Truchas fritas en harina de maíz

Decía Cunqueiro que la receta que más le gustaba eran las truchas rebozadas en harina de maiz y fritas en un aceite por el que antes se hubiesen pasado unos trozos de jamón con tocino.

A mi francamente lo de meter jamón en las truchas me parece un crimen porque aunque está riquisimo, lo que es inegable es que el potente sabor del jamón anula por completo los tenues aromas del pescado, sin embargo, preparado al estilo descrito por Cunqueiro y sin caer en la tentación de comer los torreznillos, la verdad es que quedan muy bien porque la piel hace cuerpo con la harina y queda una corteza crujiente muy sabrosa y que respeta el sabor de la carne.

Así pues, simplemente se salan las truchas (se pueden poner unas gotas de limón en su interior) y se pasan por harina de maíz. Mientras, en una sartén con abundante aceite, se fríen unas tajadas jamón con bastante tocino y, cuando estén tostadas, se retiran y en ese aceite, bien caliente para que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro, se fríen las truchas, que deben ser justo de la medida, o sea, de un palmo, y se presentan sobre una servilleta absorbente.
Es obligatorio comerlas a mano.

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