Soufflé de anguilas

Las quiches y los soufflés eran platos muy habituales en las casas burguesas asturianas, por un lado por la excelente leche y la variedad de quesos de que disponían, y por otro por la influencia de la cocina francesa a que tenían acceso las refinadas ama de casa, generalmente esposas de indianos, que habían pasado varios meses de luna de miel en París.

La receta 

Es muy importante que este plato se consuma recién sacado del horno, por ello vamos a preparar una buena «mise en plaçe», que nos permita trabajar eficazmente en el servicio.

Empezaremos por preparar la anguila (es lo mas dificil, asqueroso y hasta peligroso, porque un pinchazo de sus espinas nos puede dar un disgusto).

Se descabezan, destripan, lavan y retira la piel (se puede hacer con anguila ahumada, el plato está mas rico, pero cuesta a 10.000 pts./kilo), luego se sacan los lomos limpios, y se trocean al tamaño de medio cigarrillo.

El bacón debe cortarse en tiritas mas o menos de la misma longitud, y reservarse también.
El queso se debe pelar (retirar a cuchillo la capa exterior), se trocea groseramente, y se pasa por la picadora (al ser seco y friable, se deshace bastante bien).

Ya metidos en harina, vamos a darle caña a la masa.
En una sartén grande, derretimos la mantequilla, agregamos la harina, y a fuego moderado lo batimos todo bien hasta empiece a tomar algo de color, y a partir de ahí le vamoa poco a poco incorporando la leche para hacer una especie de bechamel densa.
Debe cocer durante un cuarto de hora sin dejar de remover, y luego le incorporamos la nata y dejamos reposar.
Mientras separamos las claras de las yemas, montamos las primeras a punto de nieve y reservamos.

Durante este proceso ya se habrá enfriado un poco la masa, así que incorporamos las yemas, pero batiendo energícamente para que no se cuajen.
Una vez bien homogeneo, añadimos el queso y las claras a punto de nieve, se remueve bien (sin batir) y cuando esté bien repartido, se echan los trozos de anguila y de bacon.

Se remueve otra vez, esta vez con cuidado, y se vierte la masa en un molde (a ser posible de hierro esmaltado o porcelana), se hornea a 180ºC durante unos veinte minutos (hasta que se vea que sube al doble de su volumen en masa), y entonces se sube a 250ºC para que la parte superior tome ese caracteristico color dorado del huevo.
De servirse enseguida.

* Presentación 

Este no es plato de restaurante, al menos en lo que concierne a la nueva hostelería porque antes de la guerra sí era muy frecuente en la alta restauración parisina.
La forma mas frecuente en servicio público es hacer los soufflés en moldes individuales, pero a nivel doméstico no solo es mas latoso, si no que además exigen tener mas trastos en la cocina.
Cuando decía en la receta que debían usarse moldes de porcelana, es porque este plato no se desmolda (se reventaría), y para que tenga buena presencia en la mesa, hay unos recipientes de porcelana hechos para estos menesteres (se llaman así, moldes de soufflé.
También se puede hacer una base de pasta quebrada u hojaldre, pero entonces en vez de un souflé sería una quiche.
Sobre este concepto de plato se pueden hacer mil variaciones, desde cambiar el queso (los de Gamoneu son fastuosos), hasta usar solo vegetales para hacerlo mas liviano, como por ejemplo unos puerros (previamente asados), o simplemente unas espinacas o unas acederas, que si bien no son un sabor muy familiar en Asturias, sí son de lo mas saludable.

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