Tocino de cielo

Esta receta, se la dio mi tia Balbina Gala, que tenía una tienda de tejidos en Cangas de Onís, a mi padre, q.e.p.d., para que la usara en su restaurante Horno de Santa Teresa de Madrid.

El éxito fue tan rotundo que rara era la semana que Dª Carmen Polo de Franco no encargaba un par de docenas para epatar a sus invitados en el Palacio de El Pardo (connotaciones políticas aparte, en aquellos años servir a la Casa de su Excelencia, era la mayor distinción nacional a la que profesional alguno podía aspirar), y así se mantuvo inamovible hasta el día de hoy (el cocinero que teníamos, abrió su propio local y la sigue haciendo del mismo modo).

A pesar de ser un postre típico asturiano, su origen es andaluz ya que lo preparaban las monjas con las yemas que los bodegueros les regalaban como resultado de clarificación de los vinos (antiguamente, y aún hay bodegas como Muga que lo mantienen, el vino se filtraba y abrillantaba añadiendo claras de huevo batidas, a las que se pegaban las impurezas, de ahí que en cada proceso de aclarado o clarificación, resultasen cientos de docenas de yemas inservibles que solía regalarse a los conventos), por eso también es típico de La Rioja.

Vamos con la receta, que se las trae.

La receta 

Preparamos un almíbar calentando en un cazo el azúcar con el agua. Debe interrumpirse justo en el momento en que empieza a coger color. Se deja enfriar hasta que pueda tocarse fácilmente con el dedo (si se deja enfriar del todo puede quedar demasiado espeso y a más de 60ª, cuajaría los huevos).

Mientras, batimos las yemas que habremos separado sin demasiado rigor, de hecho en algunas recetas recomiendan dejar algunos huevos enteros, tres o cuatro por cada docena, es cuestión de probar y elegir la forma que más nos guste.

Una vez bien batidos y sin dejar de remover, incorporamos el almíbar al hilo, es decir, que mientras uno remueve los huevos, un ayudante nos va echando el sirope muy lentamente, casi gota a gota, como en un hilo. Es un coñazo, desde luego, pero o se hace así, o a lo bestia, como los industriales, añadiendo gelatina y usando batidoras eléctricas, pero ya de machacar el régimen (un solo flanecillo tiene más calorías que tres platos de fabada), pues que por lo menos que esté divino.

Se cuela para retirar los grumos y se vierte en los moldes, en los que previamente habremos untado el fondo con un poco de caramelo (no jueguen con el azúcar porque las proporciones no perdonan, así que no intenten aprovechar el almíbar anterior, hagan uno nuevo a punto de caramelo ¡Ah! y por supuesto, no usen esa porquerías industriales que venden en frasco, sería como poner Ketchup a un solomillo de xatu culón). En mi casa usaban los típicos moldes de flan individual, pero yo recomiendo los que son más pequeños y con revestimiento de Teflón, se agradece a la hora de desmoldar.
Para cocer se ponen al baño María durante 45 minutos.

Para comprobar que están cuajados, se pincha con un cuchillo y si sale limpio, listo, si sale pringado de huevo, es que la hemos cagado, porque será difícil que logremos el cuajado, pero bueno, hay que insistir.

Lo único bueno de esta maldita receta es que, una vez hechos, se pueden conservar en la nevera (sin sacar de los moldes) durante una semana, de hecho, antes de desmoldar, deben reposar por lo menos toda una noche.
Un bromita de postre. Decía un castizo: “Si en el cielo el tocino está así de bueno ¡como estará el jamón!"

 Mi hermano lo servía con nata montada (ya puestos, que más da 1.000 calorías más que menos) y resultaba muy agradable porque le quitaba el exceso de empalague. Yo hacía lo propio, pero en vez de con nata, con vino de Madeira, una pasada.

  Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando  en La Cocina de mi madre

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