la mesa deberían llamarse 'Crêpes Suzzete'.

Couscous: en español debería llamarse alcuzcuz, que es como se conocía en la antigüedad.
Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús.
El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz.
En valenciano aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como "cuscusó". Lo encontramos también con el nombre de "alcuzcuzú" en El retrato de la lozana andaluza de Francisco Delicado, novela publicada en Venencia en 1528: «...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde...» En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».
Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se come un alimento similar al cuscús en Tolón en el año 1630.

Croissant: Para descubrir el origen de esta mítica pieza de pastelería hay que remontarse al Imperio Austrohúngaro allá por el año 1683. 
La segunda parte del siglo XVII estuvo protagonizada por el impresionante avance del Imperio Otomano en Europa, en su lucha eterna contra el Sacro Imperio Romano Germánico. Este choque de religiones había provocado la caída de Constantinopla y la llegada de los turcos a centro Europa parecía inminente. 
Viena era en aquel entonces una ciudad amurallada, por lo que, a su llegada, los turcos se vieron obligados a encontrar estrategias de invasión alternativas. 
Optaron por cavar túneles que les permitieran colarse en el centro de la ciudad y sorprender a sus ciudadanos, haciéndose con el control del territorio en mitad de la noche. 
Fueron los panaderos vieneses los que, despiertos a altas horas de la noche para tener listo el pan de sus conciudadanos escucharon a los turcos cavando túneles y dieron la voz de alarma. 
Su aviso a las fuerzas defensivas austriacas fue determinante para poder defender la ciudad y, de hecho, los turcos no consiguieron penetrar en la ciudad de Viena. Cuando se confirmó la derrota turca se encargó a los panaderos que realizaran un bollo que permitiera saborear 'aquella dulce victoria'. 
Los panaderos recurrieron para inspirarse al gran símbolo del Imperio turco: la luna creciente (de ahí lo de 'croissant', que significa creciente en francés).

Ensalada César: La historia empezó en el restaurante del Hotel Peñafiel de Tehuacán, en la ciudad mexicana de Tijuana, allá por el 1939, cuando unos pilotos norteamericanos entraron y pidieron una ensalada, ya que a causa del calor solo les apetecía comer algo ligero. Como en aquel preciso momento, el cocinero del local, un italiano llamado Cesar Cardini, no tenía tomates en la despensa, decidió echar mano de una vieja receta casera de su madre. Cardini preparó así una ensalada a base de lechuga, trozos de pan y queso, y aliñada con una salsa de su propia invención que creó mezclando salsa Worcestershire con otra de anchoas y un poco de pimienta negra. El plato fue un auténtico éxito y pronto se convirtió en una de las especialidades de la casa.

En realidad, el inventor fue el chef Remigio Murgia, del restaurante Cardini, aunque se le atribuye al dueño de ese restaurante, César Cardini.

Originalmente, los clientes la llamaban "la ensalada de los aviadores", pero en 1948 Cardini registró la receta en Los Ángeles con el nombre de Ensalada César.

En su forma original, esta ensalada era preparada al momento delante del comensal y servida a un lado de la mesa.

 

Ensalada Waldorf: John Jacob Astor, que amasó su inmensa fortuna comerciando con pieles, levantó el más fantástico hotel de su tiempo y, como era oriundo de Waldorf, un pueblín cercano a Heidelberg, pues así lo bautizó.

La receta original de esta ensalada no lleva pollo sino pavo ahumado y nada de langostinos, pero como se trata de un plato típico de fiesta, pues para darle algo mas de empaque, se le suele añadir el marisquito, que va siempre bien con el pollo. Pero lo mas interesante es la combinación de sabores que produce el apio con las nueces, las manzanas y la mahonesa, que fue la ensalada que diseñó originalmente Oscar Tschirky, el chef del Waldorf Astoria.

 

Espaguetis: hay por ahí mucho indocumentado que afirma que la pasta la trajo marco Polo de sus viajes al lejano oriente. Eso es mentira, lo primero porque Marco Polo nunca salió del Mediterráneo, y lo segundo, porque ya en el siglo VIII, los árabes trajeron la pasta a España en forma de obleas, como las de lasaña, fideos (de mil tamaños, incluidos los que podríamos llamar espaguetis), y otras aplicaciones en platos concretos, como la pasta rellena, mientras que Marco Polo vivió en el siglo XIII.
En el siglo XII, siendo Roger II rey de Nápoles, llevó a su reino la pasta desde España, que se llamabaitrya (en árabe, pasta cortada en tiras finas). En su obra  Kitab Ruyar («El libro de Roger»), el cartógrafo Al-Idrisi describe que en Trabia, a 30 kilómetros de Palermo, hay molinos donde se fabrica pasta hilada y ligeramente redondeada (itrya) , y que era exportada a otros mercados del Mediterráneo.
La palabra spaghetti se utilizó por primera vez en el poema Li maccheroni di Napoli (Antonio Viviani, 1824), como diminutivo de spago, que en italiano significa «cordón».
Hasta el siglo XVIII, la pasta se comía solo con aceite de oliva, queso y pimienta.

En esta época llegó el tomate y con él la salsa de tomate que revolucionó la cocina meridional italiana, como describe en su recetario Cucina teorico pratica,Ippolito Cavalcanti (1837) en dos recetas: I Vermicelli con lo pommodoro y ragú napolitano.
Ahora los italianos presumen de ser los inventores de la pasta y de la salsa de tomate.

  

Fish and chips: Cito esta forma de comer, que en realidad no es una receta, porque procede de los judíos sefardíes que emigraron desde España y llevaron consigo la tradición del pescaíto frito. En 1860 Joseph Malin inauguró el primer establecimiento dedicado al pescado frito con patatas y hoy día se trata del plato más clásico de todos cuantos componen el recetario inglés. ¡Casi nada!   

 

Historia de la ensaladilla rusa: En el restaurante L' Ermitage, plaza Troubnaïa, Moscú, allá por 1864, un cocinero franco belga llamado Lucien Olivier, preparó una ensalada que llamó rusa o Ensalada Olivier, que hizo furor, hasta el extremo de ser víctima de espionaje industrial, ya que su segundo, Iván Ivanov, aprovechando un descuido (en aquellos tiempos las recetas de cocina se escondían como si fueran secretos de estado), apuntó los ingredientes y se fue a la competencia con ella, llamándola Stolichny, Столичный,  aunque no le cogió el punto y fracasó.

En 1883 Olivier murió y con él su lujosa ensalada se fue a la tumba. En 1917, la Revolución acabó con el restaurante y con cualquier recuerdo de aquella ensalada zarina, pero la versión adulterada de Ivanov fue pasando de mano en mano y adaptándose a los periodos de crisis y a los productos locales, siendo hoy el plato nacional ruso de la comida de Año Nuevo. 

Huevos a la benedictinaNo se crean que es una receta de los monjes benedictinos, parcos ellos en el comer, si no de un señor que se llama Benedict. En una carta publicada en noviembre de 1967 en el The New York Times Magazine, Dª Mabel C. Butler, de Massachusetts, cuenta la que según ella, es la "Verdadera historia”: "Mr. y Mrs. Benedict, cuando vivían en New York a finales de siglo, comían cada viernes en  Delmonico's. Un día, la Sra. Benedict dijo al maitre d' hotel, "¿No tiene usted hoy algo nuevo y diferente que sugerirnos?"  Y él les propuso unos huevos escalfados sobre una tostada de bagels ingleses y una tira de jamón, todo ello recubierto de salsa holandesa.”
Anteriormente, en el año 1942, en la columna "Talk of the Town" del The New Yorker,^​Lemuel Benedict, un corredor retirado de Wall Street, escribió, que, en el año 1894, en el lujoso  Waldorf Hotel pidió desayunar"buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise" (tostada con tocino, huevos escalfados y salsa holandesa).  Oscar Tschirky, el maître d'hôtel y conocido como el legendario "Oscar of the Waldorf", se impresionó por la petición y, tras probarlo, lo incluyó en el menú.

 

Panzanella: Traigo este plato porque tengo una curiosa historia personal que contar. Los historia no tiene misterio porque es la misma que la del gazpacho, un plato de gañanes compuesto originariamente de pan remojado en agua, ajos, AOVE y cebolla. Se majaba todo y servía de sustento a braceros y segadores. En el siglo XVIII se le incorporó el tomate, otro producto que, en temporada era miserable, porque apenas si se comercializaba y se dejaba a los menesterosos que los robasen de los huertos.

Mi historia. En el libro La Cena Secreta, Javier Sierra nos narra la historia que protagonizó el gran Leonardo a Milán a finales del siglo XV para pintar La Última Cena. En su viaje, repleto de anécdotas y vicisitudes, Leonardo paró en una fonda donde le sirvieron una Panzanella. Hasta ahí bien, pero Javier describe este plato tal y como se prepara hoy, o sea, a base de tomates. Le escribí indignado y me respondió amablemente pidiendo disculpas y obsequiándome con una intriga fascinante sobre la llegada del pimiento a España. Desde entonces mantuvimos una relación epistolar, pero fluida.

 

Parmentiere. Antoine Augustin Parmentier, fue un farmacéutico militar y agrónomo francés,nombrado inspector de Salud Pública, creó la escuela de Pastelería de Paris.

Fue hecho prisionero en Wesfalia, durante la guerra de los Siete Años, donde les alimentaron solo con patatas, planta desconocida en el resto de Europa, así que descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión.
De vuelta a París, le presentó su descubrimiento al rey Luis XVI, pero fue Napoleón I quién comprendió su valor estratégico al ser capaz de alimentar con garantías a todo un ejercito.

Durante mucho tiempo a la patata se le llamó "parmentiere", y con ese nombre se sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de patata, como la crema parmentiére, una especie de puré muy suave y realmente elegante, básico para hacer las deliciosas vichyssoises.

 

Patatas Hasselback: Hacia el año 1700, en la lujosa isla de Djurgarden (residencia del príncipe Carlos Felipe de Suecia y su esposa, la princesa Sofía Cristina de Suecia), había un diminuto restaurante llamado Hazel Hill, y allí nació esta receta. La belleza del lugar puso de moda esta pequeña isla situada al este de Estocolmo, así que, en 1853, un tal Jacob William Davidson, compró la tabernita y la transformó en el lujoso restaurante Hasselbacken, dando origen al nuevo nombre del plato. En 1872, el restaurante sufrió un terrible incendio que lo destruyó por completo y, sobre él, se construyó un lujoso hotel con Spa, y por supuesto con el nuevo restaurante Hasselbacken y sus patatas asadas, ya plato nacional sueco.

 

Patatas souflées:  En 1837, con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril entre París y Saint Germain, el chef francés Jean Louis François Collinet tenía previsto ofrecer a su llegada, un suculento menú al rey Luis Felipe I de Orleans y al resto de invitados que incluía un entrecot con patatas fritas. Cuando todo estaba en marcha en la cocina, incluidas las patatas en el aceite, el cocinero recibió un aviso de que el tren se retrasaba.
Collinet ordenó retirarlas del fuego y las reservó para volver a echarlas a la sartén, con el aceite bien caliente, cuando los comensales estuvieran a la mesa. Lo que no esperaba es que, con esa segunda fritura, las patatas se inflaran como buñuelos. Las patatas quedaron preciosas y deliciosas, doradas por fuera y huecas por dentro. Tanto gustaron a los comensales que, a su vuelta a París, las puso en su restaurante Le Pavilion Henri IV y, en poco tiempo ya las preparaban en todos los restaurantes de postín de la capital y, por extensión, del resto de Europa. 

 

Peras Melba:  En el año 1892, cuando el ilustre cocinero francés Auguste Escoffier servía en el hotel Savoy de Londres, preparó  un postre para la cantante de ópera australiana Nellie Melba (en realidad se llamaba Helen Porter Mitchell), que actuaba en el Royal Opera House, y a la que admiraba por su gran voz. Mandó servir unos melocotones cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en una copa de plata encajado entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo y recubierto de azúcar glace.
Hoy en día se sirve el melocotón Melba en una copa corriente, sobre un coulis de frambuesa y una bola de helado de vainilla. Se suele adornar con nata pero la receta original no llevaba.

 

Pizza Margarita: El l día 1 de Junio de 1889, los reyes de Italia, Humberto I de Saboya y su esposa, Doña Margarita, visitando la ciudad de Nápoles, en un gesto de acercamiento al pueblo, pidieron una pizza, que era una especie de bocata para marineros y braceros, que se vendía en puestos callejeros ambulantes. El afortunado y avispado pizzaiolo, un tal Raffaele Esposito, que trabajaba en la panadería "Pietro... e basta così", jugando con el rojo del tomate, el blanco del queso mozzarella y el verde de la albahaca fresca, preparó una con la bandera de la nueva Italia (Italia nació de manos del padre de este rey, Vittorio Emanuele II, porque antes eran reinos dispersos, nunca un país o nación), y la bautizó con el nombre de la reina, Pizza Margarita (en italiano, Margherita).
La noticia, alentada por la prensa gubernamental, corrió como pólvora encendida por toda Italia, pero no fue en este país, si no en Nueva York, donde un hostelero patriota y monárquico, popularizó el invento, y se forró, claro.

Los italianos, que son más listos que el hambre, en 1984 inventaron L'Associazione Verace Pizza Napoletana, hoy día todo un imperio que vende productos, cursos, franquicias y lo que se les ponga por delante. Según ellos, y los más puristas, solo hay dos auténticas pizzas napolitanas, la marinera, así llamada porque era lo que comían los marineros al volver a tierra, y que no lleva ni mariscos, ni anchoas, ni nada parecido, solo AOVE, ajo y orégano (además de la masa y el tomate), y esta, la Margarita, que, además de la masa y el tomate, lleva albahaca, AOVE y Mozzalla de búfala de Campania DOP.

 

Polenta: Cuando conocí y empecé a trabajar con este producto (hoy soy un forofo), me pregunté ¿Cómo es posible que hablen de la polenta como un plato tan antiguo que era el principal alimento de las legiones romanas, si el maíz no llegó a Italia hasta el siglo XVII? Pues sencillamente porque se hacía con harina de farro (una especie de espelta) y con centeno. Con esta harina se hacía una gachas que se llamaban pulmentum, y de allí pasó a pullenta y por fin, polenta.
La llegada del maíz hizo que las regiones septentrionales, donde el trigo apenas se podía cultivar, igual que en Asturias, tuviesen su propio grano con el que hacer harina y sus aplicaciones, como el pan de borona, los tortos, o, en este caso, la polenta.

Pollo Kung Pao (宫保鸡丁). Este plato forma parte de una de las ocho grandes cocinas chinas, la Sichuan, una provincia de la parte central-oeste de China y cuya gastronomía se caracteriza por el uso de los picantes, entre ellos la mal llamada Pimienta de Sichuan (花椒), que en realidad es un cítrico.
Se llamó así en honor a Ding Baozhen (丁寶楨 1820–1886), un oficial de la época tardía de Dinastía Qing. Nacido en Guizhou, Ding sirvió como funcionario principal de la provincia de Shandong, y como gobernador de la provincia de Sichuan. Fue nombrado tutor del Principe Heredero o Taizi Shaobao (太子少保).Por su buena labor, se le concedió el título de Gōng Bǎo (宮保), o guardián de palacio, y como este era su plato preferido, pues se le puso ese nombre a una receta que pasó a formar parte de la historia de la cocina china.

 

Pollo Marengo. Cuando derrotó al ejército austríaco en la Batalla de Marengo en Marengo, al sur de Alessandria, Italia , cuando su cocinero, Dunand, buscó ingredientes en la ciudad (porque los vagones de suministros estaban demasiado lejos) y creó el plato de lo que pudo reunir. Napoleón disfrutó tanto del plato que pidió que se le sirviese después de cada batalla. Cuando Dunand fue abastecido mejor, reemplazó champiñones por cangrejos y vino, pero Napoleón se negó a aceptarla, creyendo que un cambio le traería mala suerte.

 

Ragú o salsa boloñesa: Aunque la Universidad de Bolonia se fundó en 1088, publicósus estatutos y con ello su consagración como Universidad, en 1317, siendo así la más antigua y prestigiosa de Europa. Los hombres más ricos de la cristiandad, enviaban a sus hijos a estudiar en ella y, alguna que otra vez, iban a visitarles. Era la gran fiesta porque les invitaban a comer de lujo, y el gran plato era este ragú, que se preparaba con diferentes carnes, entre ellas higaditos de pollo y muchas verduras, sobre todo apio, que las amas de la fonda ponía a cocer lentamente con vino durante cinco o seis horas. El resultado es un sabroso y sustancioso picadillo, que se servía con pasta o polenta. Desgraciadamente, en el siglo XVIII se incorporó la salsa de tomate, que al principio era casi un aromatizante y por tanto resultaba muy rico, pero con el tiempo se corrompió hasta esos ranchos infectos con que nos torturan hoy día en los menús populares, en los que se limitan a poner salsa de tomate de lata barata, revuelta con carne picada de tercera calidad.

 

Risotto: el risotto, o mejor dicho los risottos, son junto a la pasta, un pilar fundamental de la cocina tradicional italiana y, curiosamente, su origen coincide en ambos casos ya que proceden de España.
El consumo de arroz en Italia fue introducido por los aragoneses a finales del siglo XIV, mientras que en España empezó su consumo ya en el siglo VIII, cuando los árabes plantaron grandes arrozales en los humedales valencianos.
Los primeros platos de arroz a la española se empezaron a consumir en Nápoles (reino de Aragón), pero pronto el arroz migró al norte estableciéndose en las regiones de Piamonte y Lombardía.

El primer risotto nació en el 1500 bajo el nombre “Vianda de riso alla Lombarda” y constaba de arroz hervido, con capas de queso, huevos, azúcar y canela.
En 1809 surgió una receta definitiva llamada “Riso Giallo in Padella” que luego fue modificada por el cocinero italiano Giovanni Felice Luraschi, y recibió el nombre de “Risotto alla Milanese Giallo”. ¿Hay alguna duda sobre su origen?

Salsa Bechamel.   Tiene su origen, en la cocina del rey francés Luis XIV. Su cocinero, François Pierre de la Varenne, es quién la receta de la salsa que hoy está, más o menos, por todos lados. ¿Por qué se llama bechamel, entonces? En honor al jefe de la casa real de Luis XIV, Louis de Bechamel (1630–1703), que era un gran aficionado a la cocina. Su nombre pasó a la historia gracias a la salsa que hoy encontramos dentro de una croqueta o una pechuga de pollo Villeroy (que, por cierto, también se nombró en honor a alguien real: el marqués de Villeroy). Esta salsa consiste en una masa espesa de mantequilla, harina y leche.

 

Salsa boloñesa: Esta debe ser una de las salsas más vilipendiadas de la historia, porque suele hacer con salsa de tomate de bote y carne picada, cuando en realidad era un plato muy sofisticado que las matronas preparaban para los estudiantes de Bolonia cuando sus acaudalados padres les visitaban.
Hablamos del siglo XII, cuando Colón ni existía, así que ¿de donde sacaban el tomate para hacer esta salsa? En realidad este no se incorporó hasta el XVII, y antes se llamaba Ragú bolognese, y era un guiso de carne con diferentes hortalizas. A saber: panceta de cerdo ahumada, carne de ternera picada, hígados de pollo, mortadela, cebollas, apio verde, zanahorias, vino tinto, , albahaca, clavo, nuez moscada y tomillo. Todo esto debía cocer en una gran perola durante cinco o seis horas hasta que quedaba como un picadillo, que podía comerse solo, con pasta o con polenta.

Shepherd´s Pie. Significa “El pastel del pastor” y consiste en un sofrito de carne picada de cordero aderezada con diferentes tipos de verduras –cebolla, zanahoria, champiñones…- cubierto por una gruesa capa de puré de patata. Ambas partes se cocinan por separado y posteriormente se presentan en una fuente donde se gratinan en el horno. 
El origen de este contundente plato se sitúa a finales del siglo XVIII, cuando las familias utilizaban los restos de cualquier carne que hubiesen cocinado en los días anteriores, y la combinaban con uno de los ingredientes más baratos a los que podían acceder: la patata. Tanto se popularizó esta comida, que pasó las mesas más nobles y ahora está presente en todas las cartas de los tradicionales pubs de Inglaterra.

 

Solomillo o buey Wellington Una receta que se ha hecho muy popular en los últimos años. Esta receta británica de carne de ternera envuelta en hojaldre, normalmente cubierta con una capa de paté, tiene un origen incierto. Aunque se suele relacionar con Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, no hay fuentes que lo confirmen. Lo más probable es que fuera el nombre patriótico con el que se bautizó a un plato servido durante una recepción civil en Wellington, Nueva Zelanda. La verdad es que yo probado alguno bien hecho y es una delicia.

Sopa de cebolla Stanislas: El famoso cocinero y confiteroNicolas Appert, aprendió el oficio de su padre en el Palais-Royal y en los mejores establecimientos de su pueblo, Châlons-en-Champagne, concretamente en el hotel La Pomme d'Or. En esta posada, paraba cada año el duque de Lorena y antiguo rey de Polonia, Stanislas Leszczynski, mientras se dirigía a Versailles para visitar a su hija la reina María, esposa de Louis XV.
Una tarde le sirvieron esta reconfortante y delicada sopa, y tanto le gustó, que bajó a las cocinas envuelto en su bata y dijo que no se iría hasta aprender a prepararla. No le importó soportar la peste a cebollas ni los humos de la cocina, así que, impertérrito, apuntó cada detalle para deslumbrar a su yerno el rey Luis XV.
Nicolas Appert se sintió tan halagado, que se la dedicó como «Soupe à l'oignon Stanislas», que pronto se hizo famosa en todo el reino y la ya en el mundo, hasta el extremo de que algunos suizos la reivindican como suya.

Tarta Pavlova: En 1926, cuando la bailarina rusa Ana Pavlova visitó las regiones australes, cuentan que el chef del Hotel Esplanade, en la ciudad de Perth, quiso homenajear a la bailarina y creó un postre ligero, blanco y aireado, tal y como, en su opinión de fan, veía a Anna Pavlova.
Consiste en una base de merengue sobre la cual se pone nata, y trozos de fruta, no faltando los frutos rojos. Resulta crujiente por fuera y húmedo por dentro.

 

Tarta Sacher es una de las más conocidas en todo el mundo, aunque su receta exacta se mantiene en secreto. Esta tentación de chocolate nació en Austria en 1832, de la mano del aprendiz de repostero Franz Sacher. El joven deleitó a los invitados del príncipe Metternich, y guardó su receta hasta que pudo abrir su propia pastelería en Viena. Su Sachertorte adquirió enorme fama, siendo su hijo quien continuó el legado familiar fundando el Hotel Sacher en 1876, donde a día de hoy se siguen elaborando cientos de tartas cada año.
La auténtica Tarta Sacher posee dos mitades de bizcocho "sacher" y en el medio de ellas, una capa de mermelada de albaricoque. En el Hotel Sacher de Viena, sirven la tarta siguiendo la receta tradicional desde hace siglo y medio.

 

Tarta Tatín, que hace referencia a la forma en la que se hornea, con la parte superior hacia abajo, a la que se da la vuelta una vez lista. Este postre francés se originó en las cocinas de un hotel, aunque por accidente. El nombre proviene del Hotel Tatin, regentado por las hermanas Tatin, Stéphanie y Caroline. Aunque el origen concreto de la tarta no está del todo claro, se cree que por un descuido cocinaron más de la cuenta unas manzanas, y para no tener que desperdiciarlas colocaron por encima una capa de masa, a la que dieron la vuelta a la hora de servirla. El resultado gustó tanto que la incorporaron a su recetario.

 

Ternera Strogonoff.Un chef que trabajaba para el famoso general ruso conde Pável Aleksándrovich Stróganov, inventó en el siglo XIX esta receta durante una competición de cocina en San Petersburgo, y como lo ganó, lo bautizó con el nombre de su jefe. A principio del siglo XX, esta receta se popularizó en los hoteles internacionales de Behijing, y después de la IIª Guerra Mundial, los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propagara este plato a los Estados Unidos generando diversas variantes, todas ellas muy populares durante los cincuenta, principalmente servida con arroz y huevo.

 

Tournedos Rossini.En 1865, en el parisino Café Anglais, el restaurante más famoso y elegante la capital francesa, oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el “Mozart de la cocina”. Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maître que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: “Eh bien, tournez-moi le dos!”, que significa, dese la vuelta, es decir, que le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes, y así el mítico plato.
El plato consiste en un. Medallón de solomillo de buey, salteado en la sartén con mantequilla, cubierto con una rodaja de foie pasada unos segundos por la sartén. Se sirve sobre una rebanada de pan de iguales dimensiones, ligeramente frita en mantequilla. El plato se aromatiza con láminas de trufa del Perigord y se sirve acompañado de salsa demi-glace preparada con vino de Madeira.

 

Zabaione o Zabaglione: Este postre tiene una curiosa historia, mejor dicho dos, una real y otra legendaria. La receta aparece por primera vez en el Libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como (1465), sin especificar origen geográfico del plato. Un siglo más tarde, el doctor Scipione, alias del monje dominicano Girolamo Mercurio, considera esa misma receta como una especialidad milanesa en su libro La commare o riccoglitrice, publicado en Venecia en 1595.

Hasta aquí las pruebas históricas, ahora la leyenda, que como todas, es mucho más florida y romántica. Según esta, fue inventado por casualidad en el año 1500 por un vecino de Reggio Emilia. Un capitán de navío, Emiliano Giovanni Baglioni, llegó a este puerto y sobrevivió alimentándose de las uvas, vino y huevos que le regalaban los vecinos. Al tal Giovanni Baglione le conocía popularmente como "Zvàn Bajòun y la crema fue cambiando de nombre a lo largo de los siglos desde "zambajoun", a Zabajone y similarmente Zabaglione.