Flan de frutas de invierno
Flan de frutas de invierno
Es curioso como el hombre, desde Finisterre hasta Japón, ha tenido siempre deseos de comer flanes.
Quizás este sea el postre más universal y es que la sensación de alimento materno que supone el engullir un trozo de leche con huevo, principios nutrientes ambos de la vida del recien nacido, debe resucitar recuerdos inconscientes muy tibios y sensuales.
Ese es probablemente uno de los motivos por los que, cuando en un restaurante me ponen un flan sintético y medio congelado, me dan ganas de tirárselo a la cara al dueño, porque me recuerda el famoso pecho materno hostil de Freud.
Así que ya saben, el flan, siempre templadito.
Así que ya saben, el flan, siempre templadito.
Puesta en marcha:
- En un bol se baten 4 huevos y otras cuatro yemas con la mitad del azucar, cuando esté bien batido se añade la leche poco a poco sin dejar de batir hasta que quede completamente liso, se retiran las partículas de clara que no se pueden disolver (con un tenedor o con un colador grueso) y se añade un poco de ralladura de corteza de limón.
- Se añaden las frutas y se remueve bien, conviene dejarlos una media hora reposando para que estas se rehidraten y suelten algo de sabor.
- Con la otra mitad del azúcar se prepara un caramelo que después se aligera poniéndole el zumo de una naranja y se reduzaca hasta quedar en sirope.
- En el fondo de cada molde de flan se pone una ligera capa de caramelo aun caliente, encima una rodaja finísima de naranja, tan fina como sea capaz de conseguirlo la cocinera pero a ser posible de un milimetro de espesor, luego se pone otro poco de caramelo, y se deja enfriar para que solidifique un poco.
- Luego se vierte el líquido en los moldes procurando repartir bien las diferentes frutas y se meten estos en una bandeja alta al baño maria, con agua hasta la mitad de la altura de los moldes y a horno medio, precalentado a unos 180ºC. Tarda unos veinte minutos en cuajar pero se ve introduciendo una aguja y si sale líquido es que no están.
Terminación del plato:
Los flanes deben enfriarse completamente antes de desmoldarlos, pero no en la nevera, simplemente a temperatura ambiente.
En el momento de servir se separa con la punta de un cuchillo la parte que se ha pegado a los bordes del molde y se vuelcan directamente sobre los platos de servir, esta operación es más delicada de lo habitual ya que si se hace bruscamente, las frutas pueden romper la forma del flan y estropear la presentación.
En el momento de servir se separa con la punta de un cuchillo la parte que se ha pegado a los bordes del molde y se vuelcan directamente sobre los platos de servir, esta operación es más delicada de lo habitual ya que si se hace bruscamente, las frutas pueden romper la forma del flan y estropear la presentación.
Guarniciones:
Se puede hacer más caramelo y en el barnizar unos gajos de naranja, queda muy vistoso y es muy agradable de comer.
Otra guarnición es hacer un chantilly montando nata con azúcar y perfumándola con ralladuras de limón, de naranja o de menta fresca y una vez bien firme, se puede meter en una manga y hacer adornos con ella en cada plato, incluso es perfectamente compatible con los gajos de naranja caramelizados.
Otra guarnición es hacer un chantilly montando nata con azúcar y perfumándola con ralladuras de limón, de naranja o de menta fresca y una vez bien firme, se puede meter en una manga y hacer adornos con ella en cada plato, incluso es perfectamente compatible con los gajos de naranja caramelizados.
Vinos recomendados:
Un moscatel dulce muy frío o incluso un Pedro Ximenez para los más golosos y entendidos.
Menús sugeridos:
- - Crema gratinada de erizos
- - Capón de navidad
- - Flan de frutas de invierno
Variaciones del plato
Flan de frutas con mosto de uvas
Se llama mosto al zumo de uvas que resulta de la prensa de estas, por tanto no piensen que en este postre interviene ese brebaje de aspecto almibaroso que se vende de aperitivo en los bares.
Conviene escoger uvas verdes no muy dulces y partirlas para sacarles las pepitas (con uvas de pulpa negras puede resultar maravilloso el postre pero son dificiles de encontrar porque generalmente las uvas suelen tener el color solamente en la piel).
Se deben triturar a mano o si acaso en una batidora a velocidad mínima, nunca en licuadora.
Se pone a cocer con el zumo de un limón y cuando se haya reducido a la mitad de su volumen, se rectifica de azucar dejándolo al gusto de la cocinera, luego se pasa por un chino grueso para quitar las pieles y una vez frio, bien frio, se sirve con el flan de frutas.
Conviene escoger uvas verdes no muy dulces y partirlas para sacarles las pepitas (con uvas de pulpa negras puede resultar maravilloso el postre pero son dificiles de encontrar porque generalmente las uvas suelen tener el color solamente en la piel).
Se deben triturar a mano o si acaso en una batidora a velocidad mínima, nunca en licuadora.
Se pone a cocer con el zumo de un limón y cuando se haya reducido a la mitad de su volumen, se rectifica de azucar dejándolo al gusto de la cocinera, luego se pasa por un chino grueso para quitar las pieles y una vez frio, bien frio, se sirve con el flan de frutas.
Flan de naranja
Se ralla la piel de dos naranjas y se pone al fuego a cocer en el zumo de ellas sin colar; debe dejarse que se reduzca como mínimo a la mitad de su volumen, según la cantidad de zumo, pero debe quedar espeso.
Se deja enfriar y se añade a la masa junto con las frutas en el paso 2., luego se prosigue de la m isma forma ya la propia masa durante la cocción hará que se produzca una ligera decantación y cuando se desmolde aparezcan dos capas diferenciadas por si solas.
Se puede hacer con las otras frutas o no.
Se deja enfriar y se añade a la masa junto con las frutas en el paso 2., luego se prosigue de la m isma forma ya la propia masa durante la cocción hará que se produzca una ligera decantación y cuando se desmolde aparezcan dos capas diferenciadas por si solas.
Se puede hacer con las otras frutas o no.
Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre
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